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Asado de obra: un rito que declina ante el precio de la carne y el servicio de viandas
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En 2015, el obrero Miguel Sola trabajaba en la construcción de una torre de 44 pisos en Puerto Madero. Allí, en los mediodías de lunes, miércoles y viernes, un aroma irresistible empezaba de pronto a trepar por el armazón de vigas: el del asado del almuerzo.
Pero cuando esa edificación terminó, junto con sus máquinas y herramientas, los obreros también se llevaron el intenso perfume a asado. Hoy, aunque en Puerto Madero se ejecutan nuevas obras, ese olor ahora es muy débil; lo mismo ocurre en las construcciones de todos los barrios porteños. Lo explica la caída en el consumo de esa comida entre los trabajadores.
El fenómeno tiene sus causas en el declive general del consumo de carne vacuna en el país, el reimpulso de una norma porteña que impide prender fuego en la vía pública y la proliferación de empresas de catering que proveen a las obras con menús más variados. Paralelamente, por el aumento de trabajadores paraguayos en algunas obras se preparan platos tradicionales del país vecino.
Rey indiscutido de los almuerzos en las obras, el asado era consumido varias veces a la semana. Pero hace un puñado de años fue derrocado: ahora, en las construcciones más importantes es preparado solo los viernes, mientras que en las medianas y chicas apenas se come cada quince días o una vez al mes.
"Al mediodía hacemos sándwiches de paleta y queso", contó Oscar Moyano, de 43 años, que es capataz en las obras de peatonalización de la avenida Corrientes y trabaja en el rubro desde los 14 años. Dice que hasta hace poco en las obras se asaba falda todos los días: "Pero el salario ya no acompaña a los demás aumentos", se lamenta.
Un "ayudante" -el rango más bajo en la escala jerárquica de las obras- cobra unos de $20.000 mensuales incluyendo adicionales, según fuentes de la Unión Obrera de la Construcción (Uocra). En tanto, el kilo de falda, el corte parrillero más económico, vale unos $61.
"Un sándwich de fiambre te da poca energía y el cuerpo enseguida te pide comer de nuevo", se queja Moyano. Agrega que, con la llegada del frío, para los obreros es importante almorzar algo caliente. "Pero comprar comida en el centro es carísimo", cuestiona.
Cuando el año pasado Moyano trabajó durante cuatro meses en una obra en la ruta 9, cada mediodía preparaba el almuerzo en un disco de arado: guisos, churrasquitos, hamburguesas, alitas de pollo. Además, cuenta que el disco es práctico porque se cocina con llama, no con brasas, por lo que al fuego se lo alimenta con cualquier cosa, como papeles, cartones, maderas. "Comprar fiambre para cinco personas cuesta lo mismo que pata y muslos para hacer al disco una comida en serio: unos $400", compara.
Pero ahora, en el centro, no puede usar el disco porque en marzo de 2016 un digesto jurídico aprobado por la Legislatura dio nuevo vigor a una ordenanza de 1968 que prohíbe encender fuego en la vía pública.
Carlos Ojeda, de 52 años, es capataz en una obra en construcción a metros del Obelisco. Recuerda que hasta aquella fecha, en los trabajos en la vía pública solía comer asado dos veces a la semana. "Cortábamos fierros y alambres para hacer la parrilla, que poníamos sobre una carretilla llena de tierra para prevenir accidentes", dice. Pero ahora almuerza un sándwich de paleta y queso.
El retroceso del asado en las obras acompaña la caída del consumo de carne vacuna que se registró en el país en la última década. Mientras en 2007 era de 67,1 kilos por habitante, diez años después la cifra cayó a 58,4 kilos.
Desde la casa
"Comemos cada vez menos asado, no alcanza la plata", dice Hugo Salto, de 52 años, que trabaja en la construcción desde 1993. "Se volvió casi un lujo", protesta. Y explica que ahora a la obra donde cumple tareas, en Libertador y Olleros, lleva comida desde su casa: guisos de arroz o fideos, pollo.
Desde hace unos tres años, en las obras más importantes empezó a imponerse un nuevo hábito en la organización del almuerzo: empresas de catering que proveen bandejitas con viandas (ver aparte). La práctica surge de un acuerdo con los delegados. El menú, que cambia todos los días, es surtido: milanesas, pastas con estofado, guisos de pollo, pastel de papas,
La alimentación en el sector de la construcción también se vio modificada por el origen de los obreros. Progresivamente creció la proporción de trabajadores extranjeros: hoy representan alrededor del 30%, según estimaciones de la Uocra. Los paraguayos son la mayoría.
Entre 2011 y 2017 se radicaron en el país unas 590.000 personas provenientes de Paraguay, según datos de la Dirección Nacional de Migraciones. Y se estima que el 27,4% de los varones paraguayos ocupados trabajan en la construcción, según el Grupo de Estudios Sociales sobre Paraguay de la Facultad de Ciencias Sociales de la UBA.
En las obras donde dominan los paraguayos es frecuente que, al mediodía, se sirvan platos de ese país. Por ejemplo, el "puchero paraguayo", preparado con osobuco y fideos o arroz. "Para el paraguayo, un plato que no tiene carne no es comida", se ríe Crispín Aquino, administrador de una constructora que levanta un edificio en el centro porteño, con un 85% de obreros de esa nacionalidad. "Comemos comidas pesadas porque se trabaja pesado", dice. Lamenta no poder servir la célebre sopa paraguaya porque se precisa un horno.
En las obras también aumenta el número de obreros bolivianos. "Comen muy poco. A veces, apenas pan y cebolla", cuenta Jorge Benítez, titular de Luciano SA, que ejecuta trabajos de infraestructura. Dijo que los bolivianos son muy frugales porque prefieren ahorrar para comprar materiales para construir sus viviendas o enviar plata a sus familias en Bolivia.
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