Venden comida, pero está prohibido

Jorge Fernández tiene apetito, pero está fuera de su casa, con poco tiempo y menos dinero: pide un sándwich en un maxiquiosco cualquiera. "Con mayonesa, sí; cóbrese. Gracias, muy rico, chau."

Fernández no sabe que esos negocios tienen prohibidas la preparación y la venta de alimentos. No se le cruza que el Estado tampoco ha controlado las condiciones de higiene ni la calidad de la materia prima usada por los improvisados chefs . De lo contrario, deberían estar clausurados.

Si bien el gobierno porteño asegura que esos comercios no tienen habilitación legal para desarrollar esa actividad -y que son clausurados no bien se verifica la infracción-, cada vez son más los quioscos que ofrecen comidas al paso.

Según el secretario de la Unión de Quiosqueros de la República Argentina, Juan Carlos Calcagno, la cantidad de quioscos que expenden alimentos rondaría el 15 por ciento de los 11.000 que existen en la ciudad.

Pero en la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Bares y Cafés, cuyos miembros se sienten especialmente perjudicados por la venta ilegal de comida, creen que la cifra es mayor.

"Al menos en el microcentro, uno de cada tres quioscos vende alimentos caseros", dijo a La Nación su presidente, Carlos Gutiérrez García. Es allí donde se concentra la mayoría de estos negocios.

Algunos son pequeños: sólo ventana y mostrador; otros son opulentos maxiquioscos -o drugstores -, donde se puede comer sentado, con cuchillo y tenedor. El quiosquero, que es mozo, cajero y cocinero, ofrece calmar el hambre a bajo precio y en poco tiempo.

La gente, tentada, se frena, y duda a la hora de elegir entre sándwiches, choripanes, hamburguesas, panchos, pizzas, tartas e, incluso, pastas.

Con sus propias manos

"Hace tres años que vendo estas comidas -contó Carlos Mariani, quiosquero-, y nunca nadie me dijo nada."

De todos modos, aseguró que los productos que ofrece son de primera calidad. "Con esto no se juega, hermano: los hago con mis propias manos." Y las mostró, cuan grandes eran. Justamente por eso se les prohíbe vender alimentos caseros: la producción no puede ser controlada por los organismos de seguridad alimentaria.

Sí a la industria argentina

"Los quioscos sólo están autorizados para expender comestibles producidos industrialmente, que además estén envasados y tengan una etiqueta donde conste la aprobación de la autoridad sanitaria y la fecha de vencimiento", informó a La Nación el subsecretario de Gobierno porteño, Daniel Martini.

Y agregó que, para vender alimentos de elaboración artesanal, el comercio debe cumplir ciertos requisitos y estar habilitado como local gastronómico por la Dirección General de Verificaciones y Habilitaciones, que depende de la Subsecretaría de Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires.

Pero esa habilitación es poco accesible para los quioscos comunes que venden comida, especialmente en el microcentro porteño, porque el local debería contar con una dimensión mínima de 16 metros cuadrados y tres metros de alto, disponer de una cocina de por lo menos nueve metros cuadrados, con ciertas características de higiene, y servicios sanitarios dobles para el público.

Más aún, la imagen de un quiosquero que ofrece productos de lunch se da de bruces contra la normativa vigente.

En efecto, si el quiosco -extrañamente- reuniera las condiciones exigidas para la habilitación como local gastronómico, debería estar separado de la rotisería por una mampara de 2,10 metros de alto que impida cualquier tipo de comunicación entre ambos.

"Clausuramos los negocios que no están habilitados para producir o expender alimentos no envasados", afirmó Martini.

Sin embargo, los quioscos que ofrecen comidas rápidas se multiplican día tras día, en especial en épocas de crisis económica.

"Estamos sobrecargados de trabajo", alegó en su defensa el subsecretario.

La prohibición desconocida

La nueva tendencia es impulsada por los drugstores , que se ven obligados a incluir las ofertas culinarias para mejorar la rentabilidad del negocio, cada vez más limitada por la creciente competencia, surgida al calor de los retiros voluntarios.

Y se han profesionalizado a tal punto que algunos, para diferenciarse de la oferta de otros, ofrecen comidas exóticas, como el donner kebab , un emparedado típico de Medio Oriente. En esos locales, una inmensa bola de carne sazonada se cuece a centímetros de la calle, siempre pronta para ser cortada en las finas lonjas que rellenarán el fino pan del sándwich.

Al ser informados acerca de que no pueden comercializar alimentos elaborados artesanalmente, el común de los vendedores reacciona como su colega Matías Bonifato: "¿Prohibido? Si se venden en todos lados...", respondió el hombre desde la cabina de expedición de su drugstore , situado en la zona de Tribunales.

"Además, si realmente no pudiera venderlos -agregó, desconfiado-, este negocio ya estaría clausurado. ¡Mirá la panchera , si está a la vista de todos, incluso de los inspectores!", enfatizó, y señaló el artefacto de metal inoxidable, que casi invadía la vereda.

En la competencia se cuelan también los clásicos quioscos de barrio, esos con ventana a la calle, aunque apenas tengan espacio para exponer las golosinas. Se los distingue fácilmente porque los clientes suelen comer allí mismo, en la vereda, de pie. Los más chicos, a veces trepados a un banquito.

En uno de ellos, situado a media cuadra del Congreso Nacional, un cartel desprolijo anuncia el menú, escrito a mano: sándwiches, pizzas, panchos, choripanes y hamburguesas. "Los hago aquí atrás", aclaró el quiosquero asomándose desde la ventana-mostrador.

El hombre no se inmutó cuando La Nación le informó que esa actividad les está vedada a los quioscos. "Según... -contestó con seriedad-. Si uno tiene habilitación..."

Entonces un muchacho pidió cigarrillos y pagó, pero antes de volverse vio venir la pizza humeante desde el fondo del local y se tentó: "¿Me das una porción?", pidió al quiosquero, antes de que su compañero colocara la bandeja sobre el alféizar de la minúscula abertura.

Por Pablo Guercovich

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