Un cocinero como los de antes: Víctor Molina

El personaje. Don Víctor Molina, padre y abuelo de cocineros, es de esos personajes de nuestra gastronomía que se mueve con una humildad, que de ninguna manera representa tanto a su trayectoria pasada como la actual.

Tiene unos 72 años maravillosamente calzados, nacido en Embarcación, Provincia de Salta. ¿Qué dónde queda este lugar? Allá, bieeen al norte, en el límite con Bolivia, y si se quiere enterar lo que es sentir calor-calor, le puedo dar un certificado de que lo va a encontrar con toda seguridad. Durante un tiempito viví por la zona, en un campo familiar cerca de San Ramón de la Nueva Orán, una experiencia que me marcaría para toda la vida, así que enseguida supe de que me estaba hablando.

Formosa. Su padre ferroviario, pronto lo paseó junto a su familia por todo el norte. Un día partieron para Formosa, y allí le tocó vivir hasta que cumplió los 10 años. Y claro, viviendo en Formosa no le costaba nada volver a Embarcación, en este caso a visitar a su bisabuela, en cuya casa se quedaba a pasar los veranos.

Tucumán. Allí fue donde recaló la familia Molina, y donde Víctor se quedó hasta sus 16 años, estudiando en la escuela industrial. Él recuerda que siempre prestaba atención a lo que pasaba en la cocina de su casa, donde su madre mostraba la singular habilidad de las amas de casas norteñas.

Buenos Aires. Hábil para el fútbol, nuestro futuro cocinero convence a la familia que lo deje venir a probar suerte a la Capital, donde lo apadrinaría un tío también futbolista. Pero en esos años no se les daba a los aspirantes a crack la cosa tan servida como suele suceder en muchos clubes actualmente. Así que el tío lo puso a trabajar en la cocina de la tienda Gath & Chaves, que quedaba en la esquina de Florida y Cangallo (¿quedaba? hay rumores de que por ahí puede haber un renacimiento...).

Se instala a vivir en una pensión en Lima y Carlos Calvo, que para él era como vivir en la otra punta del país, ya que conservaba su alma de chango venido de Embarcación.

Gath & Chaves. Fue en el club de la empresa, ubicado en el barrio de Belgrano, donde mostró sus primeras dotes futbolísticas. De allí lo convocan a las inferiores de Argentino Juniors, para terminar nada menos que en Vélez Sarsfield. Todo esto, conservando su trabajo en la cocina de la tienda. Hasta que tuvo que elegir...

El Pedemonte. Al salir del servicio militar, donde, obviamente trabajó de cocinero en el casino de oficiales, se había quedado sin trabajo, y lo invitan a participar en un campeonato de gastronómicos, representando a este restaurante. Ganan, y don Julio Pedemonte decide incorporarlo a su cocina, donde conocería al otro famoso Julio, que hacía la famosa pascualina de alcauciles que fuera la delicia de varias generaciones de porteños.

El entonces. ¿Cómo era ser cocinero entonces? Le pregunto. Y él recuerda: "mis hijos, cuando les preguntaban que hacía su papá, ellos contestaban bajito: es cocinero" , y estalla en una carcajada. Eran años en que las brigadas de cocina eran completas, con todos los rangos que correspondieran.

Justamente recuerda que en el Pedemonte había un lituano que trabajaba como peón de cocina, manejando la máquina de lavar platos. Y todos los meses repetía la misma escena: exigía que en el recibo de sueldo no dijera "peón", sino "maquinista".

Y si se le pregunta como era la cocina de entonces, él dice: "nunca nos fuimos del todo de la cocina de entonces, de los años ´70. Seguimos haciendo las mismas salsas base, sólo que ahora le añadimos otros ingredientes que quizás antes no nos atrevíamos. Pero la base, como dice el Bambino, es la misma. Además, entonces era más fácil aprovisionarse porque había muchos mercados en los que buscar proveedores: el Abasto, el Spinetto, etc." .

¿Y la nouvelle cuisine? "Esa la trajo el Gato Dumas cuando volvió de vivir en Brasil y yo tuve la oportunidad que me la transmitiera personalmente. Lo que nunca voy a aceptar es la cocina molecular porque le falta practicidad. Un empresario gastronómico de verdad nunca se engancharía con una cocina que cuando le piden una cena para 200 personas resulta imposible prepararla en corto tiempo. La enseñamos en nuestro instituto, porque los alumnos tienen que conocer todas las cocinas" .

Hippopotamus. Tiene un gran recuerdo de su paso por este restaurant que marcó una época en la Recoleta. Además del lugar para comer, había lugar para bailar. Y todo estaba regenteado por el mítico Guido Parisier y su mujer. Y Víctor recuerda a un jovencísimo Francis Mallmann, con el que compartían horas de cocina.

Era tan cuidada la gestión de Parisier, que un día lo envía por varias semanas a Río de Janeiro a aprender la nueva cocina italiana, que allá se desarrollaba en el restaurant La Strega ubicado en Ipanema. Y este aprendizaje él lo consideró necesario, porque había dos clientes frecuentes muy importantes para la casa que reclamaban esta cocina de alta calidad: Franco y Tonino Macri. Lo que más le llamó la atención fue la variedad de productos importados con que trabajaban, comenzando por los hongos italianos.

También le llamó la atención la variedad de helados, en el que descollaban los preparados con albahaca. "Usaban albahaca en una cantidad de cosas que nosotros no imaginábamos. Por ejemplo, era maravillosa la mousse de albahaca" recuerda claramente.

La plataforma Gral. Mosconi. Rememorar los lugares donde Víctor Molina se hizo cargo de la cocina es una tarea inagotable, pero ¿cómo soslayar cuando se le ocurrió que quería experimentar cocinar embarcado, y entonces aceptó el contrato para hacerlo en una plataforma petrolera en el año ´78? "Volábamos en helicóptero desde el aeropuerto de Río Grande en Tierra del Fuego y nos quedábamos durante 15 días seguidos. Luego teníamos 15 días de descanso, siempre y cuando viniera el relevo, sino había que quedarse los 15 días de los que no vinieron, más los siguientes 15 que le correspondían a uno" .

Él cuenta divertido que al principio no le encontraba la vuelta para que los cuchillos no se le cayeran de la mesada, cuando estaban en navegación de un lugar a otro. Pero también reconoce que fue allí que conoció los primeros hornos convectores.

Sigue la lista. ¿En qué otros lugares ´distintos´ cocinó? "Uy, en tantos. En Casapueblo, en lo de Páez Vilaró durante 3 ó 4 temporadas. Nos íbamos turnando y pasaban el Gato Dumas, Francis Mallmann, entre otros. También cocinamos con Francis en la Feria de Sevilla en el año ´92. Hacíamos de 1000 a 1500 cubiertos por día. De allí nos contrataron para cocinar en Alemania por otros 2 ó tres meses. Me impresionó la seriedad y frialdad de los alemanes. También el que no hubiera alemanes trabajando en las cocinas. Había gente de todas las nacionalidades, pero no alemanes..."

Para el mes de junio ya es un número puesto que los Molina parten para Paysandú, en el Uruguay, para participar del "Encuentro Toullier". Una suerte de festival gastronómico, financiado por las fuerzas vivas de esta ciudad, y que suele atraer varios chefs de América latina.

Hoy. Pareciera que Víctor ha encontrado la paz en la avenida Hipólito Irigoyen de Lomas de Zamora, donde ha instalado con toda su familia la escuela Unión de Chefs. Que uno podría decir es una escuela más, si no fuera que tienen una cantidad de propuestas que los diferencian de las otras.

Por ejemplo, tienen un curso de cocina para jóvenes ciegos. "Los otros alumnos y nosotros admirámos la forma en que le buscan la vuelta a la vida. De pronto uno le pega a otro con su bastón y le dice: disculpame es que no te vi" . Y se matan de risa. Cuenta que nunca vio que uno de esos chicos se cortara con un cuchillo, y que lógicamente él tuvo que experimentar para poder enseñarles. Por ejemplo, aprendió que una milanesa se hace en fritura profunda a determinada temperatura exactamente en 9 minutos.

Lo mismo pasaba con los chicos con otras capacidades. Y a todos los hacemos cocinar para los familiares y las visitas que vienen a verlos el día que se gradúan.

Conclusión. Víctor Molina es una memoria viva de la gastronomía argentina, que tiene varios seguidores en su familia. Íntimamente me he quedado con muchas ganas de charlar más y poder contárselo. Y sino, dese una vuelta por Lomas de Zamora, que no dude que lo encontrará entre las sartenes y las ollas que han sido y son su vida, y sino, algún Molina habrá, aunque dudo que tenga tantas experiencias de vida...

Por Por Alejandro Maglione <br/> Especial para lanacion.com <br/>amaglione@lanacion.com.ar

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