Los dueños de restaurantes se oponen al menú light obligatorio

El barrio, San Telmo; el restaurante, Origen; la comida: crêpes de calabaza, ensaladas variopintas, quesos descremados, etcétera. Todo lo que lleva verdura, harina integral y aceite de oliva está ahí, en la carta, y parece lujuriosamente sano.

El local sería casi el modelo perfecto de la nueva normativa, aún por reglamentarse, que obliga a los comercios gastronómicos a contar con un menú alternativo de platos saludables. Pero algo desentona.

Sucede que la propietaria, Alicia Lenta, contrariamente a lo que declama su menú, no tiene nada light para decir al respecto. "Esa ley es totalmente ridícula. Quieren sacar normas efectistas y oportunistas para jugar a que somos europeos y muy cosmopolitas", opinó. Y no se quedó en eso: "A mí no me perjudica, nosotros siempre orientamos nuestros platos hacia la salud, pero es una elección de vida y no puede haber un Estado tutor que dirija las cosas desde un despacho".

Como la dueña de Origen, la mayoría de los propietarios y encargados de los comercios consultados ayer por LA NACION se oponen a la ley sancionada días atrás por la Legislatura porteña. La iniciativa apunta a prevenir las enfermedades cardiovasculares, la obesidad y la diabetes mediante la imposición de platos opcionales.

En verdad, la letra chica de la ley 1906 es todavía una incógnita para los responsables de los restaurantes.

"No sabía de esto. Pero me parece una intromisión más del gobierno, porque yo no tengo nada liviano y mis clientes saben que ésa no es mi propuesta", expresó Miguel Palacios, propietario y chef de Territorio, en Bolívar y Estados Unidos.

Allí, la comida tiene un sello de calidad, según apunta Palacios, en cuanto a que los ingredientes son totalmente naturales y se combinan con carnes de caza, pan casero y comidas de diseño, sin reparar en el contenido calórico. "Armar toda una sección de comida light bien hecha es complicado y, además, me cambian el menú, y «yo soy el menú». Esto es para poner multas con nuevos motivos", se quejó Palacios.

Sentados a una de sus mesas, Dereck, Anne y Jennifer, de Washington, Estados Unidos, también se suman a la polémica. "¿Tienen que tener un menú aparte? Es ridículo", señaló Jennifer, quizá para solidarizarse con el dueño del lugar. No le hicieron precio, debería acotarse.

En otros casos, la confusión es mayúscula. "Si me piden algo light, les hago un churrasco sin sal y listo." Así interpretó que debe aplicar la norma Carmen Moreiro, del bodegón La Coruña. Hace 45 años que existe ese restaurante, y su especialidad, por tradición, es el puchero de cerdo.

A pasos de allí, en la pizzería Pedro Telmo, Zulema Brain también entiende que ofrecer un menú light a sus clientes puede resolverse más fácilmente de lo que dice la ley. "Si alguien pide algo sin sal, se lo hacemos, como siempre. ¿Que tengo que tener otras opciones? Una pizza light no puedo hacer y, además, la gente que come pizza está muy enterada de que no es «bajas calorías». Es una pérdida de tiempo, con todas las cosas que pasan, que se ocupen de esto no tiene ni ton ni son", sostuvo.

Uno a favor

Hugo Echevarrieta es el dueño de la parrilla La Brigada y, a priori, un candidato seguro a oponerse a la nueva normativa. Pero no: su opinión es una inversión a la carta, como en el caso de Origen. "No vamos a tener ningún problema en tener un menú light porque en mi estructura de cocina es solamente un complemento. Ahora, que la gente lo consuma o no es otra cosa", dijo Echevarrieta, aunque ante el panorama de bifes de chorizo y mollejas que coronan sus mesas añadió: "El que viene acá quiere carne, y si le gusta lo light sabrá adónde ir".

Como sea, la nueva ley exigirá, una vez reglamentada, un listado de diferentes platos de bajo contenido graso, sin sal ni azúcar. A su pesar, entonces, los chefs deberán aguzar el ingenio.