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El mate es la bebida que más consumimos los argentinos, por encima del vino, del resto de las infusiones e inclusive del agua. Razón suficiente para dedicarle un día: el 30 de noviembre. Si bien está muy metido en la rutina, hay algunas cuestiones que hasta el más experto ignora. Los expertos vienen al rescate.
"La bombilla es sagrada en el ritual del mate", explica Valeria Trapaga, la primera sommelier del mundo especializada en cata de yerba mate que trabaja para Taragüi. Insiste en que moverla es romper la estructura del mate (y aumentar el riesgo a que se tape). Una vez que se le tiran los primeros chorritos y se infla la yerba, no hay que girarla. Josefina Armendares, agrónoma y catadora de yerba mate asesora en la firma CBSé, dice que solo es aceptable moverla cuando se agotó el sabor. Ahí se puede virar a la parte seca, siempre tapando la boquilla.
Para nada. De hecho, el polvo es fundamental para los primeros mates al ser lo que más fácil entra en contacto con el agua. Luego las hojas y ramas. Explica Armendares: "La gente se obsesiona con la idea de sacarle el polvo, pero así también se saca el sabor".
"Los materiales ideales son la calabaza bien curada y el vidrio", dice Trapaga. Los segundos son mejores para quienes toman yerbas compuestas o saborizadas, al no poder adherirse al material. Por otro lado, los materiales porosos como la madera y la calabaza absorben el sabor. Para Armendares, no hay que ser experto para notar el sabor a plástico que se siente en los mates más modernos.
El jabón también adultera el sabor del mate. La recomendación es enjuagarla con agua frecuentemente y hacer un poco más de esfuerzo para remover el sarro cada algunos usos. "Una forma de lavarla es poner la paletilla (el filtro) al fuego para que se carbonice el sarro de adentro. Al quemarse se hace polvillo y con unos golpes en la mesada se desprende", explica Armendares. El método más conocido es el que incluye bicarbonato de sodio. Detalla Trapaga: "se coloca un poco en una cacerola con agua y se sumerge 15 minutos a fuego lento, después se remoja en una canilla de agua fría para remover el residuo que quede".
Alerta: el agua caliente del dispenser de la oficina suele estar a una temperatura que supera los 75° recomendados para el mate. La solución no es agregarle agua fría porque no le devuelve el oxígeno que pierde al hervir, fundamental para el sabor. En una hornalla la mejor forma de saber si está en la temperatura ideal es ver cómo las burbujas suben en forma vertical.
Si se siguen las recomendaciones anteriores y el mate resulta metálico, es que algo más falló. Esto puede pasar si se hace con agua mineral, por ejemplo, o si se le agrega edulcorante. El azúcar o la miel van mejor, mientras el edulcorante modifica mucho las notas de la yerba.
