¿Un engaño? La verdadera historia del queso cheddar y de su popular impostor

Naranja, untuoso y algo decadente, el queso cheddar invadió la gastronomía fast food de los últimos años. Llegó con las hamburguesas —donde parecería que casi no existe otro queso— y pronto pasó a coronar papas y nachos. A nivel masivo —y ultraprocesado— comenzó a venderse en su tradicional presentación de rodajas cuadradas, pero hoy también se comercializa como untable o “dip” o hasta en enormes bolsas de líquido para los gastronómicos, que lo eligen porque se derrite muy fácilmente. Hay hasta una versión vegana hecha a base de almendras.

Pero dicen los que saben que todo eso no es queso cheddar.

Originario de Inglaterra, aunque Estados Unidos lo popularizó con su cheeseburguer, fue el primer queso en producirse de forma industrializada de la historia. Hoy es el que más consumen los ingleses y el segundo que más comen los estadounidenses, después de la muzzarella. Aunque las versiones de ambos difieren mucho.

Para Martín Rosberg, quesero de elaboración natural, un cheddar que se precie de serlo debe parecerse a un parmesano. “Es un queso bastante duro dependiendo de su maduración, tiene notas picantes y saladas y se resquebraja un poco”. Fanático de los quesos ingleses, es uno de los que más disfruta hacer.

Según cuenta, la elaboración dura tres días hasta que comienza la maduración, que depende del tamaño de la pieza y puede variar entre cinco meses y un año. Antes de eso, se parte de leche de vaca para hacer un primer queso que se corta en pedazos, se apila y luego se muele en pedazos más chicos. Ese proceso es sustancialmente diferente a la mayoría de los quesos, en los que la masa se coloca de manera uniforme en el molde desde el principio. Esto hace que, si se corta transversalmente, en un cheddar tradicional se puedan ver las pequeñas uniones de los trocitos de queso. Una vez salado, se coloca en moldes a presión que le van sacando el suero para que se seque. Este proceso particular de corte en pequeños trozos se llama “chedarización”.

Es una forma de conservar la proteína, útil para las épocas sin refrigeración. La reina Victoria de Inglaterra recibió un enorme lote de cheddar para su casamiento en 1840. Tres años antes, otro gigantesco bloque de ese queso decoró la Casa Blanca: se lo llevaron como regalo de Año Nuevo a Andrew Jackson, el séptimo presidente de los Estados Unidos. Y allí quedó por un año porque nadie sabía qué hacer con más de 600 kilos de cheddar. Terminaron rematándolo en una recepción a la que se acercó una multitud.

Durante el racionamiento de alimentos que produjo en Inglaterra la Segunda Guerra Mundial, la mayor parte de la producción de leche del país se utilizó para hacer este tipo de queso, que se ganó el apodo de “cheddar del Gobierno”. Eso hizo desaparecer muchas otras variedades que se producían en la zona.

Con la migración de ingleses a Estados Unidos comienza a producirse cheddar en la costa este del país, también conocida como la zona de “nueva Inglaterra”. En 1851 abre en Nueva York la primera fábrica de queso del mundo, que se especializa en cheddar.

“Ahí pasa de ser un queso grande artesanal a uno industrial, pero que aún mantenían una parte de la técnica original. Con el tiempo, en Estados Unidos comienzan a usarlo para fundirlo con otros quesos, se hace uno ultraprocesado y así se llega a lo que hoy conocemos como queso con sabor a cheddar”, explica Rosberg. Ese es la versión estadounidense de queso fundido que se suele encontrar en el mercado local.

Cuando los estadounidenses comienzan a venderle su propia versión del cheddar a Inglaterra pasó a llamarse “american cheese”.

“Les voy a contar del verdadero queso cheddar”, suele decirle Pablo Madsen a sus alumnos de la Escuela Granja “Ramón Santamarina”, una secundaria agraria de Tandil. La cooperadora de la escuela produce piezas de dos kilos al estilo inglés, que salen a la venta recubiertas de tela, como es tradición allá.

Es una producción pequeña y muy artesanal (en algún momento hasta exportaron a Inglaterra) que busca un público selecto: por él van quienes disfrutan “curarlo” con whisky. Para eso se le saca la tapa, se rellena con el destilado y se deja madurar varios días. El alcohol reacciona con la masa y el queso queda con una textura de crema.

Según explica Madsen, que es maestro quesero y docente de la escuela, hay muy pocos productores de cheddar en el país. Tanto que en las catas de la ciudad de Tandil, que son las más grandes de América del Sur, tal vez hay solo tres jugadores. “Es un queso demasiado complicado para la elaboración en pequeñas escalas”, cuenta.

Como catador, a él mismo le ha tocado evaluar los quesos cheddar comerciales del tipo americano. Los clasifica en los menos feos y los más feos. Según explica, para la elaboración de los quesos fundidos y del llamado “fiambrín” se suelen usar descartes de otros quesos. Para ello se utilizan sales fundientes, que a una gran temperatura hace que se mezclen todos.

Para Rosberg, el recorrido histórico del cheddar es un gran ejemplo de “la perversión de la industrialización del queso”: una demostración de lo que se puede llegar a hacer en la industria con un alimento muy noble.

“Yo puedo contar en dos minutos cómo se hace un cheddar inglés con apenas tres ingredientes: leche, sal y un fermento. Pero nadie te puede explicar cómo se hace uno industrial ultraprocesado”, dice.

Un rápido vistazo a la lista de ingredientes de un queso cheddar comercial de una marca nacional que se puede conseguir en cualquier supermercado parte de un queso base de cinco ingredientes y suma otros trece más entre conservantes, colorantes y saborizantes. Viene presentado en cuadraditos y dicen que es el preferido de los hamburgueseros.

A propósito de ellos, a principios de abril se realizó en la ciudad de Buenos Aires un evento promocional de hamburguesas llamado Burguermanía, que va por su cuarta edición. La consigna de este año fue concreta: anti cheddar.

“Creo que el nivel de hamburguesa clásica con cheddar y panceta ya está bien logrado en todas partes, pero falta ir hacia una propuesta más sofisticada, con ingredientes más premium y queso de verdad”, explica Leandro Volpe, abogado, autor del libro “101 hamburguesas que tenés que probar antes de morir” y hombre detrás de la cuenta de Instagram @burguerfacts, que recorre los barrios en busca de las mejores hamburguesas. También organiza Burguermanía.

Fuera de su zona de confort, las 40 mejores hamburgueserías de Buenos Aires y sus alrededores le dijeron adiós al cheddar y hola al morbier, al provolone y al camembert, entre muchos otros. Una de las propuestas que más aplausos se llevó fue la de Arredondo, un local de Belgrano que propuso un sandwich con cuatro quesos: brie, fontina, queso azul y emmental.

Volpe pudo probar quesos cheddar hechos a la manera inglesa y reconoce su valor, pero también destaca la sensación de “confort food” que otorga uno industrializado que se derrite perfectamente en la boca. Con lo que definitivamente no negocia es con las papas: ahí el cheddar seguro arruina la crocantez.

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