Elaborada propuesta: el restaurante creado por tres argentinos que se volvió “un nuevo clásico” a pasos de José Ignacio
Esta es la cuarta temporada de Tres en La Juanita; una propuesta renovada, pero fiel a un estilo que lo destaca en la zona
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LA NACIONMaría Nöllmann
PUNTA DEL ESTE (Enviada especial).– José Ignacio y su vecina La Juanita son dos barrios costeros en boga desde hace por lo menos una década. Cada verano abren nuevos restaurantes, todos con propuestas de mar y, en la mayoría de los casos, con un nivel que apunta a satisfacer las altas expectativas de los turistas de la zona. A las novedades se suman los clásicos: espacios gastronómicos que ayudaron a formar la identidad de la península y que repiten su éxito temporada tras temporada.
Dentro de este complejo y competitivo entramado, Tres se ganó un lugar especial, fundando su propia categoría. Los gastronómicos locales lo consideran uno de “los clásicos más nuevos”. En tan solo cuatro veranos, este restaurante se consolidó como uno de los lugares más convocantes de la zona.
¿Qué lo distingue? Según los mismos comensales, muchos de ellos habitués, su elaborada propuesta gastronómica –con reversiones de platos y de tragos tradicionales– y la inquietud constante de sus creadores por producir platos delicados y creativos.
Su gastronomía es acompañada por el estilo romántico y despojado del lugar. Rodeado de bosque, Tres funciona en un local de madera con luces tenues. En el jardín, las mesas de exteriores están ubicadas cerca de la huerta de aromáticas de la que se abastece el restó.
La única luz intensa es la que sale de la barra que comunica el salón con la cocina abierta, que le permite a los comensales husmear todo el proceso creativo: desde la preparación de los cócteles de autor hasta la elaboración y también los últimos retoques de los platos, que el chef Félix Babini realiza sobre la barra, antes de despacharlos.
“No podría trabajar sin una cocina abierta; siempre trabajé así. Las cocinas cerradas no me gustan”, comenta el gastronómico, mientras emplata una costilla de cerdo braseada con barbacoa de ciruelas, papa, chimichurri y pickles. Al terminar, hace sonar el timbrecito llamador.
Tres fue creado —y de ahí viene el nombre— por tres socios argentinos, Babini, Tomás Ballester y Lucas Werthein. Los primeros dos se conocieron hace ocho años en La Juanita. “Antes de abrir acá, hice cuatro temporadas en la zona, en otros restaurantes. Tomás también trabajaba por acá. Su padre es el dueño de Rizoma y yo trabajé haciendo cenas ahí. Esas cenas eran Tres antes de que existiera Tres: hacíamos mucha pasta, que nadie hacía en otro lado. Funcionaba muy bien. Como era muy chico Rizoma, decidimos abrir un restaurante con el mismo concepto”, recuerda Babini.
Cuando surgió inicialmente la posibilidad de abrir Tres, en 2022, Babini dudó. “Justo estaba abriendo Mad Pasta en Martínez, y me parecía mucho encarar los dos proyectos a la vez. Hoy agradezco haberlo hecho porque me cambió la vida”, cuenta el chef sanisidrense, quien antes de Mad Pasta y de Tres se dedicaba mayormente a hacer pastas para retiro a domicilio. Fue en esas primeras experiencias, inspiradas en las antiguas recetas de las nonne italianas y en sus propios experimentos, que su nombre empezó a tomar relevancia entre los referentes argentinos de las pastas.
Qué pedir en Tres
A La Juanita, el chef trae cada verano distintos platos de pasta. El único que se mantiene desde el inicio, a pedido del público, es el tagliatelle cacio e pepe con mollejas ahumadas.
Por las características de la costa y del campo uruguayo, también cobran relevancia en la carta de Tres los platos de pescado y de carne. Casi todo es elaborado con productos locales, a excepción del pulpo.
El menú se divide entre una gran variedad de entradas (10), pastas, proteínas y postres. Entre las entradas, se destacan el ya clásico taquito de hojas de shizo con crudo de pesca blanca local, crema de tahine, lima y crocante de tapioca. También los boquerones de pejerrey y el ceviche de pesca blanca local, con calabazas encurtidas y aguachile de coco.
Entre los platos principales incorporados este verano están los linguini de carbón activado, pomodoro asiático, tentáculo de pulpo a la plancha y gremolata de castañas y limón, más los anolini de cordero braseado con crema de espinacas, labneh y kale tatemado.
El boca en boca se fue aceitando a lo largo de los años. “Nos está yendo rebien. Hasta hace unos días podías venir sin reserva. Pero a partir del 30 de diciembre recomendamos venir con reserva, porque estamos a tope y hay fila de espera”, advierte el chef.
Este año, ante el éxito de las temporadas anteriores y también con la idea de sacarle aún más provecho al alquiler del local, que es anual, los socios de Tres decidieron extender la temporada: abrieron el 5 de diciembre y cerrarán el 5 de abril. Apuntan no solo a los turistas que están de paso por la zona, sino al público residente, que crece año a año en todo Punta del Este.
Babini toma esta decisión como un desafío que le entusiasma. “A mí me encanta estar acá. Estas son mis vacaciones. Desde que me levanto estoy todo el día trabajando, pero si corto un rato y me escapo a la playa, entonces ya cuenta como vacaciones”, dice.
“Es un lugar único –suma–. Me encanta la playa, el mar: todo es hermoso. Es una burbuja en el mundo donde de pronto vas a la panadería y tenés a Johnny Depp al lado”.
Muchos de los famosos que pasan sus vacaciones en José Ignacio terminan visitando Tres. “Hace poco estuvieron el Peque Schwartzman, también Zaira Nara y el Pocho Lavessi. Ricardo Darín ya vino varias veces”, detalla, al ser preguntado por las personalidades para las que cocinó.
Cuando comienza la primera rotación, a eso de las 22, se acerca una comensal a saludarlo: “Me voló la cabeza, voy a volver”, le anticipa desde el otro lado de la barra.
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