Pizza a la parrilla: ¿revancha de un mal asador o legítimo ritual porteño?

Cocinar con brasas tiene otro sabor, otro encanto, y el asado de cada domingo -sobre todo cuando el kilo de lomo en una carnicería porteña puede rondar los 190 pesos- le deja espacio a otros rituales parrilleros. En los '90 fue furor; hoy ya es un clásico, y el máximo responsable de su aparición en el circuito gastronómico porteño es Danilo Ferraz, el "inventor", como el mismo se define, de la pizza a la parrilla.

Su mundo era el de la moda, confeccionaba ropa y la vendía, pero un día se quedó sin trabajo y un amigo le propuso abrir una pequeña pizzería de barrio. Dijo que sí, y sin saber nada de gastronomía aprendió a cocinar una verdadera pizza a la piedra. Después inauguró 1893, el primer local de Buenos Aires en servir pizza a la parrilla, en la esquina de Scalabrini Ortiz y Loyola, que ya cumplió más de 20 años. Más tarde llegó Morelia, moderna y palermitana, que luego abrió otras sucursales aquí y también en Europa. Pero como buen emprendedor, nunca para. Ahora lanzó su nuevo sistema de Deli interactivo. ¿Cómo funciona? Basta con prender el horno o la parrilla hogareña y recibir una pizza básica y personal lista para colocar al fuego. Se pueden solicitar los ingredientes y topics embalados al vacío por separado, o bien sólo la masa pre cocida para ser terminada a gusto.

"Con un mínimo de trabajo en casa la experiencia parrillera puede ser perfecta," dice Ferraz.

-¿Un mal asador puede ser un buen maestro pizzero?

-Yo era "cero" asado, qué te puedo decir. Me entusiasmé con el nuevo emprendimiento y puse allí toda mi energía. Así que un mal asador puede ser el mejor pizzero, claro.

-¿Cuáles es la clave para una buena cocción?

-Es elemental que la parrilla esté baja y bien caliente, que la cocción de la masa sea breve, vuelta y vuelta. Tiene que haber poco de cualquier ingrediente, buscando un equilibrio sin mucha salsa ni mucho queso y respetando la forma. La masa bien finita nos garantiza la cocción pareja por dentro y por fuera. Si le ponemos muzzarella, conviene taparla con una asadera para que se derrita más rápido.

-En los 90 fue un boom. ¿Hoy ya es un clásico tirar unos bollos a las brasas?

-En una nota que me hicieron hace poco me definieron como "el subcomandante Marcos de la cocina criolla", por ser el sacrílego que usó las brasas argentinas, destinadas sólo a la carne, para tirar una bollo de masa con ingredientes y convertirlo en la primera pizza a la parrilla nacional. Todo surgió el 17 de junio de 1994, en Villa Crespo. Y creo que hoy ya es un clásico, por suerte la gente ya no sólo enciende la parrilla para hacer un asado, por eso ahora surgió otro invento: el Deli Interactivo. Vos sólo tenés que llamarnos a 1893 o Morelia, prender el horno o la parrilla hogareña y recibir una pizza básica y personal lista para colocar al fuego. Se pueden solicitar los ingredientes y topics embalados al vacío por separado, conservando perfumes y texturas, o bien sólo la masa pre cocida para ser terminada a gusto.

-¿Es cierto que quisiste patentar la pizza a la parrilla como invento propio y no te dejaron?

-Sí, pero entre otras cosas me dijeron que era como querer patentar la milanesa con puré. Cuando abrí 1893 nadie ofrecía pizza a la parrilla, y yo estaba muy convencido porque cocinaba siempre para mis amigos y les encantaba: sólo tenía que hacerlo comercialmente. Y la verdad es que me cambió la vida. Me fue muy bien.

-¿Cuál es el maridaje perfecto?

-Sin duda, pizza con cerveza, si es artesanal mucho mejor. Pero con un porrón recién sacado del freezer alcanza.

-¿Y la variedad más exótica de tu repertorio?

-Hay una muy buena de puré de berenjenas ahumadas y queso de cabra; otra más jugada de morcilla crocante y manzana con verdeo. También la de salmón curado con remolacha y mascarpone. Ahora estoy aplicando diferentes técnicas clásicas y de vanguardia, desde los ya conocidos ahumados, curados y encurtidos hasta cocciones al vacío: cualquier recurso es válido para sumar sabores y texturas novedosas a la clásica masa rectangular y crocante. Emulsiones, infusiones, deshidratación, huevos a 63º y vegetales con sus propiedades y sabores intactos gracias a la cocción al vacío en baja temperatura.

Por Soledad Vallejos

• Gastronomía

---

Conforme a

“Desapareció y nos estafó”. Son de Daireaux, crean sus propias máquinas y fabrican los turrones de Alicante pero en el país

“La torta nube que enamora” Entre Venezuela y Francia, la chef que volvió al país, cocinó y conquistó a tres millones de seguidores

Inversión de $13.200 millones. Cómo será el nuevo predio de Costa Salguero