Qué frutas y verduras elegir, según la estación del año
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LA NACIONFernando Massa
La imagen muestra el pasillo de una nave mayorista con los cajones de duraznos, de uvas, las bolsas de cebollas y el movimiento más aplacado de una mañana de enero. “Como todas las semanas… Mercado Central. Aprovechen los tomates, frutas de carozo, higos, etc, etc”, escribe debajo el cocinero y dueño de Las Pizarras, Rodrigo Castilla. Lo que está recomendando en Instagram son los productos de temporada.
“Lo ideal es consumir lo que hay de temporada: es cuando el producto está en su mejor momento. Y hay cosas que conseguís solo en una época del año, como hasta hace poco las cerezas o ahora las distintas variedades del durazno (blanco, amarillo, el pelón). Después vienen las hojas, las castañas, las peras. Con el ejercicio de ir todas las semanas al mercado aprendés mucho: ves la calidad, lo olés, y elegís cuál te gusta”, dice.
En su caso, prioriza el producto de temporada más por una cuestión de calidad que de precio. Pero según coinciden los cocineros, productores y especialistas consultados, el precio bajo de las verduras, frutas y hortalizas suele ser una clave para deducir cuáles cuentan con una mayor oferta en determinado momento del año, disponibilidad que suele coincidir con su estacionalidad y, por ende, con productos más sabrosos y de mejor calidad.
Si bien en sintonía con la tendencia de comer saludable se suele hablar de la importancia de la estacionalidad de los productos, para el consumidor de a pie no resulta un indicador tan sencillo de inferir al momento de pararse frente a los cajones de la verdulería, en épocas donde las técnicas de conservación proveen productos durante todo el año.
“Hablar de estacionalidad en la Argentina es más complejo porque las condiciones agroclimáticas favorables varían en cada zona. El tomate, por ejemplo: en Jujuy hay cosecha en invierno, después se traslada al Litoral, y luego a la zona de Buenos Aires. Por eso es mejor hablar de la disponibilidad de oferta en el mercado: no hay mejor estacionalidad que ver la cantidad”, dice Néstor Tello de Meneses, ingeniero agrónomo y relevador de precios del Departamento de Estadísticas y Precios del Mercado Central de Buenos Aires, que resalta los controles sanitarios que se hacen ahí para que el producto llegue en condiciones a la mesa del consumidor.
El precio, una clave
Sin embargo, como puede observarse en la infografía (ver aparte), hay excepciones en las que, por diferentes razones de mercado, los picos de oferta no coinciden con la estacionalidad del producto. Por eso, según coinciden los consultados, otro indicativo clave para saber si una fruta, hortaliza o verdura está en temporada es su precio.
“Lo que ves ahí adelante en la verdulería es lo que probablemente esté en estación. Y después, lo que esté barato en relación a las semanas o los meses anteriores”, aconseja la cocinera Narda Lepes. ¿Y el costo de comer productos fuera de temporada? “Primero son más caros –dice–. Segundo: no están tan ricos. Si sos caprichoso y querés tomate en agosto o damasco en julio, no lo vas a tener. Por ahí encuentres uno bueno de importación, pero ahí tenés que pensar cuánto viajó, o todo lo que requirió para estar fresco y durar, como la atmósfera controlada, la energía que se gastó. Ahí se trata de pensar también en el bien común.”
Cada fruta, cada verdura, tiene su secreto. Y Narda los devela uno tras otro. En verano, hacer la compra a diario y por unidad, no semanal. La calidad del producto es más alta, pero la duración más corta. Comprar fruta de carozo, como los duraznos, porque el calor las hace buenas y dulces. Comprar, lavar y comer; a más tardar, al día siguiente. Buscar productos que carguen agua y resistan el calor como los melones, las sandías, los mangos, los pepinos y los tomates. Y si llovió mucho, no comprar frutillas, porque crecen en el suelo. “Y si conseguís tomates baratos y están ricos, llevate más y hacé salsa y congelala, o gazpacho, o conservas”, recomienda.
La lista sigue: no comer hojas en verano. “Si vos tenés calor imaginate una lechuga”, dice. Y no guiarse por los estándares del marketing: muchas veces el tomate sin una mancha, redondo y con piel de cuero, por dentro es blanco y crocante, cuando debería ser carnoso como la fruta que es. Hacer ensaladas de legumbres en verano, garbanzos, por ejemplo, porque es época de cosecha en distintos lugares del país. Que el zapallito tenga la piel tensa y brillante, y que la berenjena, ideal en verano, sea pesada.
“Las expectativas sobre la comida las va a cubrir un buen producto y en el tiempo justo. Y lo ideal es que lo venda un ser humano al que le importe. Cuanto más exigentes seamos, mejores productos vamos a tener. Es cierto que muchas veces la gente o no conoce, o no tiene acceso a los productos, o no hay buena distribución. Por eso los tratamos de mostrar y promocionar nosotros”, dice Narda.
Más allá de los esfuerzos individuales, esa tarea también la concentra la Asociación de cocineros y empresarios ligados a la gastronomía (Acelga), en particular a través de Mesa de Estación, una iniciativa que empezó en el invierno de 2016, con el objetivo de promover el consumo de productos de temporada de productores argentinos y difundir su calendario de cultivo, origen, propiedades y formas de prepararlos y que el próximo martes tendrá su 7º edición.
Aquel invierno debutó el alcaucil, y el año pasado le siguieron el coliflor, el quinoto y el ascendente kale. Como exponentes de la primavera ya pasaron los espárragos, las arvejas, las habas, el apio y los arándanos. El otoño fue de la manzana y el zapallo. Y en verano ya pasaron el tomate, la ciruela y el melón, y ahora, del 6 al 12 de febrero será el turno de las berenjenas, el mango y la miel, que formarán parte de una semana gastronómica donde un circuito de restaurantes creará menús inspirados en esa selección de productos.
El lado oscuro
La parte oscura en el plato no se ve. Así lo entiende Agustín Benito, productor hortícola y miembro de Acelga, que hace 25 años fundó, junto a su amigo de la facultad de agronomía Pablo Maseda, Sueño Verde. “Debería haber un cambio de paradigma. Muchas veces hablamos de estacionalidad, pero no de cómo vamos a producir. El contexto general de la horticultura en las últimas décadas es problemático porque lo que se premió es el precio y no la calidad o la variedad”, dice.
Ese lado oscuro, invisible, que muchas veces termina en un producto final barato, lo asocia a la falta de controles por parte del Estado en lo impositivo, respecto de los agroquímicos o al trabajo en negro. Aunque por otro lado también celebra que desde hace unos cinco o siete años ve un cambio que se va encaminando. “La gente quiere saber de dónde viene el producto porque ha perdido la confianza. Hay que averiguarlo. Preguntar qué variedad es. La compra es una experiencia, no un intercambio”, dice.
Su recomendación: sí, comer el producto de estación, porque al producir con el clima a favor será de mejor calidad y más barato. Y en lo posible, buscar esos “delis” que proliferaron en los últimos años, donde en general está ahí el mismo dueño. “Sabe que vivís a una cuadra, y que si te da algo malo no vas a volver. El verdulero debería cumplir la misma función”, aconseja.
Cuando Melisa Navas vivió en Torino, Italia, se encontró con una experiencia de compra y consumo diferente a la de acá. “Al comprar faltaban un montón de productos que ponían en juego la creatividad. Así se genera una cultura de sincronización con los ciclos de la tierra donde se disfruta de las cosas al tiempo que se dan. Que todo esté disponible siempre es artifical”, cuenta.
Esa vivencia le disparó una idea: el Círculo de Estaciones, un calendario de frutas y verduras que confeccionó en base a información de productores y del Mercado Central, que funciona como un mapa de papel ecológico plegable para meter en la bolsa de compras o pegar en la heladera. Lo vende en Tienda Nube a 150 pesos. “La idea es que la gente se sume a ese círculo –dice–. El poder es del cliente y no solo de la oferta”.
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