Un banquete para la degustación

"Comamos y bebamos que mañana moriremos", alentaba el filósofo griego Epicuro en una máxima que ya es refrán. Y esa idea de banquete, pero focalizada en la tan en boga como denostada cocina molecular, fue la propuesta para que una mesa ecléctica de comensales emitiera su juicio al lector.

Adoptada por elites de bon vivants , el desembarco tardío en el país de este tipo de cocina junto con su alto costo y lo intrincado de su elaboración, ayudaron a cimentar su propio frente de rechazo.

El Bistró del Hotel Faena, a cargo del más longevo de los discípulos de Ferrán Adriá en el multipremiado restaurante El Bulli- el platense Mariano Cid de la Paz- fue el reducto elegido. ¿El menú? Una extensa degustación de 11 platos moleculares ($ 290), que incluyeron esferas, texturas aireadas, emulsiones y alimentos gelificados a partir de ostras, confit de pato, pulpo a la plancha, entre-côte de cordero y chernia con tinta de calamar. Todo servido en raciones minimalistas con audaces combinaciones, como el aire de lechuga de mar, la sopa de aceite de oliva con pomelo a la plancha o el cous cous de berenjenas ahumadas con yogur y naranja.

El crítico gastronómico Yu Sheng Liao, director de la revista RSVP; una joven neófita en las lides gastronómicas, pero con ansias de moldear su paladar, Dominique Furlong; y una abuela, defensora a ultranza de la cocina casera, María Gálvez, fueron los protagonistas del convite, que se extendió casi tres horas.

El ritual sibarita despuntó con un Gin fizz. Un aperitivo con sabor a pisco sour: gélido y aireado por el hielo estrellado en su capa superficial, pero ardiente y cremoso en su base. Lo secundó un repertorio de finger foods : primero, pizza aérea, nueces cantonesas especiadas, esfera de tomate y lazo crocante de zanahoria. Luego, las texturas en gel: papa frita con huevo de codorniz y, servida en una cuchara, una fría sopa de oliva inyectada con un tibio pomelo grillé.

A la secuencia de los siete platos principales, con el Relleno Criollo?la deconstrucción de una empanada, con sus ingredientes dispersos en el plato?las carnes y los pescados, los coronó una estampida de postres y petit fours .

A la hora de juzgar la experiencia completa esto dijeron los comensales: "Vine con muchos reparos, pero para mí fue una experiencia sensorial inédita: ¡Nada terminó siendo lo que parecía! "El punto más alto fue la espesa sopa de lentejas con el confit de pato, que en su interior escondía un gel de manzanas. Pero lo que deberían enlatar y vender como snacks son las lentejasK en vinagre, ¡exquisitas!", juzgó Dominique.

Más templado fue el crítico Liao: "Los platos fueron todos correctos pero no los definiría como moleculares sino como cocina moderna de autor. El pulpo y la chernia fueron mis preferidos".

"Me sorprendió también la chernia?continuó?sabrosa y potenciada en su sabor por el risotto negro en la tinta del calamar. Pero desaprobé el pre-postre, demasiado ampuloso y con exceso de ingredientes", sentenció Liao, para quien la degustación "no resultó diferente a nivel sensorial".

La abuela sí enmudeció: "De chica no entendía bien el término etéreo para la cocina y esta experiencia me la mostró. Destaco las ostras con esa emulsión suave de limón y la espuma de lechuga". Y levantó el pulgar para su veredicto final: "La gastronomía molecular es un tipo de cocina muy innovadora y distinta. Paradójicamente, me remitió a mi infancia, en parte por su componente lúdico. Esta experimentación nos demuestra que la cocina tiene todavía margen para los nuevos sabores, el ingenio y la sorpresa".

Por Loreley Gaffoglio

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