Manu Buffara: la cocinera brasilera de la que hablará todo el mundo

Montó un restaurante de cocina contemporánea brasilero en Curitiba, lejos de los polos gastronómicos con productos de estación y locales. Una decisión que le valió algunos premios y el reconocimiento de colegas como el paulista Alex Atala

Curitiba no tiene playa. Tiene un jardín botánico, 2 millones de habitantes, arquitectura ecléctica, un polo automovilístico, el Museo Oscar Niemeyer, 72 cervecerías artesanales, un centro histórico que recuerda levemente al de Paraty, cielos de nubes mullidas y calles ordenadas y tranquilas donde la vida camina sin sobresaltos.

A ese paisaje urbano que pareciera previsible, y donde durante mucho tiempo la cocina de la tierra había pasado sin pena ni gloria, la chef paranaense Manoella –Manu– Buffara, supo ponerle luz y sabor local a través de la carta de su restaurante Manu. Desde que abrió, en 2011, no dejó de aportar una cuota de sorpresa y de identidad culinaria a un lugar donde el cliché del buen comer era la mesa afrancesada y sus mandatos.

¿Quién es Manu?

Manu tiene 30 años, una sonrisa ancha y una historia gastronómica que no empieza en el restaurante "mi madre y mi abuela fueron las que desde chica me revelaron el secreto de los fuegos, la diferencia entre un ingrediente de buena calidad y uno que es mejor perderlo que encontrarlo, se ríe"–. Aunque fue lejos de su patria donde terminó de descubrir que en esas llamas se cocinaba su vocación. Estudió restauración y administración hotelera en Italia. Trabajó como cocinera en Seattle y en un barco en Alaska. Acopió experiencia –y algunas lágrimas– en el exigente restaurante Alinea, del chef Grand Achatz, en Chicago. Y terminó de foguearse y conocer los artilugios de la técnica culinaria en Noma (3º puesto en el ranking de los 50Best), bajo el ala de René Redzepi "Allí el aprendizaje se convirtió en placer. Redzepi fue generoso como maestro y me enseñó mucho más que técnicas, allí aprendí el respeto por el producto", cuenta Buffara.

La saudade y la audacia la trajeron a Curitiba –algo así como un desierto gourmet–, para abrir este reducto que nada tiene que envidiarle a los paulistas y cuya propuesta se perfila como una de las más creativas e interesantes de Brasil. Tal vez porque su cocina no comienza en las cacerolas, ni siquiera en el mercado, sino exactamente en el lugar de origen. "Trabajo codo a codo con 23 productores que ya son una suerte de familia para mí", dice emocionada. Parte de esa "familia" vive en Ilha Rasa, a 80 kilómetros de Curitiba, un lugar de tesoros escondidos al que Manu visita dos veces por semana para hacerse de la curiosa despensa que provee a su restaurante.

La búsqueda de los ingredientes

Llegar a la isla no es fácil: hay que viajar en un barquito flaco, muchas veces bajo la lluvia (en esa zona cuando no llueve, llueve) y navegar por un mar chato hasta una playa sin muelle custodiada por la mata atlántica. En Ilha Rasa, repartidas en ese paisaje melancólico rodeado de agua de color imprecisable, naturaleza excesiva y una humedad que cala los huesos, viven unas 400 familias. Entre ellas la de Nininho, un hombre de 34 años con un pasado de alcohol y tristeza, que supo convertir un terreno pantanoso y salvaje en un paraíso donde todo crece. Tomates, naranjas, verduras, hierbas, bananas, ajíes, mangos, unas castañas que –literalmente– no tienen nombre. Hasta uvas (¡uvas!) engordan en este lugar. Gracias al trabajo de Nininho y los suyos, con el apoyo del gobierno y de Manu, que pone en valor muchos de sus productos, en esa tierra antes marcada por la desesperanza comenzó a agrandarse una promesa de dignidad.

"No necesito nada, tengo todo lo que me hace falta", dice Nininho, mientras escarba en la arena y saca cangrejos, ostras y mejillones de un sabor dulce, que luego comeremos asadas a las brasas sobre una chapa, sólo con un chorrito de limón cravo, de interior naranja y jugoso.

Más tarde las probaremos chez Manu con un Sauvignon BLanc chileno –Nimbus– en versión sofisticada, cubierta de escamas de coco y sal, lejos de la playa, en el contexto de una carta sin lugares comunes donde se conjugan el carácter y la sensibilidad femenina. Como el bocadito de espinaca, panceta y lima, que dura lo que un suspiro en la boca; el de cangrejo y maracuyá, un equilibrio perfecto entre dulzor y acidez. O el de palmito, miel de uruçu, nativa y maxixe (un producto ninguneado que esta cocinera rescata para su menú). "No concibo esa separación entre baja y alta cocina. Lo que define el plato es la calidad de los ingredientes, la técnica y la creatividad para utilizarlos. Cocino para contar una historia a través de la comida", aclara Buffara.

Manu sabe que no hay buena cocina sin buenos productos y que para lograrlo, hay que profundizar el camino hacia adentro. No sorprende que Buffara haya recibido tantos aplausos en su última ponencia en el congreso Mesa Tendencias, en San Pablo. Ni que le lleguen tantos elogios de parte de su colega Alex Atala (chef propietario del restaurante paulista D.O.M., cuarto en la lista de los 50Best Latam y galardonado con dos estrellas Michelin). Para ella, como para el cocinero de los brazos tatuados, a la gastronomía le toca un tiempo de transformaciones. Llegó la hora de comprender los platos más que reproducirlos. De pensar el alimento como tema, como industria, como estilo de vida, como parte de la idiosincrasia de un pueblo, como conflicto.

Y parece que en el país de la bossa y de la caipirinha, del futebol y el carnaval, no sólo la alegría suena. La cocina sustentable, la gastronomía como bandera cultural, instrumento de cambio, garantía de futuro para los "Nininhos" de Brasil y del planeta, es la canción que repica tan fuerte como los tambores de Olodum en el restaurante Manu y su cocina con alma.

Dónde y cuándo

El restaurante funciona de martes a sábado de 20 a 23:30 en Dom Pedro II 317, en Batel, Curitiba. Más info en Restaurante Manu

Por María De Michelis

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