Trabajó con Trocca y con Massey. Cumple 20 años la casa de pastas de Villa Crespo que siempre está llena

Esta año la esquina de Villa Crespo famosa por sus pastas cumple dos décadas despachando sus ravioles rellenos, canelones y sorrentinos que combinan ingredientes disruptivos, como batata y almendras, o mero, eneldo y berberechos. La carta de Salgado Alimentos propone una renovación dinámica, pero los clásicos inoxidables son protagonistas. En los últimos años cruzaron las fronteras del barrio que las vio nacer para llegar a Colegiales, Villa Luro y, en abril, desembarcarán en Caballito. Pero todo comenzó en el cruce de Ramírez de Velasco y Aráoz. Y fue por casualidad.

Esteban Salgado (50) pasaba por esa esquina con su bicicleta cada vez que volvía de sus clases de kung-fu a su casa, en Chacarita. El actor que quiso ser periodista, pero estudió Derecho por mandato familiar trabajó de camarero desde los 16 años. Llevó y trajo las bandejas en restaurantes icónicos con chefs de primera línea. Pero después de años de atender mesas o batir las cocteleras aquí y allá, el cartel de “Se Alquila” en la fábrica de pastas ¡Quiero más! detuvo su marcha.

“Quiero tener mi propio restaurante”, le dijo ese mismo día a su papá, que insistía que terminara la carrera universitaria. Querían un abogado en la familia, pero tuvieron a un empresario gastronómico que arrancó con un local y ahora tiene muchos más. Para cumplir su sueño pidió prestados veinte mil dólares y se embarcó en la aventura que en 2006 le cambió el pulso al barrio.

–Esteban, ¿cuando decidiste abrir Salgado ya venías con la idea de armar un restaurante de pastas?

–Las pastas están en mi adn, en la historia familiar. Todos los domingos amasaba ñoquis y malfattis con mi papá. Pero esos recorridos en bici, cuando volvía de las clases de kung-fu a Chacarita fueron clave para que tome la decisión. El local de Quiero Más! cerraba y ahí vi una oportunidad. Porque yo en realidad quise ser periodista, pero soy actor. Estudié Derecho por mandato familiar y toda la vida trabajé de camarero, desde los 16 años.

–¿En qué restaurantes trabajaste?

–En muchísimos. Algunos icónicos como Tomo I, Sucre y Dominga, donde conocí a chefs destacados como Ada Cóncaro, Pablo Massey y Fernando Trocca. A caballito de esa experiencia, abrí mi espacio.

–¿Siempre te moviste en restaurantes conocidos?

–No, no todo fue glamour: Trabajé en Pumper Nic, en el local que funcionaba en un entrepiso en Avenida Corrientes y Paso. Ahí mi tarea era poner las hamburguesas en las parrillas transportadoras. Y también fui barman en Los Arcos del Sol. Había tomado un curso de barman, porque al terminar la secundaria tenía que trabajar sí o sí. Y esa fue una herramienta que después me acompañó en un viaje largo a Europa cuando a los 23 años largué todo. Fui camarero en Francia, en Italia, en Londres y en Barcelona. Preparé tragos en un barco casino que hacía el trayecto Barcelona-Génova. Me ocupé de muchas tareas en ese barco, hasta limpié la pileta.

–¿Cómo arrancó Salgado Alimentos?

–Le dije a mi papá que quería mi propio restaurante, que no iba a terminar Derecho aunque me faltaran muy pocas materias. Y lo entendió. Me prestó veinte mil dólares y abrimos en 2006. Al principio fue muy difícil, hasta que repuntamos. En las mejores épocas Salgado Alimentos atendía más de 250 cubiertos por jornada. Y si bien la situación económica dio sus batacazos hay días que aún hoy cierran como en aquellos tiempos dorados.

–¿Por qué decidieron mantener la impronta original de la casa de pastas?

–Porque reflejaba la tradición del barrio. En ese momento solo había dos cantinas emblemáticas: La Mamma Rosa (el bodegón que cerró en 2021) y A Los Amigos, otro clásico que sigue en pie. El logo es el mismo de siempre, con un pajarito, un homenaje a mi papá que tenía muchos canarios. El último se murió el mismo día que él. Antes de morir me insistió que terminara la facultad. Me anoté, pero no hubo caso.

–¿Cuáles son las claves de estos 20 años de puertas abiertas?

–La calidad del producto y del servicio, en primer lugar. Cuidamos mucho los procesos. Por ejemplo, los raviolones de batata llevan muchos pasos, desde pelar y asar las batatas y escurrirlas, hasta armar el relleno siempre húmedo. Nosotros amalgamamos con quesos de primera línea. Y armamos una carta junto a Agustín Cichinni, el cocinero, mi compañero desde el día uno. En el menú siempre hay platos especiales. Pueden ser ravioles de mero y eneldo con berberechos, canelones de pollo, zucchinis y crema de puerros, o sorrentinos de cerdo y langostinos. Siempre estamos innovando y tenemos una misión: disfrutar, no padecer el trabajo.

–¿Cómo eligen los proveedores?

–Apuntamos a productores chicos a los que les pedimos grandes cantidades. La burrata, por ejemplo, es de Mozzari Quesos. Las pastas secas son italianas y variamos de acuerdo al momento entre De Cecco y Divella. Y ahora trabajamos con La Molisana y Paese Dei Sapore, una empresa argentina que produce con maquinarias italianas. Para las harinas, elegimos las de Molinos Campodónico. La mozzarella y la ricota son de La Canzonetta. Y las cremas son un caso, desde que cerró Sancor vamos probando.

–¿Qué platos de los comienzos aún hoy se encuentran en la carta?

–Los raviolones de batata y almendras fue un plato que probé en Uruguay. Desde el principio gustó y hoy ya es un clásico. Los de calabaza con champignones y los canelones con hilachas de ternera de asado, queso pategrás y espinaca, con tuco gratinado, también acompañan desde 2006. Y otro clásico son las albóndigas para acompañar, con carne picada de elaboración propia, ideales para una mesa de cuatro. Salen muy bien, no son mazacotes. Además, uno de los hitos es la ensalada de alcauciles con rúcula, chips de batata frita, pollo deshilachado y vinagreta de naranja. Es un plato muy refrescante.

–¿Hubo pastas que no funcionaron?

–Probamos con ravioles de morcilla, naranja y almendras, pero no prosperaron. Otro relleno que tampoco continuamos haciendo fue el de durazno con albahaca. No estaban mal. A Narda Lepes, que nos visitaba muy seguido, le gustaban mucho…

–Dicen que la receta del tiramisú de Salgado tiene un secreto...

–Es casero y lo hacemos con la receta original de mi ex suegra, Susana Rochotz, que le agrega amaretto. Y en vez de mascarpone, que ya es difícil de conseguir, usamos queso Finlandia. Otro postre clásico es la torta húmeda de chocolate, que la elaboramos con una receta de Fernando Trocca. Lleva chocolate Fénix al 87%, mermelada casera de naranja y casi no tiene harina. Al budín de pan casero lo hacemos con medialunas, chocolate amargo, dulce de leche y nueces.

–¿Cómo se vincula tu formación actoral con tu trabajo en la cocina?

–La actuación es parte de mi búsqueda permanente. Estudié con Daniel Casablanca, con Marcelo Sauvignone y con Daniel Angelelli, que un día me advirtió que lo que a mí más me interesaba era el entrenamiento físico. Por eso hice once años de kung fu, tengo grado de instructor y chaqueta negra. Hacíamos más coreografías, grullas y tigres que combates. Soy cero agresivo, jamás un conflicto. Ese aprendizaje lo traslado a la resolución de tantas responsabilidades y coordinaciones que tengo ahora en el restaurante.

–Abriste sucursales en Colegiales y Villa Urquiza, ¿Se vienen más locales?

–Para festejar los veinte años de Salgado vamos a abrir en abril un restaurante en Caballito, en el corredor de Pedro Goyena y Avenida José María Moreno. Funciona bien el sistema de franquicias propio y la coordinación permanente del equipo original: Matías controla los locales. Daniel es jefe compras y Emanuel está a cargo del control de producción. En Villa Urquiza también tenemos una parrilla al lado del local de pastas, en Mendoza y Barzán. Un negocio distinto, porque la pasta requiere mucho personal y mano de obra. En cambio, la carne depende del buen frigorífico y el parrillero.

–¿Cuál es el mayor aprendizaje en estos veinte años de Salgado Alimentos?

–No ser ambiciosos y aceptar las malas rachas. Aprender y levantarnos de las caídas. Como en la pandemia, que empezamos a ofrecer pastas frescas para llevar –la gente ayudó mucho a esa supervivencia– y hoy las seguimos vendiendo.

Por Vivian Urfeig

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