La cocina peruana, la gran vedette de la feria gastronómica Masticar

Un joven se detiene frente al puesto del restaurante La Mar, el local del chef Gastón Acurio dentro de la feria Masticar , en el predio El Dorrego, en Colegiales, y hace señas al resto del grupo de amigos para que se acerquen. "¡Cebichito, cebichito!", se alegra. En cuanto llegan se convierten en los primeros clientes del día. A su lado, Hernán Sondereguer come el primer bocado y sentencia: "Está increíble". No es la primera vez que lo prueba, vino a buscarlo especialmente aquí. Detrás de ellos, hay una decena de personas que hacen fila para conseguir una ración de ese plato peruano .

Por primera vez desde que empezó, hace ocho años, la edición de este año de Masticar, que abrió ayer y que se extiende hasta pasado mañana, invitó a un país a participar de la feria. En este caso, a Perú. Su cocina y sus productos típicos se replican en los puestos de conocidos restaurantes y en stands. De hecho, es el tema principal de muchas de las charlas y talleres que se darán en la feria. Ayer, se vio a muchos de sus mejores representantes gastronómicos caminar entre el público.

La elección no es casual. Se estima que ya hay más de 250 restaurantes peruanos en la ciudad. Esta tendencia mundial se afianza especialmente aquí, en parte, gracias a una migración continua. Los ciudadanos peruanos constituyen la cuarta corriente migratoria en el país. Por otra parte, la experiencia de su cocina como marca consolidada a nivel mundial es un gran ejemplo muy cercano para una ciudad como Buenos Aires, que está intentando posicionarse como capital gastronómica.

En el food truck de Chan Chan, famoso restaurante peruano de Montserrat, un enfermero en horario de almuerzo consulta qué contiene cada plato. Mientras espera a que le preparen su ají de gallina, pregunta dónde está ubicado el local. Más allá de la meca para los amantes de la cocina que pueden comer, por precios módicos, las creaciones de los más reconocidos chefs, Masticar es una enorme ventana de exposición al público masivo de comidas y, ahora, de culturas.

Ángel Cubillus es el chef a cargo del food truck de Chan Chan. "Estamos muy felices con todos mis compatriotas de tener aquí al embajador de la gastronomía peruana, Gastón Acurio", cuenta mientras cocina. Si se le consulta por qué la comida de su país genera tantos adeptos explica: "Tiene mucho condimento, es fresca y, sobre todo, la hacemos con mucho amor".

En el puesto de La Mar, se puede comer el cebiche mítico en su versión clásica con chicharrón de calamar y batata ($150); el nikkei bol, que lleva arroz para sushi, tartar de pescado, palta, pepino, ajíes y cilantro ($120) y el helado de suspiro limeño ($90). En el food truck de Chan Chan, se puede probar cebiche de pescado ($150), arroz chaufa de langostinos o pollo ($120) y ají de gallina ($90).

Variedad

En el stand de Perú, los visitantes pueden tentarse con las cremas de ají y rocoto, los pisco, la pulpa de maracuyá, los chocolates y el aceite de chía. También, con el mix inca que elabora una conocida dietética porteña (New Garden), que contiene, entre otros ingredientes, maíz frito picante y pasas de uva.

El chef limeño Javier Ampuero coordina el curso de cocina peruana en el instituto Le Cordon Bleu Perú. De visita en Buenos Aires, revela que quedó impresionado por la variedad de productos que hay en la Argentina. Él sabe sobre diversidad: Perú tiene regiones geográficas muy marcadas , con climas distintos, que originan una amplia variedad de alimentos. "Tenemos más de 150 tipos de ajíes, más de 3000 papas de las que 800 son comestibles; más de 50 colores de quinoas; muchos cereales andinos; pescados de mar y de ríos de la sierra y de la selva; frutas amazónicas... Muchos de nuestros productos datan de más de 5000 años de antigüedad".

Fuera de la diversidad que da la naturaleza, también remarca la cultural. "Las comida es pura fusión de la gastronomía de los negros que llegaron como esclavos; de los chinos que arribaron a trabajar en las haciendas; de los japoneses, que vinieron luego. Todo eso ha hecho que Perú tenga más de 2000 platos registrados".

Tomás Matsufuji es un exponente de la comida nikkei (aquella que nace del diálogo entre Japón y Perú). Hoy, el cocinero estará a cargo de uno de los talleres que se dictan en la feria. Allí hablará sobre cómo se puede integrar el manejo sostenible de los recursos marinos tanto en Perú como en la Argentina. También, disertará sobre la manera en que se puede integrar el pescado argentino para elaborar platos tradicionales peruanos. "No se trata simplemente de copiar nuestro estilo, sino de poder adaptarlo a lo que ustedes pueden tener acá. Se puede trabajar, por ejemplo, con lisa que es un pescado muy barato y con mucha personalidad. Buscar alternativas y no que sea parecido, sino mejor".

Cuenta que hace un tiempo le dieron el folleto de un conocido sushi bar porteño y se sorprendió de ver que solo servían platos con salmón. Pero en estos días, en sus paseos por el Barrio Chino, se asombró de la variedad de pescados que hay. "Algunos no los había visto nunca, como la chernia o el besugo", señala.

"La comida peruana no es ostentosa porque nació de la integración de las migraciones españolas, italianas, africanas, japonesas. Todas esas culturas hacen que la comida se vea enriquecida".

Matsufuji acaba de regresar de Inglaterra, donde apreció platos de distintas nacionales, que no dialogaban entre sí. "Creo que Perú es uno de los casos más bonitos en ese sentido ", indica.

Las actividades para hoy

• A partir de las 13: Clases de cocina a cargo de Narda Lepes; Tomás Di Lello y María José Moretti (a las 15); Christina Sunae y Fernando Mayoral (a las 16); Florencia Borsani y Patricia Ramos (a las 17) y Danilo Ferraz, Bruno Gillot y Olivier Hanocq (a las 20)
• A las 15.30: "Todo lo que siempre quisiste saber sobre la papa". Expositores: Iván María Ramallo (genetista), Pedro Bargero (chef) y Patricio Kenny (médico nutricionista)
• A las 20: El chef Mauro Colagreco firmará ejemplares de su libro Mirazur. Este es el nombre del restaurante que tiene dos estrellas Michelin

Para más información sobre Masticar:www.feriamasticar.com.ar