1
200 años (y algo más) para evocar en sabores
Qué se servía en la mesa de invierno a comienzos del siglo XIX
1 minuto de lectura'
LA NACIONSabrina Cuculiansky
Definitivamente, la gastronomía y los cocineros argentinos del 1800 tuvieron mucho que ver con las intrigas libertarias. Porque si hay algo que nos identifica y define como pueblo es lo que comemos. Por un lado está el alimento, lo que nos da sustento, y por otro, la comida, que lo carga de significado social.
Ya en la época de la colonia los orilleros comían carbonada y platos de olla con cocciones largas necesarias para tiernizar los cortes baratos; los criollos y gringos accedían a la codorniz y los dulces.
Entre los pocos cocineros que firmaban los menús de los festines estaban José Duré, Pedro Batet (repostero) y monsieur Ramón, dueño de la primera escuela de cocina. Por las mesas desfilaban caldo de buey aderezado con cebolla y ajo saltado en grasa de vaca, vaca asada, perdices al escabeche, pollo a la mostaza, cocido de cordero y cabrito, pavitas y dulces de frutas.
Para beber, no faltaban el oporto de Portugal, el tinto de Mendoza y el Carlón de Cataluña. Los Tres Reyes fue la primera fonda en donde su dueño italiano cocinaba la carbonada. Castelli, Peña y Belgrano eran buenos clientes.
Los aromáticos, coloridos y sabrosos productos de las tierras del Litoral no estaban al alcance en las cocinas porteñas; sobre sus fogones hervían pucheros, ropa vieja y frutas que llegaban del Norte.
La ley de los guisos de carne barata ya se había terminado en 1812 con el primer saladero; más adelante vendría la industria lechera y, con la refrigeración, los lácteos: las dos actividades económicas nacionales.
Recetas:
Pablo del Río- Siete Cocinas
Mendoza
Carbonada de pollo
Ingredientes:
Pollo (carne) 400g.
Cebolla 1 un.
Apio 1 vara
Pimiento 100g.
Ajo 1 diente.
Zanahoria 1 un.
Calabaza gde. 1 un
Caldo de ave 100cc.
Agua cantidad necesaria
Choclo fresco 2 un.
Batatas 2 un.
Papa 1 un.
Aceite para freir 500cc.
Aji molido 1 cda.
Pimentón dulce 1 cda
Oregano seco 1 cda
Perejil fresco picado 1 pocillo
Orejones 8 uni.
Sal, pimienta.
Preparación:
Picar la cebolla, ajo, apio, pimiento zanahoria, colocar en una olla y rehogar con aceite y una pizca de sal.
Por otro lado cortar el pollo en cubos del tamaño de un bocado, también podemos poner las presas en 1/8. Dorar junto con los vegetales.
Cortar la calabaza, papa y batata en cubos medianos agregar a la preparación junto con el caldo + agua + aji molido + pimentón + oregano, incorporar el caldo y agua hasta cubrir, dejar que cocine a fuego medio hasta que tenga una textura cremosa suave.
Servir en cazuela y terminar con perejil fresco picado y orejones cortados en cubos pequeños.
Martín Molteni- Pura Tierra
Buenos Aires
Ropa vieja
INGREDIENTES
2 cebollas
1 pimiento morrón
1 choclo cocido
1 diente ajo
2 cebollas verdeo
4 tomates
8 cdas aceite oliva extra virgen
1 tapa de bife cocida
1 taza garbanzos cocidos
1 taza cubos zapallo
1 lt caldo de ave
sal, pimentón, pimienta negra
Preparación
Picar la cebolla, pimiento, en cubos de 1 x 1Comenzar a sudar en una sartén caliente, con aceite de oliva, junto con el ajo cortado en finas láminas y el verdeo cortado en pequeñas rodajas, reservando el verde. Cuando bien sudado, agregar tomates, zapallo, condimento, y cocinar cinco minutos más, revolviendo suavemente. Mojar con caldo, agregar tapa picada, y dejar a fuego bajo, hasta que se integre toda la preparación, servir.
Finalizar con el verde de verdeo, picado fino, pasado por sartén con oliva, por encima.
Ailín De Lima- Hotel Hilton Garden Inn
Tucumán
Cremoso de Arroz con Leche Quemado y Espuma de Dulce de Leche
Para 8 porciones
Ingredientes:
-Arroz carnaroli 350g
-Leche 2 Lts
-Azúcar 300g
-Crema de Leche 400ml
-Ralladura de dos limones
-Ralladura de dos naranjas
-Canela en Rama
Preparación
Cocinar una porción de 200g de la cantidad total del arroz junto con la leche, la crema de leche, el azúcar, las ralladuras y la canela.
Cuando los primeros 200g de arroz ya están cocidos al dente agregar los 150g restantes. Cocinarlos a fuego bajo hasta que el arroz esté tierno y retirar de la preparación la rama de canela.
Para la espuma de dulce de leche:
-100g de Dulce de Leche
-200g de Crema de Leche
En batidora eléctrica unificar ambos ingredientes por aproximadamente 4 minutos con cuidado de que no se corte la crema de leche. Colocar el preparado en una manga de repostería con pico rizado.
Presentación:
Colocar una porción del arroz con leche en cazuela, espolvorearlo con azúcar de caña y quemar la superficie de mismo a fuego directo hasta que se caramelice. Colocar sobre el caramelo un copo de espuma de dulce de leche.
Más leídas de Cultura
