Neobodegones: donde las milanesas se cocinan diez horas al vacío
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Sus cartas reivindican las recetas más típicas de la mesa familiar argentina. Pero en sus salones no hay camisetas colgadas ni gráficas publicitarias enchapadas de la década del ’20. La foto de Minguito no cuelga de ninguna pared y tampoco se ven carteles con diseño fileteado.
Se sirven croquetas, milanesas con puré, pascualina y ravioles de osobuco, pero todo con un toque de sofisticación, porque hasta las técnicas de la alta cocina se ponen en juego para enaltecer los platos más simples. La milanesa puede cocinarse diez horas al vacío antes de empanarse y freírse, y el revuelto de gramajo transgredir su receta original con un huevo a baja temperatura -63° para ser precisos- que corona la preparación. Así son los neobodegones, una versión remixada de un clásico porteño que suena fuerte en la nueva escena gastronómica.
En Mengano la luz es tenue, las mesas son de piedra y madera, la cocina de azulejos verdes está a la vista y las lámparas importadas distinguen el salón de la casona antigua sobre la calle Cabrera, que hace apenas dos meses abrió sus puertas en Palermo. Hay charla pero no bullicio. En su menú aparecen croquetas de maíz, niños envueltos, revuelto de gramajo y milanesas con puré mixto.
Están los sabores más representativos de la mesa familiar, del bodegón, pero la propuesta de su chef, Facundo Kelemen, es ambiciosa. La milanesa que se come en su restaurante no es cualquier milanesa: "Es una milanesa de tira de asado que sale con hueso, se cocina unas diez horas al vacío, después se empana y se fríe", resume este joven cocinero que dejó de lado su título de abogado para dedicarse jornada completa a la cocina. El revuelto de gramajo sale con cebollas caramelizadas, jamón crudo y queso de cabra, todo gratinado en una salamandra antes de llegar a la mesa. "Me gusta la idea de lo simple pero bien elaborado, por eso trato de darle una vueltita de tuerca a cada una de las recetas y aplicar alguna técnica que aprendí cuando trabajaba afuera", cuenta Kelemen, que incorporó hace poco en el menú su último hit: los canelones de molleja.
Celebrar la tradición culinaria ítalo-hispano-porteña pero con una mirada más actual. Así son los bodegones de una nueva generación comandados por jóvenes cocineros que se obsesionan con la calidad de los productos y su correcta preparación.
"Creo que sobrevive en el recuerdo una idea cristalizada del viejo bodegón, pero en muchos casos la calidad de la cocina se fue perdiendo. El bodegón tiene un capital simbólico que hay que rescatar, pero está bien que evolucione. Si la luz es de tubo y veo la chapa con la cabeza de Geniol colgada de la pared para mí es deprimente", sentencia Julián Díaz, dueño del recuperado Los Galgos, en Callao al 500, que participó de la Semana de los Bodegones Don Valentín Lacrado.
Allí se come una de las mejores versiones de la memorable pascualina, y la salsa que hoy acompaña a los sorrentinos caseros tiene que ver con los productos de estación que mandan en cada época del año. "Salen todavía con una crema de hongos, pero ahora que llega el calor vuelven con un tuco más ligero, porque en el invierno los tomates no son buenos", explica Díaz, que como responsable de la respetuosa y estética reforma arquitectónica de este clásico fortín porteño, también eligió despegarse de la moda que manda en la sofisticación de los platos.
"Creo que no hay que reinventar nada. Antes teníamos una milanesa de costilla, pero ahora nos propusimos hacer la mejore milanesa de bola de lomo, bien empanada y frita en un buen aceite. La receta del flan tampoco cambió, lo que ya no es lo mismo es la calidad de los huevos, y ahí está el secreto", retruca Díaz, que el único guiño innovador que se permite en el menú es el del huevo cocido a baja temperatura que llega encima del revuelto de gramajo, un plato que no falta en ninguna de las cartas de estos salones.
El de Rufino Argentino, en Recoleta, se sirve con panceta crujiente, aros de cebolla, queso feta, espinaca y papas pay. Aunque una de las apuestas más fuertes de este moderno y exclusivo bodegón, que inauguró el pasado 17 de agosto, son las carnes. "Buscamos la mejor materia prima, de animales de pastura, y los cortes son generalmente para compartir", recomienda su dueño, Carlos Araujo, que para no correr ningún riesgo llamó a Leo Lanussol y Augusto Mayer, la dupla creadora del aclamado restaurante Proper, para diseñar la carta.
Hay punta de asado curado y braseado a baja temperatura, ojo de bife en tres tamaños, de 500 a 900 gramos y entrada marinada en hiervas servida con ajíes vinagreros y saltimbocca de lomo relleno con manteca de salvia, entre otros platos. "Es lo que nos gusta comer, pero con una vuelta de rosca y un toque sofisticación –describe Araujo, que también hace mención especial a los acompañamientos-. Tenemos papas fritas con piel, sal ahumada y alioli; gajos de zapallos marinados con especias; coliflor entera asada en papel manteca y aderezada con yogurt y unos hongos a la chapa que son una fiesta". En Rufino no hay manteles blancos, pero los candelabros con velas altas se roban la atención en las mesas de madera. Las sillas son de cuero, las lámparas de hierro y las pieles sobre algunos de los sillones remiten a una puesta en escena que remite al campo, de inspiración rústica.
Si algo destacaba a los bodegones de antaño era el servicio. Mozos rápidos y dispuestos a resolver cualquier inquietud del cliente en cuanto a la preparación de un plato, y esos que nunca olvidan ofrecer el vermut o un digestivo final, como un limoncello casero. Algo de todo eso se conjuga en Fervor, un bodegón de lujo sobre la calle Posadas, en Recoleta, que abrió hace diez años en plena crisis del país con el campo.
Además de sus cortes de carne madurada en una cámara especial por 21 días, a Fervor se lo conoce por su exquisita parrillada de mariscos. "Nuestro pescado llega a la 1 de la madrugada desde Mar del Plata todos los días, y todo es de banquina, bien fresco y de lo mejor de la zona -se enorgullece Waisman-. Creo que no se trata de inventar nada sino de hacer las cosas bien, de tener el mejor producto posible. ¿Por qué la gente se anima a pedir nuestro tiramisú y en otro lugar prefiere evitarlo?" -cuestiona el gastronómico-. "Porque cuando el queso mascarpone se compra y no es de buena calidad se pone ácido enseguida. La receta del postre debe ser la original, sin gelatina ni claras batidas a nieve. Y si está bien hecho es delicioso", afirma.
En Inmigrante, el chef Leandro Di Mare se esfuerza por sorprender a sus comensales. "En las reservas preguntamos si vienen por alguna ocasión especial. Si es un cumpleaños preguntamos cuál es la torta favorita del homenajeado y la preparamos. A veces, cuando tengo tiempo, busco a los clientes en Instagram para ver si encuentro algo que permita conocer sus gustos y sorprenderlos", confiesa el dueño de este restaurante, que quiso volver a la cocina de sus abuelos pero con una onda más rockera.
Di Mare cuenta que reemplazó la clásica parrilla por un kamado -un horno de barro oriundo de Japón que gracias a su calor envolvente concentra sabores-, donde terminan muchas de sus mejores creaciones. Como el clásico gramajo, que lleva un huevo a baja temperatura, papas rejilla en lugar de las pay y salteado de arvejas. "Yo cocino como si recibiera gente en casa, me gusta ser el mejor anfitrión".
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