2000 Martinis en Palermo: el bar que llenaría de orgullo a James Bond
Suspiria Resplendoris quiere que todos prueben este icónico trago y por eso los sirve a un tercio de su precio en un salón que parece de película
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
El Dry Martini. El cóctel más icónico del mundo, omnipresente en los estudios de Hollywood, el símbolo de la elegancia que James Bond se encargó de hacer famoso, sobre el que sobrevuelan cientos de historias, frases y reflexiones. Un cóctel del que todos hablan, pero no tantos realmente probaron. Muchos ni siquiera saben cuáles son sus componentes, creyendo que se trata de un vermouth. Pero no: un Dry Martini es, en realidad, una mezcla potente, difícil, para paladares acostumbrados a su fortaleza. “Queríamos cambiar el desconocimiento que hay sobre este ícono mundial. Por eso creamos los Martes Martini: el día más tranquilo del bar ofrecemos la receta clásica a un precio absurdo ($ 50), un tercio de lo que suele valer en cualquier lado. Y ya vamos casi 2000 vendidos”. Así explica Fede Cuco el inicio de esta idea, que arrancó a principios de año, corrió de boca en boca, y que hoy es uno de los secretos más comentados de la mejor noche porteña. Cada martes, decenas de clientes se acercan a Suspiria Resplendoris (Nicaragua 4346), el bar escondido en los márgenes del Palermo gastronómico, para sentirse, al menos por un rato, trasladados en tiempo y espacio. Por los parlantes, se oye jazz, blues, esas canciones inmortales de Eta James, de Ella Fitzgerald, así como algunas más nuevas que no olvidan el espíritu relajado, como la triphopera 2 Wicky de Hooverphonic.
Suspiria es un bar escenográfico, inspirado en una estética art decó, que mezcla el estilo giallo (el género policial sangriento italiano, representado por Dario Argento, director de la película Suspiria) con la mítica escena del bar de El Resplandor, sumando así detalles oníricos a lo David Lynch. Abundan las figuras geométricas en los diseños de los espejos y especialmente en la barra, de forma hexagonal, donde todos los que estén ahí sentados pueden verse de una punta a la otra. Predominan los colores rojos y los negros, los entelados y los sillones bajos, teñidos por una iluminación tenue. Un lugar perfecto para servir un cóctel también perfecto. Y eso es el Dry Martini, una receta que logró la inmortalidad a partir de sus pocos ingredientes. Less is more: el equilibrio entre simpleza y potencia.
El lujo de una receta
La receta dice así: un Dry Martini es básicamente gin, de estilo london dry. La calidad del destilado será clave a la hora de definir la calidad final. Luego, un pequeño porcentaje de vermouth seco, a gusto de cada cliente. Todo refrescado, con hielo a muy baja temperatura, preparado con agua filtrada. Una vez que la mezcla está bien fría, se cuela en una bella copa de estilo cóctel. Y, finalmente, se desliza dentro un palillo con tres aceitunas; o, en su defecto, se permite perfumar con una piel de limón. Eso es todo. No se precisa más.
“Es un lujo que podemos afrontar. No ganamos dinero, pero tampoco lo perdemos, y es una manera de darle identidad al bar. Suspiria Resplendoris es un bar de cócteles, y qué mejor manera para demostrarlo que ofreciendo Martinis. Pero más allá de ofrecerlo a un precio de promoción, lo seguimos haciendo de la mejor manera, con ingredientes de calidad. Usamos gin Bombay Sapphire, que tenemos en el freezer. Lo refrescamos con una cuchara de plata, tomándonos el tiempo para que el hielo se diluya y aporte el agua necesaria. Lo servimos a través de los mismos coladores planos que se usaban en la coctelería argentina de siglo pasado. La copa nos la diseñó la cristalería Vitalia, especialmente para nosotros: se llama copa Cuco”, dice Federico Cuco, con evidente orgullo.
El bar abre a las 20. Primero caen un par de habitués, charlan con los bartenders, beben su cóctel, lo disfrutan, aprovechando la tranquilidad del momento. Para ellos, es un corte abrupto con el día, logrado por la música, la iluminación y también por ese primer sorbo, que permite olvidar el afuera, con sus problemas y rutinas. De a poco, el lugar cobra vida. A las 23 estará lleno, con clientes de distintas edades, hombres y mujeres por igual. Mayoría de jóvenes, arrancando en los 20 años, también algunos que rondan los 50. Están los que saben de qué trata este trago, y otros que llegan curiosos, seducidos por los rumores y por esa posibilidad de jugar a dar un salto en el tiempo. Las copas, con el vidrio empañado por el frío, permiten que la luz arme dibujos caprichosos y reflejos dorados. Es como estar en una película.
El Dry Martini de la casa sale con apenas tres gotas de vermouth, y el borde de la copa perfumada con limón. Federico utiliza una técnica que aprendió hace muchos años: deja la botella de vermouth mal cerrada, y así, al inclinarla, el líquido gotea lentamente. “Cuando empecé, hace 30 años, yo había leído en mis libros de recetas que un Dry Martini era 70% gin, el resto vermouth. Pero mi jefe de ese entonces, un barman viejo, me dio un sopapo y me dijo: 'Un Martini es puro gin, la botella de vermouth debe estar sólo cerca'”. La misma receta que pregonaba Luis Buñuel, el famoso director de cine español.
Potente, duro, con el aroma perfumado del london dry gin, el Dry Martini no es para todos. “Es como tomar anís o una malta superahumada. Hay gente que lo ama, y otros que lo odian. Lo bueno es que, a $ 50, podés arriesgarte a probarlo. Si costase tres veces más, muchos no lo pedirían”. Y para los que no se animan, en estos Martes Martini los bartenders abren el juego con versiones distintas que respetan la esencia del original. Por ejemplo, un Clarito, que sale con piel de limón y con el borde escarchado en azúcar. También un Gibson, con cebollita en vinagre dentro. Un Martini batido, al estilo James Bond, que sale así un poco más suave. “Cuando viene alguien que nunca lo probó, recomendamos hacer 70 % gin, 30% vermouth seco. A veces, hacemos 50/50. O cambiamos por otros vermouth: con rosso es más amigable, con bianco es más dulce. Algunos lo piden con base de vodka y otros traen su propia receta, leída en algún libro o por como lo bebían sus abuelos”, asegura Cuco. Los más elegidos: el Dry Martini de la casa, con tres aceitunas, una para cada sorbo. Y el Dirty Martini, con salmuera como parte de la mezcla. Ahí, en la barra, una chica que no llega a los 30 años, lo pide dirty, sin una gota de vermouth. En la otra punta, Cuco le recomienda a un cliente asiduo su manera favorita: bien seco, con dos aceitunas y un float de absenta. La mayoría bebe dos Martinis en una noche. Algunos, tres. Desde la barra, toman el recaudo de cuidar a los clientes, dándoles continuamente agua para que se hidraten y advirtiendo de la potencia de la mezcla. Bien lo decía la escritora estadounidense Dorothy Parker, no exenta de ironía: “Me gusta beber un Dry Martini, a lo sumo dos. Con el tercero, estoy bajo la mesa; con el cuarto, debajo de mi anfitrión”.
Año 2017, ciudad de Buenos Aires. Ningún otro bar del país sirve hoy tantos Martinis por mes, como lo hace Suspiria Resplendoris en apenas cuatro martes. “You're just too good to be true”, canta Al Martino, por los parlantes. Sí: demasiado bueno para ser cierto.
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