Chorizo, morcilla y mollejas: ¿cómo hacer bien las achuras?

Cuando los gauchos carneaban la vaca asaban únicamente sus cortes musculares y no aprovechaban las vísceras. De ahí viene el vocablo “achuras”, que significa “lo que sobra”.

Hoy en día, son casi indispensables para acompañar los cortes de carne en el asado argentino. Las achuras que no pueden faltar en el asado argentino son: chorizo, morcilla, chinchulines, mollejas y riñones. La tradicional parrilla La Dorita nos recomienda algunos tips para hacer las achuras de la mejor manera.

Chinchulín

Es la parte en donde comienza el intestino. Se puede asar cortado en partes, quedando en forma circular o desgrasarlo y trenzarlo.

Tips de preparación: Blanquearlos durante una hora, limpiar, porcionar y reservar. Colocar en la parrilla a fuego fuerte durante 15 minutos y servir.

Mollejas

Están formadas por el apéndice carnoso de las reses jóvenes, se trata de la glándula situada delante de la tráquea que se atrofia con el crecimiento del animal.

Tips de preparación: Se blanquean las mollejas durante 15 minutos, agregar laurel, sal y pimienta, blanquear, limpiar y porcionar en 250 gramos. Llevar a fuego durante 15 minutos a dorar. Acompañar con limón.

Riñón

Los riñones deben estar recubiertos por grasa blanca. Es importante elegir los más pequeños, que son de animales más jóvenes y los que presentan un color rojizo brillante.

Tips de preparación: Limpiar, filetear en porciones de 300 gramos y directo a la parrilla vuelta y vuelta. Acompañar con provenzal.

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