El novedoso ingrediente con numerosos beneficios para la salud que está revolucionando la cocina de los chefs
Además de un toque estético, las flores aportan vitaminas y compuestos con propiedades antioxidantes, estimulantes y digestivas
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PARA LA NACIONSilvina Beccar Varela
Por las tardes, el olor a rosas del “agua romántica” de la chef Paula Méndez Carrera perfuma las anchas paredes del restaurante Corazonada en San Antonio de Areco. Es un té, en esta ocasión: scones con mermelada de camelias y pétalos de rosas y galletitas de azafrán. Porque en el pueblo de Ricardo Güiraldes cocina la mayor especialista del país en platos con flores, esas que alegran el corazón con su presencia en casas, jardines y en este caso, manjares. Tan así es que recientemente presentó su propio libro, Cocina con flores.
“Las violetas, las rosas, los jazmines, las peonías, las lilas, la lavanda, el azafrán y tantas otras flores comestibles se colaron en mi vida. Las manos llenas de tierra esperando el nacimiento de tal o cual especie. El perfume, el sabor y el color de las flores entraron por la ventana de mi cocina y enriquecieron mis platos con sus particulares texturas, sabores y aromas”, cuenta Paula con pasión.
Dice que escribió este libro porque hace 30 años que cocina con flores y 14 que se mudó a San Antonio de Areco para hacer una huerta de flores comestibles, proyecto que derivó en el restaurante Corazonada, “donde pongo mi corazón en el helado de polvo de orquídeas salvajes, la brioche con lavandas y rosas, el chimichurri de hibiscus, el cheesecake con pétalos de rosas”.
Tarta Tatin y lilas, Savarín con miel de diente de león, tarteletas de mango y no me olvides y la belleza de unos… ¡tulipanes rellenos! son algunas de las recetas de este libro que se consigue en Corazonada, en la librería Las Iriarte de Areco o en la web.
Una de las piedras angulares de la propuesta culinaria de la pastelera cordobesa Julia Soria son las flores. Acompañó a Paula este último mes en su restaurante, pero antes trabajó en Chila con Soledad Nardelli, y luego en México donde se especializó en pastelería saludable. Esta experiencia fue un punto de inflexión, que la llevó a Maldivas y Arabia Saudita.
En Areco juntó fuerzas para su próxima aventura, la apertura de un hotel en la India y la revista de gastronomía Figo Collective. “La inclusión de flores aporta un toque estético único a los platos y además introduce sabores sutiles y propiedades beneficiosas para la salud que, hasta hace poco, eran ampliamente subestimadas en el ámbito culinario. Entre mis favoritas, están el azafrán –por su color, sabor y beneficios como estimulante de la mente y la piel–, la flor de hinojo y el hibiscus”, concluye Julia.
El jardín de las delicias
Frescas, secas, en almíbares o néctares, cada vez más, la moda de las flores viste platos y da gusto a postres, jugos, fermentados, vinos y vinagres.
Pero… ¿todas las flores son comestibles? Y lo que es aún más importante: ¿son saludables?
Cristian Javier López, ingeniero agrónomo especialista en biología vegetal, profesor de la cátedra de horticultura y floricultura de la facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora, explica que muchas flores “presentan compuestos tóxicos como cierto grupo de alcaloides, glucósidos cianogénicos, resinas, alcoholes, ácido oxálico e inhibidores de la tripsina, entre otros. Es por ello que la azalea, el laurel de flor o adelfa, las hortensias y los narcisos, entre otras plantas, no son comestibles”. También es importante que la procedencia de las plantas y su manejo poscosecha sea el adecuado, sin uso de plaguicidas, provenientes de cultivos orgánicos o agroecológicos.
Desde el punto de vista nutricional, los beneficios se encuentran “dentro de los compuestos con propiedades antioxidantes como los pigmentos que le dan el color a la flor –carotenoides y las antocianinas–. En el alcaucil está la cinarina, que favorece la digestión de las grasas; las flores del cebollín, cebolla y puerro son ricas en componentes azufrados; las flores de calabaza o de zapallitos poseen vitaminas A, C, B y minerales como el calcio, fósforo y potasio. La caléndula tiene acción antioxidante y la manzanilla, propiedades antiinflamatorias”, explica.
Otros chefs locales que usan flores en su cocina son Sébastien Fouillade en su restaurante Le Four de Azcuénaga; Germán Martitegui en su reducto con orientación vegana a puertas cerradas, Marti, o Mariana Müller en Casa Cassis, entre otros.
Desde hace muchos años, las flores forman parte de Casa Cassis y de Muller & Wolf, “descubriendo su energía tanto para la cocina como para el alma”, dice Mariana. Sea para “un plato, un postre o en pastelería, pero sobre todo para elaborar jugos, syrups, fermentados, vinos y vinagres”.
La flor emblemática con la que trabajan es la de saúco: “Llegó a casa hace más de 25 años a través de una receta familiar de un dressing: allí comenzó nuestra bodega de vinagres”, explica.
A partir de peonías, rosas, acacias, hibiscus crearon vinagres propios, vino de flores y ahora también una línea de tónicos naturales para la salud y la piel.
La importancia de las flores en la cocina se une a la de favorecer la polinización, por sus asociaciones con las plantas y también por su belleza.
El primer jardín del premiado restaurante Mirazur fue el de los cítricos, las hierbas y las flores. Hoy son cinco los jardines que el reconocido chef Mauro Colagreco posee en Menton, Francia.
“El uso de las flores ha sido una identidad muy marcada desde el comienzo en la cocina de Mauro. Cambió con el tiempo en la medida que el trabajo con las técnicas de permacultura y biodinámica evolucionaron”, cuenta su hermana Laura Colagreco desde Francia, donde vive y trabaja como directora editorial y artística del proyecto desde 2020.
Luego de la pandemia, Mauro creó el menú “Bajo el signo de la Luna” dictado por los cuatro momentos del calendario biodinámico, relacionados con el pasaje de este satélite por las distintas constelaciones, los signos del zodíaco y los cuatro elementos, tierra, agua, fuego y aire. Cada parte de la planta va a corresponder a cada uno de estos principios y a un momento del mes: la tierra tiene que ver con las raíces; el agua con las hojas; el aire con las flores y el fuego con los frutos. “Si venís el día del menú de flores, la identidad de los 9 pasos estará marcada por una flor determinada, junto con otros componentes de la estación y la región”, explica.
La necesidad aguzó la creatividad: así aparecieron flores como la de la yuca, que es bellísima, la del almendro –en todas sus etapas de evolución–, las rosas, en la memoria de Laura y Mauro ligadas a su padre. Ambos sonríen recordando las tardes de recorrida por las costas de Magdalena cerca de La Plata, de donde son oriundos, buscando abono para su jardín de rosales. Hoy Mauro utiliza distintos tipos de rosas en sus bebidas artesanales para los acuerdos del menú sin alcohol.
“Las flores se juntan a 200 metros del salón comedor. Lo último que hicimos fue plantar 300 árboles frutales de variedades antiguas y consultar a un etnobotánico para conocer más profundamente las plantas endémicas de la región y utilizarlas en los menús”, concluye Laura.
La hora de la florifagia
Aunque el reconocido restaurante Noma del chef René Redzepi en Dinamarca cerrará sus puertas a fines de 2024, él fue otro de los pioneros en introducir semillas, hojas, flores, fermentados y diseño en los platos con plantas de origen sustentable. El postre de flores en una maceta fue uno de los más famosos.
Desde siempre, las flores se utilizaron como algo medicinal y también afrodisíaco. Su simbología alcanzó su apogeo a mediados del siglo XIX, “en tiempos de la reina Victoria en Inglaterra, pero no tuvo allí su origen sino en Turquía, donde se usaba para enviar mensajes amorosos cifrados, en el harén”, cuenta Isabel Allende en su libro Afrodita en la cocina.
Hace poco se acuñó un neologismo, florifagia, referido al consumo de flores comestibles… Comer flores se puso de moda: es otra de las tendencias que se suman a la búsqueda de hábitos más saludables.
Clara Obligado en Todolo que crece dice: “Recordamos antes de poder nombrar, hay un mundo de sentidos anterior a las palabras, a la razón, al tiempo, volvemos a él, tratamos de recuperarlo. Un jardín anterior al tiempo, un Edén donde se protege la nostalgia, y a él recurrimos cuando estamos perdidos”.
En manos de la polinización
Los chefs con huertas y jardines resaltaron la importancia de la polinización. ¿Por qué los polinizadores son tan trascendentales? “Porque permiten mantener la integridad de los ecosistemas ya que aseguran la reproducción y propagación de las especies. Abejas, abejorros y mariposas entre otras especies, ejercen un servicio fundamental”, explica Cristian Javier López.
Para mantener poblaciones de polinizadores es fundamental “la creación de islas y corredores de biodiversidad en las ciudades y el establecimiento de superficies no cultivadas en el ámbito rural con proliferación de vegetación natural”, sugiere López.
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