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A la caza de paladares exigentes
GGBA gerencia restaurantes y ahora abrirá un buffet libre con clima refinado
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Javier Cainzos, de 31 años, heredó la pasión por la gastronomía de su padre, y luego de trabajar en el restaurante Aló Aló descubrió que existía un mercado que demandaba gerenciamiento. Así creó, en 1992, el Grupo Gastronómico Buenos Aires (GGBA), que se dedica a gerenciar, crear y asesorar restaurantes.
"Mi familia siempre estuvo metida en la gastronomía y yo empecé en un restaurante mientras cursaba el secundario. La relación con el sector me permitió ver que faltaba conocimiento sobre el tema y que las inversiones se perdían en locales que no funcionaban por falta de conocimiento", recordó Cainzos, administrador de empresas egresado de la Universidad de Buenos Aires.
Tras reconocer la necesidad creó el GGBA, que, según el emprendedor, "no tiene competidores porque no hay en el mercado otros grupos que utilicen las herramientas de management -como la capacitación y las normas de calidad- para la puesta en marcha de locales".
"Detectamos un lugar y luego tomamos las inversiones de la gente que quiere participar. Por lo general son conocidos o personas que no quieren poner la plata en el banco. A veces el grupo pone parte del capital y cada restaurante conforma una sociedad distinta", explicó Cainzos. "Trabajamos con los mejores profesionales -agregó- y tenemos un programa de aseguramiento de calidad que se basa en reglas, métodos y procedimientos por seguir por todas las líneas que integran el grupo, del personal jerárquico al de limpieza."
Actualmente, el GGBA gerencia los restaurantes Pueyrredón, Calcio Ristorante, Massimo y Maizales, y emplea a 250 personas. En su último año fiscal facturó 7 millones de pesos.
Pueyrredón fue el primer negocio que gerenció el emprendedor y logró elevar su facturación en un 50 por ciento. En el caso de Massimo, la incrementó en un 20 por ciento.
Cocina abierta al mundo
El viernes próximo el grupo inaugurará Marini Gourmet, un buffet libre ubicado en Santa Fe y Aráoz. "Esta es una propuesta totalmente nueva. Estamos proponiendo un concepto de buffet libre o cocina abierta al mundo dirigido a comensales refinados que disfrutan de la buena cocina", comentó Javier, que también posee un certificado de management de comidas y bebidas de la Cornell University de Nueva York.
Para el nuevo restaurante, el GGBA reunió a los inversores y creó la sociedad Cayobre, que desembolsó un millón de pesos. El lugar tiene capacidad para recibir a 560 personas y la oferta gastronómica está dividida en "islas" en donde se preparan los platos en el momento. Cada "isla" tiene un responsable que depende del jefe de cocina, Carlos Gallardo, que trabajó anteriormente en Lola y Clark´s.
Los comensales encontrarán islas de pastas, carnes, sushi, pastelería y pescados, en donde se prepararán platos españoles, italianos, orientales y regionales. En la planta alta el emprendedor diseñó el salón La Viña. Allí se realizarán degustaciones, cursos de vinos, festivales gastronómicos, conferencias y reuniones empresariales.
"Marini Gourmet inaugura un estilo en restaurantes. La oferta es de primerísima calidad y en La Viña les vamos a dar la oportunidad a los clientes de cocinar junto a nuestros chefs o de pedirles platos exclusivos", resumió el emprendedor.
Por Mercedes García Bartelt <br/>emprendedores@lanacion.com.ar
