Aperturas: 5 buenos restaurantes que nacieron durante la pandemia
PARA LA NACION
¿Qué estabas haciendo cuando se decretó la cuarentena? Tal vez en algunos años esa pregunta vuelva una y otra vez, como el eco de un 2020 extraño y difícil de olvidar. En el caso de los gastronómicos –uno de los rubros más golpeados por la crisis económica generada por la pandemia–, muchos se encontraban, en marzo, abriendo sus restaurantes, pastelerías o bares. En el camino se vieron obligados a parar la pelota, repensar sus propuestas y dar volantazos para adaptarse a la nueva normalidad: primero al delivery y al take away y luego a las veredas.
A continuación, algunos de los proyectos que pudieron sobrellevar el revés y se convirtieron en las aperturas más destacadas del año.
LA KITCHEN
Pura pastelería
Primero fue Colegiales, después Chacarita; ahora es Saavedra. Cierto público que circulaba antes por Palermo empieza a moverse por otros barrios y en paralelo surge una oferta gastronómica. En los alrededores del parque se instalaron varios proyectos, como esta pastelería, inaugurada en abril. En plena pandemia se forman colas de media cuadra –y a veces más– en la puerta.
"No sé qué pasó. Pensamos que íbamos a tener un despacho chiquito; éramos cuatro en el local, pero la demanda nos sorprendió. Ahora somos diez y los sábados y los domingos, doce". La que habla es Sofía Jungberg, quien abandonó su puesto como especialista en marketing en Mercado Libre para abocarse a la pastelería. Autodidacta y lectora voraz de libros de cocina, se fogueó en una bakery en Brooklyn y cuando volvió de vivir en Nueva York casi un año con su pareja, el fotógrafo Joakin Fargas, comenzó a proveer al floreciente negocio de las cafeterías de especialidad en Buenos Aires; hasta comienzos de este año, le vendió a Negro, Cuervo, The Shelter y All Saints.
La fachada es azul y el menú está escrito en la vidriera. Hay mesitas para quedarse en la esquina, pero muchos prefieren hacer take away y enfilar hacia el parque, a tres cuadras. El café que más sale es el flat white con leche de almendras (usan café de Finca La Marianela, tostado por LAB). "Hay muchos fotógrafos, productores y artistas en la zona. Muchos ciclistas hacen una parada cafetera", dice Joakin, encargado del café. Salvo excepciones, como los fosforitos con jamón de Las Dinas, a toda hora se despachan dulces. "Pensamos que íbamos a poder sacar almuerzos, pero no damos abasto con la pastelería".
Algunos hits. La carrot cake, bien especiada y con un frosting espléndido. Los croissants rellenos con un dulce de frambuesas fresco. Los scones de parmesano, la cheesecake estilo neoyorquino con un queso de textura densa y untuosa. Los alfajores rellenos con dátiles y manteca de maní. Los fines de semana prueban cosas nuevas, en base a los ingredientes de estación y a la cabeza creativa de Sofía. Los laminados se hacen ciento por ciento con manteca y el dulce de leche no es omnipresente. Salen más el chocolate, las cremas de limón, los cítricos, las frutas, una pastelería que ella define como sutil y, tal vez, más femenina. El inesperado suceso los impulsó a alquilar el PH de al lado, que planean remodelar para el año que viene. Paso a paso y con mucho entusiasmo, café en mano y un croissant.
Martes a jueves de 10 a 19. Viernes a domingo de 10 a 20. Nuñez 3400, Saavedra.
LET IT V
De plantas y hongos
En honor a su propuesta vegana, todo se reescribe con v corta en este nuevo restaurante de Palermo. Hasta una canción de los Beatles. El proyecto fue de procesos lentos: comenzó a gestarse hace cinco años, cuando un viaje a Estados Unidos le disparó a Uriel Hendler la idea de traer sushi vegano a Buenos Aires. En 2019 consiguió un pequeño local en una de las zonas más cotizadas de Palermo, frente al restaurante Tegui, con el plan de recibir unos pocos comensales alrededor de una barra, en modo omakase. Estaba haciendo la marcha blanca número 14 cuando comenzó la cuarentena.
"La pandemia nos ayudó porque decidimos hacer delivery y explotó. Empezamos con tres personas y ocho rolls, más bien básicos, y hoy trabajamos 15 y sumamos muchos platos más", dice Hendler, cocinero y uno de los socios propietarios. Por estos días está abriendo una cocina de producción a pocas cuadras para descomprimir la actividad. El local le quedó chico.
La idea original de hacer únicamente sushi también se fue modificando. Junto al equipo comenzaron a explorar otras gastronomías e influencias. "La realidad es que nos gusta viajar y nos gusta comer. Así que no tenía sentido cerrarnos en un solo plato", agrega.
Hoy ofrecen ceviche vegano, con gírgolasen lugar de pesca del día y una leche de tigre de coliflor confitada. Nachos caseros con salsas que no esquivan el picante, locro limeño, vurritos (así, con v) de hongos negros y porotos picantes y un notable curry rojo con coliflor, zapallitos, cebollas moradas y chutney de ananá con una base de arroz cítrico. Los hongos son el núcleo duro: gírgolas, shiitakes y pronto quieren incorporar el hongo melena de león, de textura carnosa.
Los rolls actuales son ambiciosos: combinan bien hongos, vegetales, frutas (como el ananá asado), pickles, algas y quesos de frutos secos y, por supuesto, el arroz. "Confitamos, marinamos, cocinamos a baja temperatura, usamos técnicas de alta cocina", dice Hendler. Para beber, vinos orgánicos, tepache, agua de Jamaica. También se pueden pedir algunos fermentos y salsas, como kimchi, chucrut y sriracha.
Desterrar que lo vegano y lo sin gluten es soso e insulso parece ser la premisa y obsesión de esta apertura pandémica.
De miércoles a domingo, mediodía y noche. Lunes y martes, sólo noche. Costa Rica 5865, Palermo.
ROMA
La nueva cara de un clásico
La vida de los porteños, también en pandemia, sucede en los cafés y en los bares. Es un miércoles por la tarde y la vereda está llena de amigos tomando vermú. Con alcohol en gel, distancias y barbijos, el ritual sigue intacto.
"Fueron meses muy difíciles, de pánico y locura", reconoce Julián Díaz, parte del grupo de gastronómicos que recuperó el icónico bar del Abasto y que también es propietario de Los Galgos, La Fuerza y el 878.
No habían pasado ni diez días desde la esperada reapertura cuando los sorprendió la medida de aislamiento. Y de nuevo el cierre. Volver a poner las sillas sobre las mesas. La adaptación al delivery. Mantener la moral alta. Aprender de protocolos. No fundirse en el camino, como otros colegas. Ellos mismos hacían el reparto.
De la carta original se quedaron con el hueso: pizza porteña de media masa, sustanciosas empanadas al horno, el vermú. Los básicos. La pizza sale de un horno que mandaron a construir por Walter Cossalter, de 80 años, uno de los fumistas legendarios, quien construyó los hornos de muchas pizzerías porteñas. La masa la preparan con harina orgánica y una mozzarella un poco más ligera, que resultó elegida en una cata. La fermentación es lenta. Para su sorpresa, las más elegidas son las especiales, como una de espárragos, brie y pesto, la "Suerte Roma", con queso Lincoln La Suerte, mozzarella, panceta y aceitunas negras o la de hongos de pino, champiñones, alcaparras y queso ahumado. Entre las empanadas destacan la de carne picante y la de jamón y queso. De postre, sólo una opción: flan al caramelo con dulce de leche. El vermú, rojo o blanco, es el de La Fuerza, que elaboran con vino y botánicos mendocinos. Los vinos tienen la firma de Sebastián Zuccardi, quien integra el cuarteto de nuevos dueños, junto a Díaz, Martín Auzmendi y Agustín Camps.
En el piso de arriba sigue viviendo su anterior dueño, Jesús Llamedo, asturiano, 91 años, guardián amoroso del que fue su bar por casi siete décadas, entre 1952 y 2019, por el que pasaron desde Spinetta hasta Leonardo Favio, estrellas de Boca y River y buena parte del Abasto. Si en las últimas décadas Roma (Bar Notable desde 2014) parecía detenido en el tiempo, con un gato paseando por el salón, pocos parroquianos, y Jesús leyendo el diario en la mesa con mejor sol, en pocos meses se sacudió la modorra. Pasó mucho vermú por sus mesas y hoy, vivo nuevamente, refundado sobre las bases de su historia.
De martes a domingo, de 16.30 a 23. Anchorena 806, Abasto.
CITADINO
Cocineros de mundo
Un barrio con postales de otro tiempo: chicos que juegan un picadito al sol, dos señoras que charlan sin apuro en el umbral, unos choris asándose en la vereda. Parque Patricios al fondo, después de pasar la avenida Caseros, allá donde las motos de las apps de delivery no llegan por considerarlo "fuera de área". Ese fue el barrio que eligieron tres amigos gastronómicos, todos de veintipocos años, para abrir Citadino, su primer restaurante y café.
La esquina es Atuel y José C. Paz: puro cielo y sol, un local de cien años recordado como "el de la imprenta" y remodelado con criterio. Pisos terracota, sillas tapizadas en azul marino, mesas de madera de guatambú, espejos, libros de cocina (varios de Jamie Oliver) y una cocina luminosa y alegre a la vista, liderada por Melina Cohen.
"Teníamos todo listo para levantar la persiana a fines de marzo. Terminamos abriendo en junio, pero en el camino tuvimos que reformular la propuesta", cuenta Analía Aguirre, quien, desde que se recibió en el IAG, ya tenía la idea de ser su propia jefa. El equipo se completa con Darío Kazandjian, el más experimentado, y Agustina Román, talento cafetero de la ciudad y una de las pocas baristas que cuenta con la certificación Q Grader.
El buen café preparado en una Simonelli –usan granos colombianos del Valle del Cauca, tostados por Ninina Bakery, donde se conocieron trabajando– es uno de los sustentos. Los platos del día están cruzados por sus viajes e influencias. Se identifican con una frase del cocinero catalán Joan Roca, quien dijo que no se conformaba con dar de comer, sino que quería crear emociones.
La carta va de un baba ganush y de los buñuelos de verdura a su versión del chow fan o una suprema Caesar. También salen baos de hongos, hamburguesas y pasteles de papa y boniato. Se ofrece la opción veggie y los vinos, de bodega Alpamanta, son biodinámicos. El Llanero Butter Masala reversiona el plato indio al reemplazar el queso paneer por un llanero venezolano. Sabroso y punzante, se condimenta con garam masala casero. Si bien no figuraba en el plan, la pastelería se volvió esencial. Torta húmeda de chocolate sin harina y marquise con crema chantilly al café son algunas de las opciones.
Tampoco estaba contemplado que abrieran los fines de semana, pero la nueva normalidad los obligó a reformularse. Los sábados reciben gente de otras latitudes y algunos domingos hay brunch o parrilla en la vereda.
Lunes a viernes, de 9 a 18; sábado, de 9 a 19. Atuel 608, Parque Patricios.
NA NUM
Coreano no convencional
Algunos le dicen Marina, otros Lis. Marina Lis Ra está acostumbrada a navegar entre sus dos nombres, entre sus varias culturas y sus otros tantos oficios. No quiere que la encasillen y por eso la bajada de Na Num, su primer restaurante, es "cocina coreana poco convencional".
Una breve biografía: argentina, hija de coreanos, criada en Estados Unidos, ex chica fit en Instagram, entró por primera vez a una cocina profesional pasados los 25 años después de estudiar kinesiología y musicoterapia. Su gran escuela fue Niño Gordo, donde se fogueó en la barra. Luego creó Na Num (en coreano significa "el arte de compartir"), que adoptó el formato pop up hasta que encontró un local en Chacarita. La cuarentena la sorprendió a días de terminar la obra. Después, un bache; hasta que en julio inauguró el delivery y repensó la carta para despachar platos que se bancaran el viaje.
"Tenía un tartare que tuve que sacar porque un tartare no se puede mandar así", ejemplifica. La premisa fue no dejar afuera a ningún potencial cliente, así que se aferró a palabras conocidas y las llenó de sabores asiáticos. Las ribs, por ejemplo, están laqueadas en gochujang; los ñoquis no son otra cosa que los tteokbokki, masas cilíndricas de arroz que se tuestan y se acompañan con crema de chunjang y langostinos con chile y lima. Y la tortilla es de papa, nabo, shiitakes braseados con alioli, wasabi y salsa teriyaki. Otro plato memorable son las gírgolas ahumadas con kimchi de akusai asado, queso romanito y puré de coliflor. También hay kimchis varios (de akusai, de bruselas, de nabo y vegano). No ofrecen postres.
"La cocina coreana tradicional es salada, intensa, picante. La bajás con un arrocito o una verdura que tiene aceite de sésamo. Pero yo necesito lo fresco, lo ácido. No me quiero restringir con productos como el queso o la manteca, que los coreanos no usan. No quiero límites", dice Lis, cuyo adlátere es Pablo Savio, un gran cocinero y fermentista que trabajó en Alo’s y, antes, en Europa y el Sudeste Asiático. Completan el equipo una ayudante en cocina y un chico que se ocupa de los pedidos.
Tiene una linda barra, cocina a la vista y una capacidad para 28 personas. Pequeño, con algunos detalles por terminar. Lis no sabe cuándo podrá verlo lleno, como lo soñó. "¡Qué nervios!", dice, con una sonora carcajada. La pandemia le enseñó a no planificar a largo plazo. Por ahora, son cinco mesas en la vereda, sobre la calle Roseti.
De martes a sábado, de 19 a 22. Roseti 177, Chacarita.
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