El gran bodegón alemán de una esquina tradicional

Palermo, Palermo siempre será Palermo, aunque a veces nos dé algún porrazo. ¡Cómo no sentirlo, no evitarlo, no decirlo cuando las cosas se nos van! Esta vez no fue una derrota turfística, sino gastronómica: se cierra el Hermann y, cuesta decirlo, porque esa esquina del Botánico nunca será la misma.

¿Quién se imagina a la avenida Santa Fe (esquina Armenia) sin esa Munich? No sólo cierra un restaurante alemán de los que ya casi no quedan, cierra un bodegón del barrio, de una clase media brillante que solía destacar en esa geografía palermitana Jorge Luis Borges. Es más, hasta parece que en esas mesas aún lo vemos sentado a Juan Muraña.

En 1940 abrió las puertas el querido Hermann, dejó ver sus vitraux, con su boiserie y sus boxes, vis à vis, absolutamente típicos de Alemania. La esquina de maravillas, con el Botánico de Thays que nos decía que allí ya habría kartoffel, salchichas con chucrut y algún Bismarck de aquella Primera Guerra.

Manteles blancos, igual que los del Ligure, mesas como la Munich de Recoleta y una carta que hoy ya no está por arriba de los 400 pesos. Y, yo que venía del diario y lo miraba, es decir que "lo relojeaba" y tenía miedo de que "la panceta a caballo" un día ya no estuviera. Que la ensalada de papas ya no se sirviera, que el pan negro no ocupara una parte del mimbre de la canasta y que el cerdo ahumado, ya sea frío, tibio o a la parrilla, desapareciera.

Con el respeto a la gastronomía del querido Japón, que hace más de 20 años se enseñoró en nuestras mesas, al igual que en su momento la pizza y los spaghettis, perdimos el arte de una cocina hablada en alemán.

Una mayonesa de pavita, venga otra de atún y aquel schinken (jambonneau). Sí, ese que comíamos en la vieja Europa y, que hace seis años, lo tuvimos en la mesa del Hermann con un amigo periodista.

Después de aquel día no volví al Hermann. Lo miré de afuera, lo vi como a la Munich de Constitución, la de la Recoleta, de la Zurich, del Züm Beer, del Edelweiss.

No existe como decir "la pucha" en alemán.

Ya está.

Por Mariano Wullich

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