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En los últimos años, la kombucha irrumpió en el mercado occidental y ganó adeptos en todo el mundo, tanto por su sabor particular como por los beneficios para la salud con los que se la asocia. Se trata de una bebida fermentada que se elabora a partir del té (generalmente negro o verde), el azúcar y el SCOBY, una colonia simbiótica de bacterias y levaduras (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast).
Este último es el responsable de la fermentación, un proceso mediante el cual las bacterias y levaduras presentes en la colonia (Acetobacter y Saccharomyces) consumen el azúcar y producen ácidos antioxidantes, vitaminas del grupo B, trazas de alcohol y pequeñas cantidades de dióxido de carbono, que le dan su característica efervescente. El resultado es una bebida ligeramente ácida y burbujeante que combina lo mejor del té y los beneficios de los probióticos.
El interés por la kombucha no es casual: se inserta dentro del auge del consumo de bebidas y alimentos fermentados, como lo son también el kéfir, el yogur, el kimchi y el chucrut, entre otros. Estos productos fermentados ganaron popularidad por sus beneficios probióticos para el sistema digestivo: al consumirlos, los compuestos bioactivos pasan al intestino, donde contribuyen a una microbiota saludable cuando se incluyen regularmente en la dieta.
Visualmente, el SCOBY es un disco gelatinoso de aspecto translúcido y textura viscosa que flota en la superficie del té durante el proceso de fermentación. Su función principal es fermentar el té endulzado al transformar el azúcar en ácidos orgánicos, gases y vitaminas. Las bacterias y levaduras en el SCOBY trabajan en conjunto: las levaduras descomponen los azúcares en alcohol y dióxido de carbono, mientras que las bacterias convierten el alcohol en ácidos como el acético, que le da a la kombucha su sabor ácido y distintivo.
Además de ser clave en la fermentación, el SCOBY actúa como un “biofiltro” que protege el líquido de agentes externos que podrían afectar el proceso, actuando como una barrera natural contra contaminantes.
Se cree que la kombucha tiene sus raíces en China hace más de 2000 años, en donde se le conocía como “el té de la inmortalidad” y era valorada por sus propiedades para revitalizar el cuerpo y mejorar la longevidad. Con el tiempo ganó popularidad en el resto de Asia, especialmente en Japón -en donde obtuvo el nombre- y Corea y a principios del siglo XX su consumo se extendió a Rusia y Europa del Este.
En Occidente, la kombucha comenzó a ganar protagonismo durante los años 90, pero fue en la década de 2010 cuando alcanzó su auge comercial y se consolidó como un símbolo de la cultura wellness, tendencia que ha continuado en aumento hasta la actualidad.
Para tomar dimensión del boom que vivió el producto en los últimos años: en 2021 el mercado global de kombucha se valoraba en 2.640 millones de dólares y se espera que alcance los 9.700 millones de dólares para 2030. Los datos se desprenden de la consultora Grand View Research. Este crecimiento fue impulsado en parte por la entrada de grandes marcas como PepsiCo, que en 2016 adquirió la marca KeVita, una de las principales productoras de kombucha, consolidando la bebida en el mercado general.
La kombucha se asocia con diversos beneficios para la salud. El principal y más directo es, de acuerdo con Linda Jungwirth, licenciada en Ciencias de la Nutrición y Biotecnología, especializada en microbiología, sus efectos probióticos y prebióticos en la salud intestinal. “Los alimentos fermentados como la kombucha tienen un impacto positivo en el intestino porque fortalecen las comunidades de bacterias beneficiosas dentro del microbioma intestinal al mismo tiempo que suprimen las comunidades dañinas”, explica.
En este sentido, Jungwirth subraya la importancia de fortalecer el desarrollo de bacterias “buenas” en nuestro microbioma, puesto que estas ayudan a descomponer correctamente los alimentos que ingerimos; juegan un rol clave en la conexión intestino-cerebro, que a su vez afecta nuestro estado de ánimo, y promueven la formación de uniones estrechas entre las células intestinales (aquellas que no abundan en las personas que sufren del llamado intestino permeable, asociado también a una inflamación crónica).
Sobre el segundo punto, la experta señala que la kombucha contiene varios compuestos bioactivos que funcionan como antimicrobianos y combaten patógenos en el microbioma intestinal. “Estos incluyen bacteriocinas producidas por bacterias de ácido láctico, compuestos fenólicos derivados de las moléculas polifenólicas del té, ácidos acéticos producidos por bacterias de ácido acético, minerales como magnesio, calcio y potasio, que funcionan como cofactores para el sistema inmunológico y los propios microbios del SCOBY, que al ser consumidos pueden competir con bacterias dañinas en el intestino, superándolas en cantidad”, detalla Jungwirth.
Otro de los beneficios para la salud que menciona Jungwirth es la desintoxicación del cuerpo. “Durante la fermentación, la kombucha produce ácido glucurónico, conocido por tener propiedades desintoxicantes, que se une a toxinas y facilita que el hígado las elimine del cuerpo”, indica.
A su vez, resalta la presencia de compuestos fenólicos, que tienen propiedades antioxidantes y, neutralizando a los radicales libres, reducen la inflamación, y de vitaminas C y del complejo B (específicamente, las B1, B2, B6 y B12), que tienen múltiples beneficios para el organismo.
Si bien los efectos del consumo de kombucha en el organismo humano todavía tienen que ser investigados y estudiados, son varios los informes que respaldan sus beneficios. Jungwirth coincide con los siguientes:
El proceso de producción de kombucha sigue pasos específicos que aseguran su sabor y textura. Los ingredientes básicos son sencillos: té, azúcar y un SCOBY. A continuación, uno por uno:
