Plaza Mayor vs Martín García, como se hacen los pan dulce favoritos de los porteños

La tradición es clara y no admite otras interpretaciones en nuestro país, con respecto al postre que se come y comparte en Navidad, Año Nuevo y Reyes: es el pan dulce. Este pan acampanado hecho con huevos, manteca, frutas abrillantadas y secas tiene su origen en Italia, allí se lo conoce como Panettone y los inmigrantes trajeron su receta al llegar a nuestros puertos.

Desde entonces, cada panadero guarda como un tesoro la suya, hay dos que son emblemáticos y se disputan la corona por el mejor: el del restaurante español Plaza Mayor (en el barrio porteño de Montserrat) y el de la panadería Rocío, en la isla Martín García. Ambos generan devoción, y tienen públicos bien diferenciados, los dos tienen algo en común: "Hacemos el pan dulce como se hacía antes, respetando la receta original", resume Fernando Sánchez, responsable del pan dulce de la rioplatense isla.

Son pocos los secretos a la hora de explicar el éxito de ambos pan dulces, aunque muy difíciles de lograr en esta época en donde las marcas industriales ganan las góndolas, con el malogrado denominador de usar extractos y pocos productos naturales. La elaboración artesanal, el cuidado por proteger la receta, la preservación de la calidad antes que en abaratar costos, son los ejes en donde se asienta el sabor.

"Mi suegro, panadero, me pasó la receta, uno de los secretos es que tenemos horno a leña y la madera es de acá cerca", comenta Fernando, quien nació en Mercedes (Buenos Aires), y llegó a la panadería insular en 1988. "Cuando se fueron los militares, quedó cerrada muchos años, la abrimos y es la única en la isla", afirma. Hoy hace apenas diez kilos por día, y algunas facturas. En noviembre y diciembre, sus ventas se disparan gracias al mítico pan dulce.

Plazos

A partir del 8 de diciembre de aquel año, comenzó a hacerlo y pronto se transformó en un clásico que atrajo a personalidades y a políticos. "Carlos Menen y Antonio Cafiero venían todos los años", sostiene Fernando, al referirse a la tradición que este año volvió a repetirse con la visita de la Gobernadora María Eugenia Vidal. "El sabor se lo doy a mano, no ahorro en frutas ni en huevos para la masa", dice.

Sus clientes, verdaderos devotos, llegan en la lancha que arriba todos los días, pero también en avión. El pan dulce se abolla a mano y se ofrece en piezas de medio kilo y por kilo ($300 y $550, respectivamente), el horno conserva el misterio: la leña parece ser el arcano que se respeta con compromiso litúrgico. "Uso eucalipto y acacia", adelanta, otros de los tips es el calor del horno, una marca térmica que se conoce sólo con los años de estar en la cuadra. Nada es digital ni automático, los ojos, la piel y las manos son los responsables de saber cuándo está a punto.

"El pan dulce no puede arrebatarse, la cocción es con paciencia", afirma. Una hora dentro de este horno, que data de 1913, año en el que se inauguró la panadería, es suficiente para que esté listo. "La masa no es esponjosa como los industriales, sino más compacta, es muy casero", agrega Fernando para describir una de las diferencias con el resto de los pan dulces.

Una vez por día la lancha lleva la producción al continente. La sobrina de Fernando los vende en ferias y por Mercado Libre al mismo precio, también se consigue en la bombonería Bombonella (Av. Corrientes 1479). La panadería Rocío, que da pan a los habitantes de la isla, que no llegan a 100, abre todos los días y como todos los comercios de aquí, se rige con el horario de la lancha que llega desde Tigre, que arriba a las 11 y regresa a las 16, luego la isla entra en el silencio. A las 19 Fernando comienza a trabajar para tener pan dulce para el día siguiente. Una columna de humo se ve desde lejos, y el aroma a esencia, perfuma esta isla que se mueve al compás de las manos del panadero mercedino.

Plaza Mayor

La panadería Plaza Mayor (Venezuela 1399) está en el corazón de Montserrat y las últimas dos semanas del año concentra la atención de todos los golosos de la ciudad de Buenos Aires. Aquí desde muy temprano los clientes hacen cola para poder tener el trofeo más preciado: el pan dulce de clásico corte porteño. "La receta es de mi abuela, nacida en el sur de Italia", adelanta Federico Yahbes, el propietario de esta empresa familiar.

En 1985, su abuelo quiso incentivar el consumo en el restaurante promocionado la sidra tirada. "Se acordó de la receta de mi abuela, y como complemento hizo el pan dulce, para probar", recuerda Yahbes. El paladar no admite explicaciones ni razones, sus clientes no fueron atraídos por la sidra, aunque sí apuntaron al pan dulce. "La estrategia le salió mal al abuelo, él apostaba por la sidra", reconoce Federico con picardía, las grandes ideas, nacen del asombro, son hijas del azar. Hace 35 años que el pan dulce de Plaza Mayor es el más buscado de la ciudad.

Ocho empleados están encargados de hacerlo, en la cocina. Seis lo abollan a mano. "No nos fijamos en gastos, para nosotros uno de los secretos está en conservar la calidad. No hacemos la argentinada de sacarle cinco almendras al pan dulce", explica. "La receta de la abuela no se modificó jamás", sostiene. "Los panaderos trabajan a la madrugada, como los legisladores", advierte Fernando. El misterio de cómo hacen este pan dulce queda en las horas en donde la ciudad duerme.

Acceder a este tesoro dulce no es fácil. Sólo se entregan de 9 a 11 y de 17 a 19 horas. La pieza de kilo sale $500 (en Mercado Libre puede revenderse en hasta $1899). Pero la magia dura doce meses, el pan dulce se vende durante todo el año. "Hay muchos clientes que lo compran a principios de noviembre, para evitar las colas", admite Yahbes. ¿Cómo llega hasta Navidad y Año Nuevo? Es fácil: "Se puede freezar, sólo hay que sacarlo un día antes", concluye.

Historia

Nuestro pan dulce tiene su origen en el panettone italiano. La receta original se remonta al año 1500, en Milán. "Hay tres clases de panettones, el milanés, el pan dolce genoves y el pandoro de Verona, que es una variante sin frutas", resume Pietro Sorba, referente de la gastronomía italiana, periodista y crítico enogastronómico. Los grandes productores de panettones son Italia, Brasil y Argentina.

"Los inmigrantes lo trajeron a Argentina, pero como la pizza y la milanesa, adquirió aquí una identidad propia", afirma Pietro. La receta italiana, si bien generosa, no lo es tanto como la nuestra "que de un modo excesivo" abusa de las frutas. El panettone milanés es una denominación de origen, para ser tal debe respetar estrictas normas. El 30% del peso debe ser de frutas secas y abrillantadas, y el 10% de grasa, la masa debe respetar tiempos de descanso y fermentaciones. "Comerlo debe representar un verdadero placer, sino no es panettone", concluye Pietro.

Por Leandro Vesco

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