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El Jambonneau o codillo es un corte especial de cerdo muy popular en la zona de Alsacia, en Francia. También en Alemania, especialmente en Baviera, donde es conocido como Eisbein y es acompañado por chucrut. Allí, en esos países es considerado como una especialidad y tradicionalmente es curado fresco, con sal, se lo ahuma o simplemente se lo cocina a fuego lento.
Según los especialistas, un buen codillo de cerdo se caracteriza por tener un sabor y olor intenso, grasa de color blanco y textura cremosa, pulpa de tono rosado intenso, textura firme, pero elástica. El valor nutricional es que, por cada 100 gramos de codillo, el aporte es unas 171 kilocalorías (kcal), unos 18 gramos de proteínas y 11 gramos de grasa.
En detalle, es la unión de los dos huesos de la pata delantera donde se forma el codo del cerdo. El codillo tiene un sabor fuerte y es muy aromático. Si bien su cocción es extensa y debe realizarse a fuego lento con hierbas como el romero y especias como la paprika, indispensables al momento de prepararlo, su sabor es exquisito.
“Normalmente nos encontramos con comidas populares que son emblemáticas de alguna región y parten de cortes poco comunes y muchas veces muy baratos. Es el caso del codillo de cerdo o también conocido como garrón de paleta, parte anatómica de la pata delantera del cerdo que se encuentra entre la paleta y la patita”, explican en HoyCerdo!
“Es una comida ideal para estos días de temperatura baja y, si bien tiene un tiempo de preparación y cocción, es muy fácil de hacer y demasiado rica al momento de degustarla”, agregan.
Desde HoyCerdo! se refirieron a esta opción. Ingredientes: 2 jambonneau (codillos o garrones); 3 cebollas; 1 zanahoria; 1 repollo; 1 litro caldo de verduras; 1 cucharada de aceite; sal y pimienta negra. Procedimiento: Mezclar tres cucharadas de sal con una de pimienta negra molida y una de tomillo, masajeando con la mano los dos jambonneau. Dejarlos en una fuente bien tapados durante 24 horas. Con un repasador limpio retirar el condimento sobrante de las dos piezas.
Colocarlos en una cacerola grande con dos cebollas y una zanahoria en trozos y cubrirlo con caldo. Llevar a fuego hasta que rompa hervor, yapar y cocinar a fuego suave durante dos horas. Retirar las piezas, colar el caldo enfriarlo y desgrasarlo.
Retirar el cuero y la grasa superficial de las piezas. En una cacerola grande calentar una cucharada de aceite y rehogar una cebolla mediana en aros finos, añadir un repollo blanco grande en fina juliana, el caldo desgrasado y los dos jambonneau. Cocinar hasta que comience a hervir, bajar el fuego y seguir cocinando hasta que el repollo esté cocido, salpimentar. Servir caliente.
