Los mejores chefs argentinos abren las puertas de sus cocinas

Desde hace más de una década la gastronomía nacional vive en constante evolución: los chefs

son reconocidos por su alta formación y talento; varios restaurantes ingresaron en los mejores rankings del mundo y los productos locales, más allá de la carne y el vino, comienzan a elaborarse con excelencia y a ser conocidos globalmente.

En los últimos años los chefs han logrado expresar sus propias ideas sobre la cocina argentina basándose en el rescate de los productos genuinos y en la valoración de las recetas con influencia inmigrante (pilar de la cultura culinaria del país). Esa efervescencia por el placer gastronómico se vive todos los días en los restaurantes, en las escuelas de formación, en los festivales, ferias y mercados; en conferencias y congresos. Sin dudas, todo esto no hubiera sido posible sin un comensal que también educó su paladar y comenzó a preguntarse sobre la calidad de los alimentos que consume. Dolli Irigoyen, invitada de lujo de Mundo Epicúreo, el programa para clientes Premier del banco HSBC, lo explica: “La cocina argentina actual está explotando. Quizás no somos demasiado conscientes de lo buena que está y de lo que despierta en otros países y otros lugares. En todas las cocinas del mundo hay un argentino cocinando. Tengo más de 40 años en esta profesión, puedo hablar con propiedad. Antes mirábamos siempre a Francia, a Italia, había que ver lo que no teníamos. Hoy en día miramos lo que tenemos. Hay aceites de oliva que compiten con los mejores del mundo. Ni hablar de los vinos y la carne argentina, aunque no es solamente eso”.

Cocina argentina, una identidad en construcción

Como manifiestan varios de los chefs convocados por Mundo Epicúreo, existen distintas miradas sobre la actualidad de la cocina nacional. Soledad Nardelli, del restaurante Chila, aporta: “Nos falta un largo camino, estamos en un muy buen momento, pero yo no considero que hago cocina argentina. Hago cocina contemporánea con producto argentino”. Mauro Colagreco, el chef de La Plata que logró dos estrellas Michelin por su trabajo en el restaurante Mirazur, en Francia, reconoce: “Tenemos talento, tenemos producto, pero se cocina poco en los hogares, en ese sentido creo que estamos jugando en la B” (en clara referencia a profundizar la cultura de la cocina en las casas). Fernando Trocca (la cadena inglesa Gaucho, entre otros), propone pensar la cuestión de la identidad desde otro lugar: “Prefiero hablar de los cocineros argentinos en lugar de la gastronomía argentina. Y crecer desde allí”.

Germán Martitegui, cuyo restaurante Tegui fue elegido entre los 10 mejores de América Latina y entre los 100 mejores del mundo, reconoce los esfuerzos y las falencias: “La cocina argentina se está definiendo. Cuando hablamos de China, México, Francia, son cocinas que tienen cientos de años. La Argentina no llega a cien, sin embargo hay muy buenos chefs y mucha gente está trabajando en eso hoy”.

El desafío: el producto de calidad

Otra de las consecuencias centrales del boom gastronómico es la revalorización de los productos de alta calidad que se producen en todo el país. Aún con dificultades para mantener la trazabilidad, cada vez más productores y comensales van comprendiendo la importancia de tener productos de excelencia. Porque no hay cocina sin producto. “Yo estoy orgulloso de que la Argentina tenga carnes, me parece que nos identifica en el mundo. Pero también creo que es una de las grandes maldiciones que tenemos, porque cuando tenés carne, todo lo demás pasa a segundo plano. Tenemos que sentirnos orgullosos de nuestra carne, pero tenemos que revalorizar todo lo demás”, reflexiona Martitegui. En ese sentido, como explica Donato de Santis, los cocineros tienen un rol primordial: ser nexos y comunicadores entre los productores y los comensales. Así se genera un círculo virtuoso, que enriquece a todos.

La cocina es cultura

Todavía falta unir varios eslabones en la construcción de la cultura gastronómica del país, pero la evolución es notable. Mundo Epicúreo, el programa exclusivo para los clientes Premier del HSBC, se creó como un servicio singular que quiere acompañar el crecimiento de la gastronomía argentina porque comprende a la cocina como un acto cultural. Dentro de sus beneficios, además de ofrecer una carta propia con degustación de vinos en los mejores restaurantes, facilita servicios de catering a domicilio, propone paquetes de viajes gastronómicos y la participación en eventos únicos. Uno de los invitados a estos encuentros exclusivos fue el chef italiano Massimo Bottura (su restaurante Osteria Francescana fue elegido en 2016 como el mejor del mundo entre los #50Best) quien también explica su punto de vista al respecto: “La cultura es lo que permite definir quién eres y de dónde vienes. Un cocinero es cultura”.

Finalmente, todos los chefs convocados expresan la frase que resume Jean Paul Bondoux (La Bourgogne): “Cocinar es un acto de amor, ser cocinero es la profesión de la emoción”.

LA NACION

• Mundo Epicúreo - HSBC

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