Masticar: la feria que se convirtió en un viaje de estudios para los futuros chefs

Probaron la empanada filipina de masa de arroz y rellena con langostinos y papaya verde, de Sunae Asian Cantina; el tartar de trucha patagónica, habas orgánicas y queso Patagonzola, del chef Fernando Trocca, de Sucre; la hamburguesa con panceta crocante, de Carne, de Mauro Colagreco; el ceviche lujurioso, de La Mar, y aún les quedan varios platos pendientes, como la lasagna della nonna, de Italpast; las ostras patagónicas, de Crizia, y el taquito de lengua con frijoles negros, de Café San Juan, una de las incorporaciones de esta edición primaveral de la Feria Masticar.

Llegaron bien temprano, directo desde la ciudad de San Francisco, Córdoba, con el único objetivo de visitar el festival, y como estudiantes de cocina en el Instituto Gastronómico Argentino, la recorrida por el predio se pareció más a un viaje de estudios que a una salida entre amigos para probar platos ricos.

Gastón Liotti, Maximiliano Naz, Martín Ferreyra y Andrés Tassi viajaron a la Capital sólo por un día. Lamentaron no poder quedarse hasta que termine la feria, mañana, pero su paso por el predio El Dorrego, en Colegiales, es como haber asistido a un curso intensivo que suma muchos más puntos que cualquier otra materia de la currícula.

"La feria está increíble y, para nosotros, esto es único. En Córdoba no hay nada parecido, en nuestra ciudad ni siquiera existen los food trucks, y venir a Masticar nos aporta mucho. Nos vamos llenos de ideas, probamos platos con ingredientes nuevos y nos damos el lujo de sacarnos fotos con los cocineros a los que admiramos", dicen Andrés Tassi y Martín Ferreryra, primos y dueños de La Esquina de los Tassi, una casa de pastas artesanales en San Francisco.

"Masticar te abre la cabeza -acota Gastón Liotti, que cuenta que fue uno de los profesores de la escuela, Gerardo Orellano, el que los impulsó a venir-. En un formato simple y desestructurado tenés la chance de probar una lista interminable de platos gourmets de alta cocina. Algo que de otra manera para nosotros sería imposible. Además somos cholulos, y aprovecharnos para sacarnos fotos con todos".

La cantidad de personas que visita la feria no para de crecer año tras año. En mayo pasado, más de 130.000 personas visitaron Masticar, y aunque no hay un porcentaje registrado, los organizadores afirman que los alumnos de gastronomía que se trasladan desde distintos puntos del país, incluso de Paraguay y Perú, son cada vez más. "Hay gente que nos llama dos o tres meses antes para saber si ya tenemos confirmada la fecha y así poder pedirse unos días de vacaciones para venir -cuenta Ernesto Lanusse, miembro de la asociación Acelga y uno de los mentores de Masticar-. La feria tiene un contenido cada vez más variado, y atrae no sólo a los estudiantes, sino también a muchos cocineros profesionales. El auditorio siempre está repleto y las clases de cocina también".

Una selfie con los ídolos

"Ahí va [Fernando] Trocca", le dice una chica a su amiga mientras se acerca al reconocido chef de Sucre para pedirle una selfie juntos. Trocca accede, y sabe que no será la única foto de la tarde. Lo mismo le sucedió durante estos días a Germán Martitegui, Dolli Irigoyen, Maru Botana o Mauro Colagreco, por sólo mencionar a algunas de las celebridades del mundo gourmet más solicitadas. "Durante los cuatro días que dura la feria tengo charlas ocasionales con estudiantes que se acercan para saludar. Para ellos es una experiencia enriquecedora, y para nosotros también. La posibilidad de compartir y de generar un intercambio con la gente es parte del espíritu de Masticar, y si yo fuera estudiante de cocina en esta época no me perdería la chance de venir", dice Trocca, que mañana, casi como un ritual, se tomará la tarde para recorrer a paso lento El Mercado y, literalmente, aprovisionarse de los productos que se elaboran en diferentes provincias.

Karina Jueger y María José Chico son amigas, y visitaron la feria, anteayer, el día de su inauguración. "Ella me trajo", acusa Chico, médica de profesión y foodie amateur. A su lado, Jueger sonríe y asiente con la mirada. "Para mí, esto es equiparable al fanático de la moda que recorre un shopping -confiesa esta estudiante de cocina-. Probar cada uno de los platos y descubrir la mezcla de sabores, texturas, la combinación de los productos y los contrastes es genial. Es como estar en una clase con los mejores, y te nutrís de un montón de ideas". Jueger dice que volverá hoy o mañana con otro grupo de amigas, porque para ella es imposible recorrer la feria en un solo día. "No llegás a probar todo lo que querés y hay charlas superinteresantes que no quiero perderme", comenta.

En la charla sobre el cambio de la gastronomía en la hotelería que dio anteayer Juan Gaffuri, el chef ejecutivo del restaurante Elena, del Four Seasons, el fenómeno de los estudiantes que visitan la feria quedó a la vista. "Me quedé charlando y respondiendo las preguntas de un montón de gente, y muchos eran alumnos. Querían saber sobre el negocio, cómo funcionaba la cocina del hotel y tenían un montón de preguntas anotadas", dice.

Romina Gastaldi y Marcos Di Sousa son futuros cocineros. Llegaron de Santa Fe anteayer y planean quedarse hasta mañana. "Tenemos un proyecto de abrir un bar de cerveza artesanal, y acá estamos aprendiendo mucho sobre maridaje", dicen. La pareja habla frente al puesto de Patagonia, donde la jefa de conocimiento cervecero de la marca, María Sol Cravelo, diseñó un mapa de maridaje con las diez variedades que ofrecen en esta edición. La Zángano Flower Power, elaborada con flores infusionadas en frío, resultó ser la favorita de Gastaldi. "No podemos probar todas, pero mañana volvemos seguro", señala.

Charlas y clases de cocina, en la agenda de hoy

A las 13

Recuperando producto nativo en las yungas jujeñas y en las selvas misioneras. Taller a cargo de Inés de los Santos y Juan Pablo Moro, entre otros.

A partir de las 13

Clases de cocina de la mano de Donato de Santis (a las 13); Maru Botana, Silvia Flores y Martín Churba (a las 16) y Juliana López May (a las 17), entre otros.

A las 14

Una introducción al mundo de la cerveza, dictada por el maestro cervecero Diego Felipe Bruno y la jefa de conocimiento cervecero de Patagonia, Sol Cravello.

A las 16

"Las flores que sí se comen", una charla a cargo del chef Germán Martitegui y de los investigadores Cristina y Rubén Martín.

A las 17

Mauro Colagreco: de La Plata a París sin escalas. El cocinero contará cómo pasó de ser un rugbier de la ciudad de la diagonales a convertirse en uno de los mejores chefs de Francia.

Tres postres recomendados para golosos

Helado de queso y cerveza

Los ingredientes de este postre del restaurante Elena: helado de Patagonzola -un queso del tipo gorgonzola- con una salsa de cerveza negra y pistachos. El plus: el toque salado del jamón. Precio: $ 70.

Banana split

Esta versión de Daniel Uria, de Compañía de Chocolate, viene con bananas caramelizadas, frutas y dos bochas de helado. Precio: 120 pesos.

Trufas velvet

Estas trufas están inspiradas en la tradicional torta Red Velvet (un bizcochuelo morado relleno de queso crema). Se las puede conseguir en Yeite. Tres unidades cuestan 70 pesos.