El último cóctel: después de 40 años se despide el barman de La Biela

Un día llegó. Difícil explicar cómo alguien cambia los paisajes de su Catamarca natal con mil distintos tonos de verde por una coctelera plateada en La Biela, la Cuesta del Portezuelo por la llamada plaza Francia.

Y ahora dicen que se va, después de estar 40 años detrás de uno de los estaños más prestigiosos de la noche de Buenos Aires, a ponerse otra vez detrás del cerro Ancasti. Es que se va Ángel Palavecino, el barman: el coctelero, el de la época del buen gusto, nunca bartender, jamás revoleador de botellas de colores absurdos. El de la escuela de Manolete, de Gallito, del Negro Cortés, de Echenique...

¡Uf, nos deja Angulín, aunque no toda su escuela! A los 65 años, Ángel se vuelve a Catamarca con el mismo poncho que trajo después de haber hecho la colimba, pasar por Mendoza, Río Negro y llegar a Recoleta: "Yo no tenía idea adónde llegaba y ya llevo 40 años aquí", dice este hombre petiso, morochón, sabio, educado, que dejó el campo por batir un trago, para abrirse paso en la vida de Buenos Aires. "Sí, era impensable, de un campo hermoso a una coctelera que me dio todo y a la que aprendí a acariciar, a mirar y a comprender en la Asociación de Gastronomía hasta que me grabé los tragos de memoria. Impensable", recuerda.

Cuarenta años detrás de la barra de La Biela no es cualquier cosa. No se alquila ni se compra, se la vive, por eso hay que dejar que Ángel se tienda y que nos diga cuál fueron los copetines más vendidos durante esas cuatro décadas. "El Negroni (gin, Martini, Campari y la rodaja de naranja) -no duda-. El americano seco; la vaina chilena (ron, coñac y yema), el pisco, el whisky souer." Y no podía faltarle, el trago La Biela (ananá, naranja, ron Negrita, Cointreau y Campari).

Nunca tuvo un trago especial. "Es que me gustaba hacer todos, menos el bolichero lleno de dulces, aunque respeté el Bariloche (jugos, vodka y frutilla). Pero la verdadera coctelería es la tradicional, la seca, aunque en aquellos casamientos dejábamos escapar un Strawberry (frutilla y champagne). Pero -insiste- el más servido en las barras fue el Negroni y, por supuesto, el escocés (whisky)."

-¿Y cuándo tuviste los mejores degustadores?

-Es que cambió mucho el paladar de la gente. Como te dije, antes era el Negroni, americano seco, o un gin fitz. Hoy los jóvenes no toman tragos, todo se resume a una gaseosa mezclada, una cerveza o el Fernet.

-Entonces, Ángel, de tus cuatro décadas, ¿cuál fue la mejor?

-Sin duda, la del 80.

Ángel se acuerda de su "viejo" trabajando en la caña de azúcar; de Miguelina, su mujer de siempre; del campo y de Catamarca: "Es que me tira, es donde nací, aunque volveré a Buenos Aires todos los años". Tiene y le sobran anécdotas de La Biela, como todo el mundo, aunque jamás comentaría una historia imprudente. Sobre cómo seguirá su vida en Catamarca, apenas dice: "No sé, algo vamos a hacer..." Y, por qué no decirlo, afloja con los ojos húmedos igual que los de este cronista.

Falta la pregunta indiscreta que casi ningún gastronómico contesta y menos habiendo atendido a clientes geniales en La Biela. Todos enumeran tantos que no pueden nombrar ninguno. Uno de los más discretos barmen de la historia de Buenos Aires me sorprende: "Hay mucha gente para nombrar, pero cómo no quererlo, cómo no adorar su amabilidad y su señoría. Hablo de Roberto Perfumo".

La charla concluye con un guiño de ojo del entrevistado, una suerte de invitación al próximo Festival del Poncho en Catamarca. O a un trago en su barra de La Biela.

Los tragos más populares

El Negroni (gin, Martini, Campari y la rodaja de naranja), el americano seco, la vaina chilena (ron, coñac y yema), el pisco, el whisky souer y el trago La Biela (ananá, naranja, ron Negrita, Cointreau y Campari) son los cócteles que más preparó Ángel Palavecino, el barman de La Biela.

Entre los visitantes famosos que más recuerda acodados en su barra figura Roberto Perfumo. “Cómo no quererlo, cómo no adorar su amabilidad y su señoría”, comentó