Desarrollaron una harina de sorgo para celíacos

SANTA FE.- El equipo de Cereales y Oleaginosas del Instituto de Tecnología en Alimentos (ITA) de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) elaboró una harina de sorgo refinada precocida por parbolizado que retiene más nutrientes que una común y que se puede utilizar para hacer galletitas, tortas y pastas, alimentos que utilizan los celíacos. También produjo una cerveza libre de gluten, con propiedades bioactivas y bajo contenido de alcohol.

Hace poco más de tres años, un grupo de investigadores liderado por la Dra. Silvina R. Drago comenzó a evaluar las propiedades del sorgo, un cereal casi exclusivamente utilizado para engordar ganado, para aplicarlo al desarrollo de alimentos, en sus variedades rojo y blanco (libres de taninos condensados y aptas para humanos), originario de la zona tropical de África.

Si bien tiene muchas propiedades químicas que son parecidas a las del maíz, lo que permite utilizarlo en preparaciones similares, corre con una gran ventaja: es un cultivo que soporta mejor las sequías. Según expresaron los investigadores a El Litoral, además, puede ser consumido por personas celíacas (se estima que 1 de cada 100 argentinos la padecen) o con intolerancia al gluten.

"El sorgo está muy desaprovechado y como cualquier cereal se puede utilizar en numerosas aplicaciones. La harina de sorgo se usa en varios productos elaborados pero uno no se entera, tiene menor costo que otras harinas y hay menor producción", explicó Drago, investigadora principal del Conicet en el ITA.

La experiencia generó productos expandidos (snacks, por ejemplo, como chizitos) a partir de la extrusión de harinas integrales y refinadas. Se estudiaron la fortificación con distintas fuentes de hierro para ver cuál funcionaba mejor en cuanto a la bioaccesibilidad de minerales e hicieron productos popeados con sorgo (semejantes al "pop corn").

Finalizada esta etapa, de la que surgieron una tesis doctoral y dos de maestría, comenzaron otro tipo de abordaje que consistió en trabajar con el proceso de descascarado del sorgo para obtener harinas refinadas que permitan elaborar distintos alimentos: galletas, tortas, pastas, snaks, por ejemplo.

Drago explicó el proceso: "Cuando comenzamos a tratar de obtener harinas refinadas nos dimos cuenta de que era conveniente hacer un descascarado abrasivo del grano y luego, a partir del grano pulido, hacer un proceso de molienda y obtener la harina. El parbolizado de los granos de sorgo puede reducir significativamente la rotura del grano durante el descascarado, aumentar el rendimiento de la harina obtenida y reducir las pérdidas de algunos micronutrientes como los minerales, de manera semejante a lo que ocurre con el arroz", destacó la investigadora.

El proceso de investigación está a punto de cerrarse. Una harina de sorgo (libre de gluten), se vuelve más atractiva para las industrias. "Nuestro desarrollo ya puede ser transferido al sector productivo", precisó Drago.

Por José E. Bordón

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