La cocina del negro que cautivó Buenos Aires

Javier Navia
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15 de octubre de 2009  

Cuando la gastronomía no era una moda ni materia de estudios terciarios, cuando no existían canales gourmet porque ni siquiera existía la televisión, cuando aún la palabra chef no se había expandido por el mundo impulsada por la nouvelle cousine , un cocinero negro recibió una ovación de una multitud reunida para apreciar, en vivo, una demostración de su talento.

Hace 80 años, en octubre de 1929, el moreno Antonio Gonzaga se presentó en el cine Palace Theatre, como sólo lo hacían los engominados cantores de tango. Era el cocinero más famoso de Buenos Aires y estaba en el apogeo de su carrera.

Gonzaga era de esos negros de Palermo Viejo devotos de San Benito que incitaban la imaginación de Borges. Se convirtió en cocinero cuando ese oficio estaba lejos del prestigio actual y el servicio, cuando no la servidumbre, era el destino laboral inevitable de los negros porteños de principios de siglo. En la Argentina del Centenario su nombre ya resonaba en los salones donde se degustaba su puchero, que se haría célebre, y otros platos que serían la base de lo hoy conocemos como cocina porteña, o bien argentina.

Popularizó la criadilla y la riñonada, que horneaba con el vino grueso de ese tiempo. El chorizo criollo y las achuras, propias de los fogones gauchos, llegaron a las mesas de manteles blancos de la alta sociedad porteña. Cocinó en los mejores hoteles y para el Congreso de la Nación, del que fue empleado. Hasta el ex presidente norteamericano Theodore Roosevelt probó en el Jockey Club su menú cuando visitó el país, en 1913.

En la década del 20 era tan popular que Jacobo Yanquelevich editó sus recetas (Francisco N. Juárez sitúa en la calle Niceto Vega 5836, corazón de lo que hoy es Palermo Hollywood, el lugar donde Gonzaga plasmó en el papel todo su saber). Luego, su libro Nuevas recetas de cocina , auspiciado por Anilinas Colibrí, fue el primer best-seller gastronómico, mucho antes de que, ya en otros tiempos mediáticos, Doña Petrona se convirtiera en la nueva referente de nuestra cocina popular.

Como al resto de los negros porteños, el tiempo lo fue dejando en el olvido. Sin embargo, su legado permanece. El asado con cuero sigue haciéndose según lo que él prescribió en 1928: la ternera cortada en trozos, el cuero sobre la tierra hirviente en una zanja de medio metro donde ardió la leña, y una chapa y la misma leña, en un fuego superior, cubriéndolo todo. Gonzaga fue un puente entre el saber de los gauchos, aprendido en algún conventillo de Palermo, y la alta cocina. Sin él, la gastronomía argentina no tendría fundamento. Aunque no lo recuerda, mucho le debe Buenos Aires a aquel cocinero que hace 80 años recibía el aplauso de una ciudad a la que cautivó.

jnavia@lanacion.com.ar
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