Asado en el país de las vacas: cómo hacer una parrillada perfecta

En el sexto episodio de Sabor argentino, Rodolfo Reich y Ernesto Martelli hablaron con los mejores asadores y carniceros del país para entender qué hay detrás de un asado perfecto. Desde los puntos de cocción a la liturgia de un ritual que atraviesa el país. Del carbón a la leña, los fierros y las achuras, los cortes elegidos y una historia que viene de la conquista. El secreto de los fuegos en un episodio a pura brasa. Participan Pablo Rivero, de la parrilla Don Julio; Cesar Sagario, carnicero y charcutero; Emiliano Belardinelli, de Adora Estación de carnes; Liber Acuña, de la parrilla El pobre Luis; Johnny Fleitas de Supermercados Bambi; Germán Sitz de La carnicería.

Que venimos de los barcos. Que los argentinos somos un rejunte de españoles e italianos. Que la cocina es el territorio. Que somos el país de las vacas. Que cada vez hay más veganos. Que nuestra pizza es la mejor del mundo. Que la carne se come jugosa. Que la milanesa, que el pan, que los ravioles del domingo. A la hora de hablar de comida, y más aún, a la hora de hablar de esa deliciosa comida que nos define como argentinos, hay opiniones para todos los gustos y paladares. A lo largo de los últimos dos siglos nuestro país fue conformando un menú repleto de sabores y recetas que dan vida a una gastronomía nacional de la que mucho se habla, pero no siempre se sabe. Y de eso se trata el podcast Sabor argentino.

En diez únicos episodios de este podcast, los periodistas Ernesto “Conejo” Martelli y Rodolfo Reich (columnista especializado en gastronomía en La Nación) se cuestionan sobre algunos de los interrogantes que hacen a nuestra cocina albiceleste. Se preguntan: ¿cómo es el asado perfecto? También: ¿qué tan italiana es la pizza nacida en La Boca? Y: ¿qué platos clásicos de bodegón están hoy en peligro de extinción? La lista sigue, indagando sobre productos tan emblemáticos como la empanada que se elabora en cada provincia, sobre la omnipresencia del sushi y sobre el pan nuestro de cada día, desde las suaves figacitas de manteca hasta las fermentaciones y levados con masa madre, entre más ejemplos. Hay incluso espacio para que reflexionen sobre el papel que cumplen los cocineros más famosos del país y para que a la vez recuperen el entrañable sabor de una buena milanesa tradicional.

Es un diálogo, pero también un recorrido histórico, con el acento puesto en platos y cocciones populares. En esos aromas tan propios que reconocemos a la distancia. Además de Martelli y Reich, este podcast suma la participación de más de 25 cocineros, cada uno aportando su mirada particular. Nombres conocidos como los de Donato De Santis, Pablo Rivero, Narda Lepes y Ximena Sáenz, pero también otros que provienen de esas hornallas profundan que recorren todo el país, y que muchas veces pasan desapercibidos en la vorágine de la cocina nacional. Al final de cada episodio, y a modo de juez, un invitado elegido especialmente da su veredicto a la pregunta del día.

“Alguien alguna vez dijo que somos lo que comemos. Esa idea nos gusta, pero elegimos llevarla más allá de la decisión individual, de la libertad que cada uno tiene para decir lo que le gusta y lo que no le gusta comer. Sin dudas, como argentinos que somos estamos moldeados por una gran cocina nacional. Es una cocina que tiene tradición y que a la vez está siempre en movimiento, cambiando, adaptándose a sabores, a inmigraciones, a nuevos productos, a modas. Con Sabor argentino queremos pensar esa cocina, jugar con las preguntas que tantas veces nos hacemos y que, se sabe, tienen más de una única respuesta”, cuenta Ernesto Martelli.

Qué comemos. Y por qué lo hacemos. Eso es Sabor argentino: un recorrido por las diez preguntas de nuestra cocina en el siglo XXI. Esos platos y recetas que dicen presente en los restaurantes y en las casas. Los que preparan los cocineros famosos y los de nuestros abuelos y abuelas. La cocina de siempre y la de ahora. La mesa está servida.

Sabor argentino es un podcast de LA NACION hecho por los periodistas Ernesto Martelli y Rodolfo Reich. Este podcast que se actualiza todas las semanas. No te pierdas los próximos episodios: podés escucharlos en LA NACION o tu teléfono, computadora o en el auto. Este podcast está en Spotify, Apple Podcasts, Google Podcasts, o lo podés escuchar en tu reproductor de audio favorito vía RSS. Si te suscribís vas a tener un aviso automático cada vez que se publica un episodio nuevo.