Ángel, el cocinero peruano que confía en que a los argentinos les va a gustar comer cobayo

A principios de los noventa, Ángel Cubillus, de entonces treinta y pocos años, trabajaba en la sucursal de una compañía de seguros en Trujillo, en el norte de Perú. Por ese entonces, gobernaba el país el aprista Alan García, quien tiempo antes había declarado la nacionalización e intervención de la banca. Recuerda ahora el trujillano, tomando chicha en su local de murales coloridos a metros del Palacio de Justicia, cómo todos se pusieron en alarma: “Con esta ley las empresas principales en Lima comenzaron a reducir personal y a cerrar las sucursales en las provincias”. Pronto se quedó sin trabajo. “Entonces pensé: ¿qué hago ahora?”, cuenta. Sus conocidos en la Argentina le aseguraron que acá había trabajo.

Llegó a Buenos Aires en 1993. En Trujillo quedó su mujer, María, con la promesa de que podría venir a acompañarlo en cuanto consiguiera trabajo. Arribó en pleno julio y pensó que se moriría de frío, ya que las temperaturas eran mucho más bajas que a las que estaba acostumbrado.

“Como todos los peruanos que vinimos en esa época, vinimos acá a trabajar”, asegura, sentado a una mesa de Chan Chan, uno de sus restaurantes. “Había trabajo, y en ese momento los famosos cien pesos eran cien dólares. Entonces nos empeñamos en distintas tareas”. En su caso, trabajó en una fábrica de heladeras, en una empresa de sidra, en restaurantes. Y poco a poco, de forma completamente autodidacta, fue aprendiendo a cocinar.

SU ORIGEN

Ángel sonríe al recordar Trujillo, su ciudad natal, ubicada en el noroeste de Perú. “Su plaza de armas está bien linda. Todo alrededor tiene casonas con unos balcones inmensos que quedaron de la época de la conquista del Perú”. Se da vuelta y señala en el fondo del local una réplica en madera de los balcones que extraña.

En su región, la comida típica incluye el famoso cabrito norteño, “con frejoles y arroz” y el shambar, un plato similar a nuestro locro que se suele comer los días lunes: “Una sopa a base de menestras (porotos, trigo, garbanzos, habas), con cuero de cerdo y jamón serrano”, explica.

Cuando se le pregunta si le gusta vivir en Buenos Aires, el Angelito, como lo llaman en el ambiente gastronómico, responde con seguridad que está feliz de la vida. Los primeros años le costó acostumbrarse al clima. “Acá se acentúan: o hace mucho frío o hace mucho calor. En Trujillo, al estar cerca de la costa y del Ecuador, tenemos clima templado todo el año”. Pero asegura que después uno se va adaptando en todo sentido. Hoy vive en Congreso y acaba de ser abuelo por segunda vez.

Hay apenas una cosa que extraña comer y no encuentra: el cuy (cobayo) que se consume típicamente para eventos especiales en su país. Cree que el público local lo comería, bien preparado: “En realidad el cuy es un plato crocante. Algo que le gusta mucho al argentino es el ajiaco de papa, que es como un guisito de papa aderezada. Entonces por ahí pega ese cuy crocante con ese ajiaco”, piensa en voz alta.

PRIMERA AVENTURA GASTRONÓMICA

Trabajando en un restaurant peruano, hace 10 años, se hizo amigo de un cliente, Nicolás. “Me dijo, ¿por qué no hacemos algo juntos?” Él tenía un local que se estaba por desocupar. Ángel dudó mucho, tenía que renunciar a su trabajo y aventurarse en un proyecto completamente nuevo. “Le dije a María: ¿qué te parece? ¿Nos arriesgamos?”, recuerda. Sabía que poco a poco se iba haciendo conocida la comida peruana en la Argentina. En el restaurante a veces había colas de gente para comer. “Sí María, lo hacemos”, resolvió, y abrió en 2007, junto a dos socios, el restaurant Chan Chan en el barrio de Congreso. El nombre lo propuso Ángel en honor a la ciudadela de adobe precolombina, ubicada en Trujillo, hoy reconocida como patrimonio de la humanidad.

Cuatro años después lanzó su propio emprendimiento, Rawa, el enclave peruano que despacha ceviches, lomos salteados y arroces a los que circulan por Tribunales. Una vez más, fue una decisión muy meditada: “Lo conversamos mucho juntos”, se sincera. Su público está compuesto principalmente por abogados de la zona, turistas y relativamente pocos peruanos. ¿Por qué piensa que no van muchos peruanos a comer a su restaurante? “Creo que cuando pasan y ven que está lleno de gente con traje piensan que le vamos a volar la cabeza con los precios. Y se van a Once”, se ríe, sincero.

¿Si un trujillano pasara por el restaurante, sentiría que la comida es auténtica? “Es bastante parecida, pero sin picante. No pica casi nada, porque hay paladares argentinos que no lo toleran, entonces yo lo pongo aparte. En el servicio de mesa agregamos un cuenco de crema huancaína, otro cuenco del maíz tostado que es la cancha, y su pan correspondiente que es infaltable en la mesa de acá. Si no hay pan es como que falta algo. En Perú no se estila”.

Hoy divide su tiempo entre los dos restaurantes: en un día típico comienza bien temprano recibiendo proveedores en uno y termina con el fin del turno noche del otro.

LA COMUNIDAD PERUANA EN LA ARGENTINA

Cuenta Angel que en 1993 era ‘una cosa de suerte’ encontrar un buen ceviche, o un arroz con pato, o un cabrito en Buenos Aires. Por suerte para él, eso ya cambió. Lo mismo pasó con los ingredientes, ahora los puede encontrar en el Mercado de Liniers o hasta en verdulerías comunes.

“Como hay una comunidad muy grande peruana en la Argentina ya hay demanda de esos ingredientes”, explica. “Ahora en cualquier lado encuentras hasta los sobrecitos de ají panca, de ajinomoto, la leche Gloria (evaporada, utilizada para la torta tres leches)".

Ángel reconoce el enorme trabajo que hizo Gastón Acurio para dar a conocer la gastronomía de su país, hoy en auge. Sobre los restaurantes peruanos de moda en Buenos Aires, dice: "sus sabores son peruanos, quizá aplican más toques de decoración. Yo sirvo la comida tradicional como se sirve en Perú, en las casas de familia".

DIFERENCIAS ENTRE PAÍSES

¿En qué nos diferenciamos los peruanos de los argentinos? Según Ángel, “los peruanos somos personas más sumisas, más tranquilas. En cambio en argentino es más impulsivo, explosivo, más dinámico, más conversador”. También cree que en líneas generales hay un nivel muy profesional, muy culto. “Obviamente en Perú también lo hay. Pero los argentinos tienen una cultura más europea, nosotros somos una cultura mestiza, de la cultura inca. La diferencia es abismal”.

Piensa que, más allá de eso, tenemos mucha afinidad, nos comprendemos. “En nuestro medio –gastronómico- nos asociamos mucho. Tengo muchos amigos argentinos. El argentino te brinda su amistad sin pedirte nada a cambio”.

Si tiene que encontrarle algo negativo al país, piensa en el divisionismo excesivo. Aunque, matiza, eso también sucede en Perú y en todos lados: “Todo país tiene sus situaciones, sus diferencias” concede. La política la dejo para los políticos”.

Consultado por sus sueños, le gustaría poder diseñar un lugar más majestuoso para ofrecer la enorme variedad de platos de las tres regiones de su país. En todo lo demás ya se siente realizado.

No vota acá porque nunca se empadronó. Cuando se le pregunta si no le interesaría, se ríe, sincero: "Son tantos millones de argentinos".

Por María Ayzaguer

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