Con la bendición de Bezos: la foodtech chilena NotCo desembarcó en Argentina y promete una revolución alimenticia

"Why not?" ¿Por qué no buscar cambiar la forma en que se realizan los alimentos, manteniendo la textura, el aroma, la funcionalidad y el sabor mediante productos 100% naturales, que deriven de plantas y que quiten los animales de la ecuación?

Con ese objetivo, la compañía de tecnología alimenticia NotCo –con presencia en Chile, Brasil y Estados Unidos- co-fundada y liderada por el chileno Matías Muchnick, utiliza inteligencia artificial para recrear sabores, texturas y colores de aderezos, leches, helados, sin leche, huevos ni otros derivados animales.

Una mayonesa de base vegetal

La novedad es que desembarcó ayer en forma oficial en la Argentina con su producto estrella NotMayo, la mayonesa que solo utiliza ingredientes de origen vegetal, mantiene el sabor y evita las desventajas de la tradicional, además que, según su fabricante, genera menos dióxido de carbono y consume un 83% menos de agua en su elaboración que una mayonesa tradicional (que usa aceite, limón y huevo). El furor del producto en Chile fue tanto cultural como en ventas: captaron 12% del mercado de mayonesas en 2 años. Los planes para la Argentina son similares: ya están presentes en 800 dietéticas y en dos meses planean estar en todas las cadenas de supermercados, apuntando a capturar el 8% del mercado en 8 meses.

"Tenemos un propósito real, nuestro nombre implica que son productos que no son lo que parecen, la psicología inversa juega un rol crucial", señaló Muchnick, que eligió a la Argentina como parte de nuestro proceso de consolidación en Latinoamérica.

"Encontramos todos los datos de aquello que les da ese sabor, textura y color a los alimentos preferidos y desarrollamos un algoritmo que nos dice cómo reemplazarlos con vegetales", explica. Este logro fue el que los hizo entrar en el radar de Jeff Bezos (el fundador de Amazon y el hombre más rico del mundo), quien a través de su fondo de inversión Bezos Expeditions y junto a los inversionistas The Craftory, Kaszek Ventures (previos inversores de la compañía) y Maya Capital invirtieron este año US $30M en la startup chilena, la primera inversión del fundador de Amazon en América Latina.

"En una oportunidad me preguntaron de quién quería recibir inversión y dije ingenuamente que de Bezos", le dijo el fundador de NotCo a LA NACION, mientras detalló la clave estuvo en desarrollar un algoritmo y una extensa base de datos sobre diversos ingredientes vegetales, a los que recurren para desarrollar sus productos. Este algoritmo, bautizado Giuseppe, analiza los alimentos a nivel molecular y luego cruza la información con diferentes fuentes para identificar los patrones que permiten detectar qué plantas podrían combinarse para replicar el sabor y textura del producto deseado.

El algoritmo a la cocina

"Lo que se come en la Argentina no tiene nada de malo, solo que se produce con tecnología de hace 50 años. Eso explica el entorno alimentario y la calidad de la comida", afirma Muchnick. "Hemos alimentado históricamente a nuestros animales con plantas para producir carne, leche y huevo; ¿por qué no obtenemos lo mismo pero a través de vegetales? Este es un mundo desconocido que hoy podría salvar el planeta", reconoce.

Identificar que plantas pudieran reemplazar los ingredientes animales fue un enorme desafío: en el camino investigaron mas de 450 mil especies, sumando expertos en informática, bioquímica y genérica de plantas.

"Un alimento es mas allá que la textura y el aroma y son muchos componentes que uno puede medir –explica Pablo Zamora, cofundador y experto en bioquímica y genoma de plantas-. Cuando desarrollamos una receta y utilizamos inteligencia artificial lo que tratamos de encontrar son los patrones escondidos entre los diferentes atributos de un alimento con el fin de quitar el factor animal de la formulación".

"Una vez que se formula la receta llega la cocina y nosotros vemos los ingredientes, las proporciones, las ajustamos o la dejamos tal cual como Giuseppe lo sugiere y se la entregamos al equipo para que lo pruebe, y de ahí obtenemos el feedback con para retroalimentar el algoritmo en relación a sabor, aroma, aceptabilidad", apunta Paula Pesse, Chief Chef de Machine Learning.

En este punto, trabajar con un algoritmo puede ser frustrante. "Se va entrenando con el tiempo. Un día vinieron con un líquido azul que sabia a leche, porque el algoritmo no sabía que ningún humano iba a tomar leche azul. Había que enseñarle qué parámetros importaban y cuales no", afirma Muchnick.

La carne picada que no lo es

La industria del foodtech despega de la mano de cambios en los consumidores y de compañías ágiles, rápidas de reflejos, con la informática como centro. Por ejemplo, la lista de marcas emergentes mas calientes de 2019 de AdAge destaca los nuevos rumbos de la industria alimentaria hacia apuestas basadas en plantas como alternativa a los derivados de carne y lácteos. Se destaca por ejemplo Oatly, una marca de leche a base de avena sin gluten, mientras que la gran protagonista es Beyond Meat, que acapara toda la atención de este segmento en crecimiento.

Esta compañía –cuyos productos estarían por llegar a nuestro país en breve- tiene como protagonista a su famosa "beyond burger", indistinguible en sabor pero hecha a partir de proceso de machine learning aplicado a vegetales- pero amplió la oferta variedad de productos (chorizos, nuggets, etc). Con Di Caprio y Bill Gates la empresa salio a bolsa en mayo con acciones que se dispararon por encima del 600%.

Su contrincante, Impossible Foods, también juega fuerte: Burger King ya ofrece la Impossible Whopper con "carne" hecha a base de vegetales de la firma en distintas locaciones a lo largo de Estados Unidos.

Por estas latitudes y en fase aún más de laboratorio que de escala industrial, el proyecto Granja celular de la ingeniera química (ITBA) Sofia Giampaoli también prescinde de matar animales en la fabricación de carne, pero en su caso, utilizan un biorreactor para simular el proceso biológico por el que atraviesan las células madre de origen animal.

Aunque se pueda pensar que esta revolución alimentaria tiene como foco vegetarianos y veganos, desde NotCo aseguran que la competencia es con el mercado masivo, mayonesa, leche o helados tradicionales, no este nicho o el público gluten free. "Al consumidor de esos productos o los alérgicos les interesa mucho lo que hacemos, pero el 92% de los consumidores de NotMayo no tienen ninguna restricción alimentaria. Lo prefieren porque es natural, más sano, porque viene de ingredientes vegetales, porque daña menos el entorno. Queremos mover la aguja, eso no se hace con nicho, sino con volumen".

También helados y leche

Pocos días atrás en Chile, NotCo lanzó helado y leche, con los que esperan llegar este año a Argentina. La hamburguesa, quedará para el mediano plazo. "Con la leche se abren muchos otros productos. Lo que mas nos cuesta es escalar. Hay que encontrar proveedores, materia prima, producción", explican.

¿Entrarán en el radar de las empresas de consumo masivo? El "no" es rotundo de parte de la compañía. "Nos han querido comprar, pero no hay chance. Existimos porque ellos existen. Queremos una industria que piense en el medio ambiente y en las personas. Giuseppe es la clave para el nacimiento de una revolución", concluyen.