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Quinoa, un cultivo milenario que se volvió gourmet
Tras su incorporación al Código Alimentario, varios restaurantes destacaron este grano en sus menús
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La incorporación de la quinoa al Código Alimentario Nacional en agosto pasado no sólo significó la respuesta del Estado argentino al apoyo que distintas agencias, como la FAO o la ONU, venían expresando en favor de las propiedades nutricionales de este cultivo milenario -la primera la catalogó dentro de los "cultivos promisorios de la humanidad", mientras que la segunda declaró 2013 Año Internacional de la Quinoa-, sino también un respaldo para los cada vez más numerosos restaurantes que en los últimos años han incorporado la quinoa dentro de sus platos y que incluso convierten este grano en un producto gourmet.
"Es uno de los productos más antiguos y representativos en la cocina nativa de la región del Norte, denominada la semilla sagrada en el altiplano andino, y es extraordinariamente nutritiva por su alto contenido en minerales y vitaminas. Hoy es considerada un producto que resalta y valoriza nuestra cocina al ser muy versátil a la hora de preparar un plato", explica Gabriel Rodríguez, chef del restaurante que la bodega Piattelli Vineyards posee en Cafayate, Salta, donde la quinoa es un ingrediente infaltable de su cocina.
"Es un producto protagonista en la carta de nuestro restaurante -agrega-. Más allá de sus beneficios, marca una identidad de cocina: regional o autóctona argentina. Por eso, para cada cambio de carta buscamos recetas antiguas con quinoa y las realizamos a nuestro estilo."
Lucas Bustos, chef de Ruca Malén, restaurante mendocino elegido en 2013 Mejor Restaurante de Bodega del Mundo, también tiene siempre un lugar en su carta para la quinoa: "La incluimos para tener en nuestros menús una marca de la influencia precolombina que dejaron los incas en nuestra tierra -cuenta-. Ellos enseñaron a huarpes, puelches y pehuenches el uso administrado del agua, canales, diques y acequias que hicieron posible que Mendoza fuese una tierra cultivada. Por eso, en su homenaje, incluimos la quinoa, que es uno de los tres granos sagrados de la cultura inca".
Pero incluso despojada de todo énfasis histórico, la quinoa se integra hoy en la alta gastronomía como un ingrediente diferencial capaz de sorprender a paladares exigentes. Es el caso por ejemplo de Contraluz, restaurante del porteño y lujoso Alvear Art Hotel, donde el risotto de quinoa es uno de los platos más demandados por sus habitués.
Es que la quinoa, explicó la doctora en química Susana Socolovsky, vicepresidenta de la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios, "posee algunas propiedades tecnológicas funcionales, como la solubilidad, la capacidad de retención de agua, la gelificación y la emulsificación, que la hacen apta para distintas preparaciones culinarias".
"La quinoa (Chenopodium quinoa Willd) se considera un pseudocereal y fue reconocido como un alimento completo debido a que tiene propiedades nutricionales notables -dijo Socolovsky-. No sólo por su contenido de proteínas, que ronda el 15%, sino también por su buen balance de aminoácidos, por ser una importante fuente de minerales y vitaminas, y también se ha encontrado que contiene compuestos como los polifenoles, fitoesteroles, flavonoides con posibles beneficios nutracéuticos."
Además, la quinoa es un grano rico en aceite con una interesante proporción de ácidos grasos cardiosaludables omega 6 y un alto contenido de vitamina E. "Debe destacarse que puede mejorarse marcadamente la calidad de las dietas libres de gluten a las que deben ajustarse los celíacos si se agrega quinoa a los alimentos", agregó Socolovsky.
Un aspecto para tener en cuenta en la preparación de la quinoa es su lavado, que permite extraer unas sustancias tóxicas llamadas saponinas. "Las semillas de quinua o quinoa que se industrialicen deberán ser sometidas a un proceso que asegure la eliminación de las saponinas y la biodisponibilidad de los aminoácidos", advierte la resolución conjunta 261/2014 y 228/2014 de la Secretaría de Políticas, Regulación e Institutos y la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca.
Tres platos con esta semilla
En risotto
En Contraluz, del Alvear Art Hotel, se sirve risotto de tres quinoas
En ensalada
En el restaurante mendocino Ruca Malén preparan una ensalada de quinoa y trigo con humita fresca
Con pescado
La trucha al horno con manteca de limón y almendras, sobre risotto de quinoa y crema de ciboulette y pimienta negra machacada es un plato del Piattelli Vineyards de Cafayate
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