Germán Martitegui: “La manera en que vivía ya no funciona más y termino agradeciéndolo”

LA NACIONSabrina Cuculiansky

Aprender a manejarse con flexibilidad, pasar más tiempo en casa, enfocarse en el presente; el cocinero habla de esos cambios de hábitos que le impuso la cuarentena y que llegaron para quedarse

Con las restricciones de la pandemia en las cosas de todos los días, al principio se asustó mucho, pero con el paso de las semanas pudo reflexionar acerca de la forma de vida que quiere llevar de acá en adelante. Germán Martitegui, un referente de la cocina local, pasa ahora más tiempo en su casa, con sus dos hijos pequeños: Lorenzo, de 17 meses, y Lautaro, que está aprendiendo a caminar. Y cocina mucho para ellos. Incorporó las compras hogareñas a su rutina y se asombró de la poca variedad, la mala calidad y los altos precios del supermercado.

En su búsqueda permanente por hacer cosas nuevas, fue el primero que ofreció platos de alta gastronomíaen los hogares con el objetivo de volver a sacarles una sonrisa a sus comensales, algo que le hizo replantearse la manera en que cocinará de ahora en adelante.

–¿Cómo te agarró la cuarentena y cómo estás hoy?

–Yo soy de planear todo mucho, mi vida estaba como adelantada; antes de esto pensaba ya en 2022. Tenía un ritmo de muchísimos viajes y acá hacía también muchas cosas. Estaba terminando el restaurante nuevo, Marti, que está listo para abrir. De golpe fue como una frenada en seco, un mazazo que me llevó a vivir en el ahora y sentir que todo lo que había planificado no funcionaba más; tampoco la manera en que vivía. Fue muy difícil, pero a pesar de toda la desgracia termino agradeciéndolo. Tuve una visión de cómo realmente tendría que ser, me focalicé en el presente, me encerré cuatro semanas en mi casa, como todos, y traté de adaptarme. Los primeros días estuve como asustado y luego traté de ver qué podíamos hacer. Los cocineros como yo vivimos pensando en eso que llamo "problemas de rico", porque cuando tenés solucionados muchos temas te ocupás de otros. Obviamente son cosas loables, como la sostenibilidad, la trazabilidad del producto, la estacionalidad, pero en ese momento no tenía con qué pagar los sueldos. Entonces, volvés a enfocarte en que lo único que importa es el factor humano. Cuidarse porque te podés enfermar, cuidar a la gente que tenés cerca, preocuparte por tu equipo y ver cómo vas a hacer para sobrevivir. Eso también es un golpe muy fuerte. De pronto, todo lo que creías que tenés solucionado pasa a ser una preocupación. Sentí un llamado de atención acerca del ritmo en el que estaba viviendo: había cosas que no me gustaban y este problema me dio la posibilidad de sacármelas de encima. Como cuando reseteás la computadora y desaparece el virus; tenía muchas ventanas abiertas y atendía muchos problemas a la vez.

–¿Cómo hiciste para volver a arrancar y qué cambiaste?

–Soy un hacedor, así que estar sin hacer nada un mes fue muy difícil; después aprendí a usar Zoom y en las reuniones con el equipo nos pusimos a pensar qué es lo que logramos cuando la gente viene a Tegui. Nos dimos cuenta de que básicamente les sacamos una sonrisa, hacemos que se emocionen, que la pasen bien. También dijimos todo lo que no somos: no nos define ser un restaurante de lujo ni ser un restaurante por pasos, no nos define ganar premios ni esas cosas que la gente cree, sino que nos define lo que sentimos cuando estamos cocinando. Lamentablemente por muchas razones quedó situado como "uno de los mejores restaurantes", pero ninguna de esas cosas está en nuestro corazón. Por eso pensamos cómo meter esas sensaciones en una caja para que cuando le llegue a la gente sea algo lúdico. Y les pedimos que nos manden fotos, porque antes les veíamos las sonrisas en el restaurante; les pedimos interacción y les mandamos una playlist, y un pan para el desayuno siguiente. Después se convirtió en el estándar de lo que hacen todos, una caja con una lista de música, pero para nosotros fue algo muy intuitivo. Tampoco estábamos cómodos con el precio de un menú en Tegui ni con la forma en que ofrecíamos la comida, por pasos. Creo que esta situación nos dio la posibilidad para salir de eso y seguir pensando.

–¿Cómo se transformó tu rutina laboral?

–Así como cuando nos fuimos a cocinar a Mendoza fue un escape, esto resultó un alivio por un tiempo. "Hagamos otra cosa, pensemos que la comida sea solo rica, que llegue a las casas y que la gente esté alegre". El objetivo básico es pagar los sueldos; todos nos convertimos en multitareas y nos adaptamos. Fue un gran cambio de forma de trabajar porque, por ejemplo, donde estaba la gente sentada están las cajas y a la hora en que el restaurante abría ya no queda nadie. Además, es muy impactante trabajar ocho horas seguidas con el barbijo. No ver la sonrisa de la persona que tenés al lado es espantoso y ni hablar de tener que probar comida con un barbijo puesto. Son muy difíciles las condiciones y es muy alta la responsabilidad. Solo puedo pensar en los médicos y lo que están pasando. Realmente las relaciones humanas en el trabajo cambiaron mucho.

–Entonces, ¿qué adoptaste nuevo en tu vida?

–Tengo dos chicos muy chiquitos. Siempre soñaba con un año sabático para pasarlo con ellos, y bueno, está pasando. Si puedo no ir a trabajar no voy, salgo lo mínimo posible. Cocino más en mi casa, que no lo hacía, y básicamente aprendí a tener una vida más tranquila, centrada en lo que quiero y en ser flexible. El sistema en el que vivía no era nada flexible. Y esta nueva vida que conocí se va a prolongar en el futuro.

–¿Se come milanesa con puré en tu casa?

–¡Les encanta! En mi casa se come básicamente milanesas todo el tiempo. Es de lo que más cocinamos: al horno, de pollo, de carne, de cerdo. Se come puré, mucha batata, zapallo. Todo tipo de vegetales, brócoli, repollitos de Bruselas. Los chicos comen más cosas que yo.

–El hábito de estar en casa, y a veces la ansiedad, marcó una tendencia de comer más. ¿A vos qué te gusta?

–Creo que siempre debería tener en casa un pancho perfecto y mi mousse de chocolate favorita. Antes, el sistema era que traía las cosas que usábamos en el restaurante, tenía mucho y venía muy arriba en calidad de productos y opciones. Pero durante el primer tiempo tuve que ir al supermercado y fue una experiencia "interesante", sobre todo para un chef que pide y consigue cualquier producto de la Argentina. Siempre digo que el día que la gastronomía mejore va a ser cuando lo que tengo yo en el restaurante esté accesible en un supermercado. Ves cosas que no lo podés creer: cómo este pan es así, cómo este producto tiene esto. Mirás y te das cuenta de que hay mucho para aprender. Pero el mayor asombro fueron los precios y calcular lo que sale un plato en un restaurante respecto de lo que hay que pagar para hacer una comida en casa. Cocinar con la poca variedad y las cosas del súper fue todo un desafío. Por suerte después empezaron los deliveries de mis amigos y comemos una caja distinta cada día.

–¿Creés que el envío a domicilio de cocina de alta gama se quedará en la pospandemia?

–Después de esta etapa, la manera de entregar comida va a cambiar. Comí cosas espectaculares de mis lugares favoritos y de otros; muy bien elaboradas y que levantaron la vara a la hora de juzgar un delivery. Eso fue un gran paso de creatividad y técnica de los cocineros.

–¿Cómo ves el futuro?

–Desde la gastronomía veo una situación sumamente complicada, porque cierran restaurantes de muchos años y porque habían surgido nuevos que no van a sobrevivir. Yo no tengo miedo a cerrar porque podemos hacer otras cosas, pero ver a los que cierran es muy feo. En mi horizonte tengo un restaurante terminado, listo, increíble para abrir, pero no pienso hacerlo hasta que me pueda abrazar con todos los que entran. No quiero abrir un restaurante dividido con vidrios, puedo llegar a hacerlo con Tegui, pero no con Marti. Porque hay mucha energía puesta y si lo abrimos quiero que sea lo que tiene que ser. En Tegui nos iremos ajustando.

Por Sabrina Cuculiansky

• Literatura gourmet

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