¿Por qué tanta gente tiene alergia a los mariscos?
La tropomiosina, una proteína invisible al ojo humano, puede atravesar el vapor y causar estragos
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Un video en el que una mujer le ofrece caracoles a su novio alérgico a los mariscos se volvió viral en las redes sociales. El caso llamó la atención porque muchas personas tampoco sabían que, al ser técnicamente un molusco, se considera un marisco. El escenario representa la realidad vivida por muchas personas.
Pero, al fin y al cabo, ¿por qué los mariscos son fuente de alergia para tantas personas? La respuesta es simple, este tipo de alimento se divide en dos grupos: los crustáceos (camarones, cangrejos, langostas y otros animales de cuerpo segmentado) y los moluscos (calamares, pulpos y ostras, por ejemplo).
Cada grupo presenta sustancias alergénicas distintas entre sí, aunque la más frecuente sea común a ambos: la tropomiosina, una proteína estable y resistente a la temperatura (por lo tanto, no desaparece en la cocción) y a la digestión en medio ácido, presente en los músculos de estas criaturas, que puede causar reacciones alérgicas graves.
Esta proteína puede, incluso, ser liberada al ambiente a través del vapor, lo que puede representar un riesgo para los alérgicos solo con entrar a la cocina. Otra curiosidad es que la tropomiosina también se presenta como alérgeno en ácaros y cucarachas. Por eso, personas con rinitis y asma pueden ser más propensas a manifestar alergias alimentarias.
Otras sustancias alergénicas son la quinasa, la arginina, la miosina, entre otras. Si la reacción alérgica es solamente a uno de estos elementos, es posible que la alergia esté restringida a un único marisco, y no a todo el grupo. En esos casos, es importante consultar a un alergólogo para saber cuáles crustáceos y moluscos son seguros para el consumo y cuáles no.
Sin embargo, no es posible saber cuáles son las sustancias alergénicas en cada crustáceo y molusco. La reacción a la ingestión de camarón, por ejemplo, puede ser causada por el metabisulfito de sodio. Aunque no está presente directamente en el animal, el compuesto químico es utilizado muchas veces como un esterilizante y antioxidante (sustancia que prolonga la vida útil de productos industrializados) —inclusive para conservar el crustáceo.
Síntomas y tratamiento
La alergia alimentaria puede venir acompañada de diversos síntomas, generalmente después de la ingestión del alimento: enrojecimiento, picazón e hinchazón en la piel, dolor abdominal, vómito y diarrea, palidez, mareo, desmayo y labios amoratados, además de tos, estornudos, broncoespasmos, silbidos y falta de aire. En casos más graves, la presión arterial puede caer y llevar a un paro cardíaco, provocando shock anafiláctico.
Si hay contacto accidental de alérgicos con estos alimentos, lo ideal es resolver la situación con medicamentos, como antihistamínicos y corticoides. Sin embargo, lo más eficiente puede ser también lo más difícil: excluirlos de la alimentación.
Tipos de intoxicación
La intoxicación puede ocurrir de tres maneras: por contaminación cruzada, alimentos ultraprocesados o etiquetado.
La primera sucede cuando la cocina y sus utensilios están “contaminados” con la sustancia causante de la alergia —generalmente ocurre fuera de casa. Por ejemplo: la persona, alérgica al calamar, va a un restaurante y pide un alimento (una ensalada, una pasta) hasta entonces seguro. Sin embargo, fue preparado en el mismo utensilio y recipiente que otro pedido a base del molusco. O incluso, los mariscos pueden formar parte de la composición de algún plato y no ser percibidos, ya que no figuran en la lista de ingredientes. Por eso, lo ideal es mantenerse alerta en establecimientos que puedan ofrecer riesgos a los alérgicos.
El segundo son los alimentos ultraprocesados. Estos, como se mencionó arriba, pueden estar conservados con el compuesto metabisulfito de sodio, un alergénico. En esos casos, es importante prestar atención a posibles alimentos industrializados que utilicen el conservante.
Por último, el etiquetado. Este medio va de la mano con los alimentos ultraprocesados: leer las etiquetas y prestar atención a los envases puede evitar una reacción alérgica.
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