Marcha blanca: la carrera contra reloj antes de la apertura de un restaurante
Cómo es la intimidad de un ensayo general en el que se pone a prueba el servicio, el menú y el equipo de un bistró de alta cocina; el estrés y la presión, denominadores comunes de la experiencia
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LA NACIONSoledad Vallejos
Hace casi un año, y como parte de su tour gastronómico por Buenos Aires, la actriz de Hollywood Gwyneth Paltrow subió una foto a su cuenta de Instagram que decía: "Podría acostumbrarme a la vida argentina... #CasaCavia". Apenas unas semanas antes del posteo de Paltrow, la primera dama, Juliana Awada, y su entonces par de Estados Unidos, Michelle Obama, se habían reunido allí para charlar e intercambiar experiencias. Tomaron limonada y jugo de naranja sentadas en los sillones de gamuza verde que componen uno de los livings del coqueto enclave gastronómico frente a la plaza Alemania, en Palermo Chico. Pero si hoy volvieran a sentarse allí, todo sería diferente.
Tras meses de remodelación -donde gran parte del cambio se concentró en la nueva cocina, mucho más grande y equipada con alta tecnología-, anoche Casa Cavia reabrió sus puertas al público. Sus dueños, confiesan, apostaron al cambio con una sólida aspiración: convertirse en el mejor restaurante de Buenos Aires. Por eso, y desde que volvió al país luego de comandar los fuegos del restaurante vasco Mugaritz -reconocido como uno de los mejores del mundo y con dos estrellas Michelin-, la chef barilochense Julieta Caruso trabaja sin descanso. Durante los últimos 15 días, contra reloj y tal como lo exige el código de la alta cocina, Casa Cavia estuvo de marcha blanca.
¿Marcha blanca? En la jerga gastronómica, explican a LA NACION eximios cocineros como Julieta Caruso; Anthony Vázquez, de La Mar, y Alejandro Feraud, de Alo's, se llama así al período de ensayo general de un restaurante. Un ejercicio donde todo se pone a prueba: desde el equipo de cocina hasta la persona encargada de la recepción. Desde el armado del salón hasta el tiempo que demora un plato en llegar a la mesa. "Es una gran oportunidad de medir el pulso de todo, de recrear la situación de un restaurante lleno y revisar cuáles son los errores que se cometen. Que el chico de la plancha no funciona, que el jefe de sala se quiebra o que el tiempo de un plato no es el correcto. Y para eso se invita a los amigos y colegas más cercanos de la casa para que te critiquen y te digan qué cosas no les han gustado. En una marcha blanca no quieres que te digan que todo ha salido bien. Buscas que te pinchen el globo, y sobre los errores se trabaja", dice Anthony Vázquez, que durante esos 25 días de ensayo en La Mar, su restaurante palermitano, tuvo que tomar la decisión de cambiar a casi todo el equipo de cocina.
A una marcha blanca, insisten los cocineros, se invita a gente amiga, conocidos de la casa. "Nunca a la prensa -dice Vázquez-. A los periodistas los invitas luego, cuando ya todo está más aceitado." Siempre hay una excepción a la regla, y antes de su reapertura LA NACION participó de una de las primeras marchas blancas en Casa Cavia, donde aún los invitados eran pocos.
"No me gusta el seteo [cómo están dispuestos las copas, los cubiertos y los vasos] de las mesas", fue una de las críticas que recibió Julieta Caruso esa noche. "Cada observación que recibí la tuve en cuenta. Cuando uno se sienta en Casa Cavia a comer a la mesa sólo hay una servilleta y un vaso. ¿Para qué voy a poner los cubiertos si lo primero que servimos se come con la mano? ¿Por qué tiene que haber una copa de vino si no lo voy a tomar? Cada mesa se va armando a medida durante el transcurso de la comida. No es capricho ni es moda. En Casa Cavia todo tiene un sentido, y desde el momento en que uno se sienta la experiencia es diferente. Eso es lo que pretendemos transmitir."
Para Caruso, los casi 20 días de marcha blanca también le dieron la posibilidad de rectificar recetas, cambiar cocineros y, sobre todo, adaptarse a los cambios. "La remodelación fue muy grande, y de trabajar en un espacio muy reducido donde te chocabas con el otro se pasó a una cocina inmensa, donde hay que correr de una punta a la otra", grafica la cocinera, que al momento de definir la nueva propuesta gastronómica del lugar la describe como "una cocina simple, noble, con lo mejor que ofrece la tierra en cada temporada y donde a cada producto se le aplica la mejor técnica para sacarle todo su potencial".
En Alo's, el bistró de cocina de autor en La Horqueta, las marchas blancas fueron a puertas cerradas durante la primera semana, pero hubo una segunda etapa en la que su creador, el chef Alejandro Feraud, abrió las puertas y tomó el riesgo de invitar a los vecinos. Quería escuchar a la gente del barrio, muchos de sus futuros comensales, y que le dijeran qué cosas no les gustaban. "Cuando el salón estaba lleno la acústica era muy mala, y gracias a la crítica de la gente pudimos hacer una modificación estructural antes de la apertura", confiesa Feraud. La marcha blanca, coinciden todos, es una inversión necesaria y, además, un momento de mucho estrés. Como dice Vázquez, "los que saben lidiar con esa locura son los que generalmente se quedan. Trabajar bajo presión es difícil, y el que se quiebra... se va".
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