El influencer que reniega de ese mote abrió una parrilla “sin pretensiones” vuelve a incomodar al rubro
Leandro Volpe desembarcó en Colegiales con Felisa, un proyecto que busca correrse de los códigos clásicos de la carne a las brasas; definiciones filosas y una mirada crítica sobre la hospitalidad en la gastronomía
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“Yo soy así, cuando siento que las cosas cumplieron su ciclo, las cambio y está todo bien, me pongo a hacer otra cosa, desde un negocio hasta mi cuenta de Instagram, que la llamé Burgerfacts y después le cambié el nombre a Club Leno porque me aburrí”, cuenta Leandro “Leno” Volpe.
Al calor de ese hartazgo nacieron Ribs al Río, la marca y restaurante de carnes ahumadas que vendió unos años después de fundarla; el festival Burgermanía; Bonaire, una fiesta que combina arte, gastronomía y música, y Alcahuete, una pizzería de estilo porteño, por nombrar solo algunos de los emprendimientos que vieron la luz gracias a su espíritu inquieto y su aversión al aburrimiento. También escribió el libro 101 hamburguesas que tenés que probar antes de morir (Planeta).
Hoy esa sed de cambio constante lo llevó a Felisa, una parrilla “sin pretensiones” que acaba de abrir en el barrio de Colegiales. Para hacerlo, se asoció a Andrés Rolando —una figura reconocida en el rubro, fundador de emblemas gastronómicos de la ciudad, como Trade, Uptown y Nicky Harrison— y también con Justine Devroe y Bruno Carosella, dueños de Funga, el restaurante especializado en hongos que funciona al lado.
Una infancia sin guiso y con blanquete
El paladar avezado de Leno no es producto de la casualidad; lleva años de entrenamiento, desde su niñez. “Mi abuela era portuguesa y estaba todo el día en casa cocinando; mi papá también cocinaba. Jamás comprábamos comida ni pedíamos delivery. Si íbamos de vacaciones, buscábamos a qué restaurantes ir a comer; comprábamos las conservas del lugar. Jugaba con mis amigos al tutti frutti y cuando había que poner comidas, yo ponía blanquete de cordero, y me decían: ‘No existe’, así que desde siempre me interesó la gastronomía”, recuerda.
Sin embargo, nunca lo pensó como carrera. “Es un trabajo muy físico. Además, para mí está bueno separar el hobby del trabajo; preferí hacer otra cosa y usar la gastronomía como ocio, así que estudié derecho”, cuenta.
Cuando las hamburguesas estaban en la cresta de la ola, allá por 2015, se le ocurrió hacer un blog sobre uno de los sanguches más populares a nivel mundial. “Dije: ‘Bueno, voy a ponerme a escribir de esto porque es información que está buena que la gente tenga’. Además, como todo lo que trato de hacer, es para que la calidad de vida sea mejor, aunque sea algo chiquito, decir, che, bueno, hoy comiste algo más rico y vas a ser un poquito más feliz. Y de paso, también les daba difusión a emprendimientos chicos, que a lo mejor no tenían tanta llegada a medios grandes”, recuerda.
El blog empezó a crecer, después migró a Instagram, y creció tanto que hasta tuvo su propio festival de hamburguesas, Burgermanía, el cual fue declarado de Interés Cultural y para el Desarrollo Económico por la legislatura porteña.
Esa notoriedad lo convirtió en una figura pública en las redes, que muchos resumieron como “influencer”, una etiqueta de la que Leno reniega por estos motivos: “Influencer era Brigitte Bardot, que usaba una cartera de tal marca y de repente se ponía de moda por su influencia. Hoy el 95% de los influencers es gente a la que le pagan por promocionar algo; son publicistas, es una profesión más. De hecho, las veces que me han ofrecido plata para hacer algo, que acepté porque me gustaba el producto, fue muy engorroso porque te piden que digas cosas que vos no querés decir, o que lo grabes de nuevo porque dijiste rojo en vez de colorado, cosas así; una vez incluso hasta me prohibieron que hable”.
Y si bien en la bio de @clubleno aclara que no es influencer, en la categoría de perfil eligió otra denominación polémica, la de “crítico gastronómico”. Un rol que reconoce “muy difícil en la Argentina, donde vivimos en crisis permanente”.
Al hacer una radiografía de ese oficio, señala que “un porcentaje muy alto de los negocios gastronómicos son pymes; no es como en Nueva York u otras ciudades, donde son empresas gigantes. Acá abre un lugar y, si decís que es malísimo, estás perjudicando a seres humanos reales. Pero bueno, también del otro lado, siempre me dio un poco de bronca esto de que el crítico gastronómico no escriba pensando en el trabajador que tiene un tiro por mes y no sabe dónde ir a comer. Entonces va y se la gasta en un lugar que a lo mejor no vale la pena”.
La polémica está servida
Quizás es culpa de su pavor a la monotonía, pero cada tanto Leno postea una opinión polémica en sus redes donde no teme discutir ni sentar posición, siempre, como buen abogado que es, argumentando. Como cuando se cargó a Germán Martitegui porque criticó públicamente al restaurante Ácido en una entrevista.
En uno de sus últimos posteos del año pasado, se refirió a lo vapuleada que está la hospitalidad en el rubro. Su reflexión nació a partir de una experiencia personal: había ido a cenar con tres amigos y no los dejaron sentarse en una mesa para cuatro, así que terminaron apretados en una de dos. “Encima el bar nunca se llenó y esa mesa quedó vacía. ¿Por qué me tratás mal? Porque sí. Cuando históricamente se trató bien al cliente; de hecho, creo que es lo único bueno que hay en Puerto Madero: vas y te saludan amablemente, te dan la panera, te sirven el agua. Uno va a un restaurante para que lo atiendan, a pasarla bien; si no comés en tu casa”.
Claro que una sonrisa no se le niega a nadie, pero el servicio va más allá de eso; también implica manejar otras sutilezas, como la delgada línea entre la información justa y la excesiva.
“Una de las primeras cosas que quería hacer acá, aunque no es tan fácil al final, era no explicarle nada a la gente. Hay lugares donde te sentás y te dicen: ‘Bueno, esto es una zanahoria que cosechamos en el mes de mayo y la pelamos de tal forma’. En un restaurante pedimos un naranjo; estábamos todos charlando, viene el sommelier y dice: ‘Este naranjo lo elabora…’. Yo sé qué es ese naranjo, lo pedí porque lo conozco; estamos charlando, me molesta contándome toda la historia cuando en realidad lo que quiere es lucirse, no darme un servicio. A veces es necesario; nosotros acá tenemos un pollo orgánico, de campo, y tenemos que explicar que no está duro, es así. La gente viene a pasarla bien, no a que uno le dé una lección”, sostiene.
“La parrilla sin pretenciones”
Aunque abrió a mediados de marzo, Felisa ya es su restaurante favorito. “Es el que más me gusta, está todo lo que quiero comer, todos los vinos, la cerveza, los tragos, la música, el lugar, todo está bárbaro”, asegura sonriente. Leno llegó a la parrilla de sus sueños casi por casualidad. Un día hizo un reel para reseñar Funga -un restaurante a base hongos-, y así conoció a sus dueños: Justine y Bruno; el contenido alcanzó un millón de vistas y se consagró como uno de los más exitosos de su perfil.
“Después de eso nunca más hablamos, pero un tiempo después me escribe Bruno y me cuenta que se le ocurrió un proyecto para que hagamos juntos en el bar que estaba al lado de Funga. Como yo también soy del barrio, vine a conocer el local. Me copó la idea, pero le dije que para hacerlo necesitaba buscar un cocinero en el que confiara para que liderara el proyecto gastronómicamente porque yo no estaba para estar viendo proveedores y volverme loco con todo eso. Como no lo encontré, me bajé. Dos meses después, me llama para avisarme que se había sumado Andrés ”Rolo" Rolando, a quien yo conocía de la época de ‘influencer’”.
Esa incorporación fue la carnada que volvió a meter a Leno en el proyecto. Es que tenía buenas referencias de Rolo. “Me quedaba retranquilo si estaba él, y ahí fue que tuvimos una reunión”, cuenta.
Sellaron el acuerdo, pero los días pasaban y el cocinero seguía sin aparecer. Hasta que llegó un mensaje directo a la casilla de Leno que cambiaría la racha: el chef Gianlucca Zago, le escribió desde Europa para contarle que tenía ganas de regresar.
“Gianlucca había estado en Aramburu, Mengano y Ácido. En esa época hizo un pop-up de hamburguesas y yo fui a ver qué onda, y un tiempo después él me ofreció hacer un pop-up juntos, lo llamamos Bbita. Hicimos cinco, seis, estuvieron muy buenos, se llenaron, se vendía todo. Él después se fue a Europa a buscar la ciudadanía italiana y aprovechó para trabajar en restaurantes muy importantes, de la Guía Michelin, hasta fue jefe de Cocina en Gresca, una institución en Barcelona, y un día me escribe y me dice: ‘¿Y ustedes qué onda con la parrilla?, ando con ganas de volver’”.
Así apareció la pata que le faltaba al proyecto, y el dream team se completó con la sommelier Valentina Litman y la bartender Sofía Corbalan, hacedora de la carta de cócteles.
Claro que abrir una parrilla en la Argentina es un arma de doble filo: le gusta a todo el mundo, pero es algo que cualquiera – o casi- puede hacer en su casa. “Es difícil porque es un producto que la gente conoce y puede comparar; si en cambio hablás de un dumpling, por ejemplo, no tienen ni idea, quizás prueban uno retrucho y piensan que está buenísimo”, explica Leno.
Felisa rompe los cánones de la parrilla, esa energía masculina de los fuegos y la carne; el salón es acogedor, con la madera como material protagónico y el beige dominando la paleta. Quizás tenga que ver con una búsqueda que menciona Leno: “Una de mis ideas era hacer una parrilla para que vengan mis amigas, porque me pasa que todas son recarnívoras, pero nunca salen en grupo a parrillas porque todas son muy para varones. Y acá, a lo mejor te podés comer una entraña, pero con un crudo de langostinos y una ensalada, y es un poco más liviano, un poco más tranquilo. Tenés vinos por copa de la Argentina, de afuera, te tomas dos copitas de vino y comes algo rico en un ambiente relajado”.
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