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Es conocido que la leche de vaca “cae” mal y provoca trastornos digestivos a algunas personas. Hasta hace poco se sabía que los disturbios eran provocados principalmente por la presencia de lactosa, uno de los azúcares de la leche. Estudios más recientes demuestran que también influye negativamente el contenido de beta caseína A1, una proteína presente en el producto.
Ambos factores son considerados por algunas empresas procesadoras de leche, que ven oportunidades al ofrecer productos que no contienen ambas sustancias y por lo tanto permiten una más fácil digestión. También surge una oportunidad para los tamberos, ya que pueden seleccionar vacas que produzcan leche preferida por las usinas, por las cuales pagan un premio.
Luego del desarrollo de leches sin contenido de lactosa, en los últimos años se han hecho estudios que permitieron desarrollar un producto que no contiene beta caseína A1, otra sustancia causante de problemas digestivos. Es la leche A2A2, siglas que significan que la leche contiene beta-caseína A2 en vez de A1.
Es una leche proveniente de vacas seleccionadas naturalmente, sin añadidos ni procesos tecnológicos industriales. Se obtiene por selección genética de las hembras en ordeño y con el uso de toros que tengan genes con similares características.
Para conocer con más detalle el proceso, hay que decir que la leche fluida contiene, aproximadamente, 87% de agua y 13% de sólidos. Estos están compuestos por lactosa, grasa, minerales y proteínas. Las proteínas de la leche son de varios tipos, siendo la caseína la más abundante en la leche de vaca. Dentro de esta última, la beta caseína es una de las más importantes.
Las vacas Holando normalmente llevan los genes de beta caseína en distinta proporción. Pueden ser A1A1, A1A2 o A2A2. La leche A2A2 es la que solo contiene la variante A2 de beta caseína en su composición proteica.
El debate sobre la leche A1 versus la leche A2 comenzó en Australia, Inglaterra y Estados Unidos, donde se hicieron estudios en los que se relacionaba el gen A1 con malestares por inflamación intestinal como fenómeno independiente del contenido de lactosa. Sucede que, aparentemente, la diferencia entre la beta caseína A1 y la A2 es un aminoácido: histidina en A1, en vez de prolina en A2. La prolina impediría que llegue a la pared abdominal y sea absorbida una cadena de aminoácidos que generaría los efectos negativos sobre el aparato digestivo.
Así, la composición de la leche A2A2 la convierte en un producto fácilmente digerible, que se está vendiendo en el mundo como una opción más sana que la leche regular. Por ejemplo, la empresa Milk Company afirma que “un cuarto de consumidores de leche en países occidentales relata incomodidad después de beber la leche regular” y que “los productos A2A2 tienen una digestibilidad más fácil para la gente que se percibe intolerante a la lactosa”.
Por otro lado, el mercado naturista está demandando leche A2A2. De ahí ha surgido el interés de los tamberos en transformar su rodeo en A2A2 muestreando las hembras y desechando las A1A1 y las A1A2. Buscan quedarse con aquellas que solamente son A2A2 y las inseminan con toros A2A2.
El proceso de selección es así: cuando nacen las terneras, se realiza un análisis genómico para comprobar si producirán leche con el gen A1 o A2. Así, se identifican las que solo producen A2A2 y se aparean con toros A2A2. De esa manera se produce una descendencia que solo generará leche A2A2. Las condiciones genéticas de los toros referidas a la presencia de los genes A1 y A2 se informan en los catálogos de los centros de inseminación artificial.
Juan Pablo Martinengo, asesor técnico de Leche de Select-Debernardi, recuerda que “la única especie que produce leche con beta caseína A1 es la bovina. Todas las demás especies domésticas -oveja, cabra, caballo, camello- producen leche A2, incluidos los humanos”.
Al explicar técnicamente los principios básicos de la genética A2A2, Martinengo indica que “los alelos A1 y A2 son codominantes. Esto significa que, si los dos alelos están presentes en la vaca, entonces ese animal producirá una mezcla de 50:50 de A1 y A2 de beta caseína. Esto es fundamental para entender lo que se debe hacer para no tener vacas con el alelo A1.
“Para llegar a un rodeo de vacas con solo A2A2, lo primero que hay que hacer es utilizar solo toros o semen testeado que sean A2A2″, aconseja. Este paso es esencial, pero por sí solo no sería suficiente y lleva mucho tiempo. Si solo se utilizaran toros A2A2, el nivel de beta caseína A1 solo se reducirá a la mitad con cada nueva generación de vacas. Significa que, si el punto de partida es un rodeo promedio con 50% de ganado con beta caseína A1 y 50% con beta caseína A2, entonces, luego de una generación de vacas, el A1 se reducirá a alrededor del 25%. Y luego de otra generación disminuirá a alrededor de 12.5%. Se va a llegar al objetivo, pero el proceso va a ser muy lento.
Entonces, ¿qué otra cosa se puede hacer? Según el experto, primero, testear todas las vacas del rodeo para A2A2 y quedarse solo con las terneras hijas de vacas A2A2. Obviamente, habrá que descartar las vacas que no sean A2A2.
“Hacia adelante, si es posible, convendrá comprar animales testeados en A2A2 y utilizar semen sexado de toros A2A2″, agrega. Además, en algunos países se está trabajando con transferencia de embriones sexados productos del lavado de vacas A2A2 con toros A2A2.
En el país, se ofrece leche sin lactosa y sin beta caseína A1 en las góndolas de los supermercados. Melina Marchisio, especialista en Calidad y Sustentabilidad de la Producción Primaria de Nestlé, dice que “el producto que comercializan proviene ocho tambos que producen exclusivamente leche A2A2″.
La condición de libre de beta caseína A1 se asegura con trazabilidad de las vacas que se ordeñan y con controles adicionales sobre su descendencia, para verificar que solo contengan genes A2.
Los tamberos que participan de este programa reciben un plus de precio que varía según los campos, pero que fluctúa del 10 al 20% “sin tener que realizar muchas modificaciones en su planteo de producción”, puntualiza Marchisio.
En términos generales, las vacas Holando no son las que más portan el gen A2; es más frecuente en las razas Jersey, Montbeliarde, Frisona, Sueca roja y sus cruzas.
“Para la compañía, la leche A2A2 es un negocio de nicho, orientado principalmente a la exportación. Sucede que el consumo interno todavía es limitado, básicamente por un desconocimiento de las bondades de está leche”, concluye Marchisio.
Esta nota se publicó originalmente el 29 de agosto de 2022
