LA NACION
Ines de los Santos en ENTRE NOS

Inés de los Santos: “Detrás de la coctelería hay mucho más que tomar alcohol”

La reconocida bartender revela de qué manera se abrió paso en un mundo que resultaba esquivo para las mujeres. Una historia de vida llena de sabores, colores y constante aprendizaje

PARA LA NACIONMariana Arias

A veces es necesario atravesar momentos traumáticos para que una vida cambie por completo. Algo de eso le pasó a Inés de los Santos, hace más de 30 años. Era una adolescente de 15 años cuando un auto, en plena avenida 9 de Julio, la embistió de lleno, provocándole diversas fracturas y la sensación de que iba a morir. Tras seis meses en cama logró recuperarse y en todo ese tiempo más que una idea, una convicción, fue creciendo en su mente y temperamento: la vida puede acabarse en un instante y lo más inteligente es saber aprovecharla al máximo. Hoy, Inés es pionera en la coctelería argentina, una bartender cuyo prestigio traspasa fronteras.

-¿Cómo cambió tu vida a partir de ese accidente?

-Fue un momento bastante difícil, por mi edad y porque estuve como seis meses sin caminar. Y después me costó mucho la rehabilitación. Lo que resumo de todo ese momento fue la conciencia de darme cuenta del valor que tenía la vida y cómo en un segundo la podés perder. Terminé de recuperarme a los 17 años, más o menos, y ya tenía una cabeza que valoraba mucho el minuto a minuto. Para mí fue un cambio de paradigma.

-Como bartender debiste meterte en un mundo de hombres, ¿qué significó abrirse camino en ese contexto?

-En verdad, las mujeres siempre estuvieron detrás de las barras, pero más como mujer-objeto, como la chica linda que genera propinas o que hace que los bebedores tomen más. Lo que se fue generando fue más un espacio para mujeres profesionales que saben de bebidas, que saben de la industria, del negocio. Ese espacio no estaba tan dado para las mujeres y yo creo que justo estaba en el momento en donde eso empezaba a tener lugar. Yo, por otro lado, tengo una educación muy feminista. Mi madre es una psicóloga muy feminista y siempre me acuerdo de una frase que me dijo cuando yo era chica, cuando le pregunté por qué el 8 de marzo es el día de la mujer, y ella me dijo porque el resto de los días son del hombre. Yo ya sabía que era un mundo complejo y de hombres.

-Trabajaste en bares emblemáticos, ¿qué te dieron esos espacios para poder arrancar después con tu propia creación y con tu propia impronta?

-Todo, la verdad que todo. Yo trabajé como jefa de barra en el Danzón, sin experiencia, y me acuerdo de que la jefa me sentó en su oficina y me dijo: pensé esta barra para que la lleve adelante una mujer, así que te voy a dar la confianza de que vos aprendas a hacerlo. Y yo fui armándome y llenándome de conocimiento a la par de llevar adelante esa barra que tenía tres líneas de personas pidiendo cosas y gente que sabía tomar, y todo eso me fue llenando de herramientas. Después de ahí yo me fui a Casa Cruz, un lugar emblemático y tan exitoso, con tanto glamour, que también me llenó de otras herramientas. Y cuando terminé mi trabajo ahí, que fue mi último trabajo en relación de dependencia, me animé a hacer yo.

-¿Cómo definirías lo que haces, tu pasión?

-Mi pasión por mi trabajo, por la coctelería…, porque yo estuve justo en un momento bisagra en donde el trago, de alguna manera, enmascaraba bebidas no tan buenas, y pasó a ser algo que la gente empezó a entender, a consumir, a tener identidad. Y yo fui testigo y parte de esa transformación. Entonces eso a mí me hizo llevar la coctelería a lugares impensados, como un programa de tele o de radio o escribir. Escribí dos libros sobre el tema, a mí me apasiona mucho la coctelería y poder educar y comunicar que detrás de eso hay un laburo, que no es simplemente diversión o tomar alcohol.

-¿Cuándo un cóctel o un trago que creas tiene eso que lo caracteriza, que lo hace único, un aura?

-Uy, eso es una cosa que no sé cómo explicarte, porque las posibilidades son infinitas, no solamente por la elaboración, por la temperatura, por el volumen, por la cantidad de ingredientes, por un milímetro más de esto, y todo es química pura y todo cambia permanentemente. No es lo mismo si yo pongo una piel de naranja de este costado o si es un poquito más grande y la puse en el medio, todo cambia, todo se modifica. Y después cómo hacés para que eso que hiciste o que te gustó se replique y salga todas las noches así, con manos distintas, con emociones distintas, con energías diferentes. O sea, es muy difícil de explicar cómo se hace para que todo fluya, para lograr eso. Son miles de detalles infinitos.

-En 2021 abriste Cochinchina. Dijiste que la idea surgió porque el mundo no podía viajar y trajiste, de alguna manera, el mundo a ese lugar.

-Sí, en ese momento fue terrible porque yo venía trabajando en un proyecto muy lindo y empezó la pandemia y no pudo concretarse, hasta que mi socio me dijo tenía un local muy grande y fuimos a verlo, y yo dije acá hay que hacer un viaje, hay que hacer ese avión que nadie se puede tomar, como si ingresaras en un avión, tiene que ser ¡wow! Entonces empecé a jugar y dije, bueno, que me pongan un avión acá y yo me subo y a dónde voy. Y dije voy a Francia, caracoles, ranas, todo lo que me gusta, vinito hermoso. Mesitas afuera. Y empecé a desarrollar el bar francés, pero buscaba algo más, otro viaje, y dije Asia. Entonces empecé a pensar en Japón, Hong Kong, China, Tailandia, Vietnam. ¿A dónde ir? Y pensé que tiene que haber una relación entre Francia y Asia. Y ahí dije ah, ok, colonias francesas en Asia. Y empecé a estudiar y ahí llegué a Vietnam, que tiene una influencia francesa muy grande en su gastronomía. Buscaba un blend de culturas. Fui a Wikipedia y puse colonia francesa en Vietnam y apareció Cochinchina. El nombre me pareció genial y lo saqué de Wikipedia, te lo juro. Y además para nosotros irse a la Cochinchina es decir que nos vamos bien lejos. Eso es lo que yo quise lograr en el bar.

-Y después viene el reconocimiento, porque tu bar es elegido entre los mejores 50 del mundo. ¿Cómo te llevás con el éxito?

-Me da mucha alegría por el equipo, por el esfuerzo, porque detrás de un bar tan grande hay mucho esfuerzo, muchas cabezas pensando en cómo seguir, en cómo mejorar, en cómo tener un equipo sano, cómo hacer que la gente la pase bien. Yo creo que nosotros lo que generamos en Cochinchina, más allá de si el trago es genial o si la comida es rica o si la música suena bien, es que la gente la pase bien, no importa quién sea, y eso es un laburo muy fuerte, muy emotivo. Ese reconocimiento para el equipo es todo.

-Siempre estás saliendo de tu zona de confort en busca de cosas que te desafíen, ¿verdad?

-Sí, soy medio culo inquieto, la verdad. Y además parezco loca diciendo siempre lo mismo, pero creo mucho en mis equipos. Quiero que mis equipos también evolucionen y se metan en otras cosas. Y verlos jugar con juguetes nuevos. Eso me gusta mucho.

-¿Cómo se crea la hospitalidad, eso de lo que hablabas, que alguien esté en ese lugar y la pase bien?

-Hay una escenografía, ¿no? La escenografía tiene que ver con lo que voy a dejar preparado, un montón de mini detalles que hacen que vos entres y sin que alguien te diga hola ya digas esto que pasa me está gustando. Esa es la escenografía. Hay un montón de factores que hacen que vos puedas leer lo que necesita esa persona y dárselo y lograr que tenga lo que vino a buscar.

-Tenés tatuado el Old Fashioned, el trago que te identifica. Contame por qué.

-Bueno, porque, cuando yo terminé el colegio secundario tenía como un mandato familiar que era “la carrera”. Yo la verdad que cero carreras. Entonces dije voy a estudiar cocina, hago “la carrera”, pero con la cocina tampoco me llevé muy bien, porque era mucho sacrificio, muchas papas, ¿viste? Entonces hice la carrera de ceremonial y protocolo, que me sirvió un montón después, porque me abrió un camino, y ahí había una materia que era coctelería, que la daba Julio Celso Rey, que fue un gran bartender argentino, y nos enseñó todo. En la última clase nos hizo una degustación de cócteles y ahí yo probé el Old Fashioned y dije ¿qué es esto? O sea, esto es lo que yo quiero, quiero hacer esto. Y dije, bueno, listo, yo soy bartender. Te estoy hablando del año 96. Tuve que esperar un poco para que se me dé. Y se me dio.

-Y también están los tragos clásicos, Dry Martini, Negroni, Manhattan. ¿Qué tienen esos tragos que no pasan de moda?

-Bueno, mirá, va a parecer una tontera lo que te digo. Pero, viste que por algo son clásicos. Es porque son buenos. Como cuando escuchás una canción de Queen, mil veces, pero te sigue encantando. No pasan de moda y se replican y se hacen porque las fórmulas realmente son muy buenas. Pensá en un Negroni que tiene tres ingredientes, tres partes iguales: gin, amargo italiano y vermut, tres combinaciones en partes iguales que dan un equilibrio fantástico de sabores. Es una receta infalible. Es algo que está hecho y creado y que va a estar hoy, mañana y siempre.

-El vermut también es una bebida clásica, con mucha historia.

-El mundo del vermut se ramificó un montón. Nace en el norte de Italia y ahí se pelean un poco con los franceses, porque el vermut seco se desarrolla en Francia y el dulce se desarrolla en Italia. Pero hace 20 años, más o menos, gracias al crecimiento de las vermuterías en España, sobre todo, se desarrolla un tipo de vermut que tiene que ver con notar las características del vino base. Y hay un desarrollo de entender que hay un Malbec de base o un vino blanco, y que eso debe notarse. Entonces ahí aparecen un montón de nuevas categorías y variedades para el vermut, es un mundo que ha crecido muchísimo y se puso un poco de moda.

-Treinta años de carrera, ¿cómo se logra en el día a día hacer tanto, trabajar tanto, libros, televisión, consultorías?

-También soy madre. Hace 12 años que lo soy y es mi mejor creación, porque mi hija es maravillosa, es mi gran guía en la vida. Y es muy sabia. Yo viajo mucho, y un día, siendo ella chiquita, yo estaba por irme de viaje, con todo lo que eso implica, y ella me dice mamá, te vas de nuevo, y yo le digo, sí, tengo que hacerlo, entonces ella me mira y me pregunta ¿vos sos feliz?, y le respondo que sí, que soy feliz, y me dice entonces andá.

-¿Hubo un camino en el que tuviste que tratar de creer en lo que ibas a hacer o siempre creíste para poder crear?

-Yo siempre fui muy dubitativa. Entonces me di cuenta de que me tenía que llenar de herramientas. Dije: yo para avanzar tengo que saber, estar preparada para cualquier cosa. Y conocer gente, rodearme de gente que yo creo que tiene talento, que sabe lo que hace, y en base a eso yo fui avanzando de manera más segura. Al principio sí te voy a decir que vivía estresada, pero ahora no tanto. Cuando estoy en Cochinchina y veo que el bar está prendido y que la gente la está pasando bien, que mi equipo la está pasando bien, siento que todo funciona, es un gran momento.

Por Mariana Arias
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