“Importantes dificultades”: la industria molinera reconfiguró su trabajo porque, dijo, le cuesta conseguir buen trigo para panificar
Según los empresarios del sector, la calidad de la última campaña fue menor de lo habitual y eso impacta en la actividad; los exportadores también enfrentan un desafío frente a compradores internacionales
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LA NACIONPilar Vazquez
La campaña triguera 2025/26 dejó un dato histórico para la producción argentina: una cosecha récord de 27,8 millones de toneladas. Sin embargo, ese volumen inédito vino acompañado de un problema que hoy genera preocupación en distintos eslabones de la cadena. La calidad del trigo es más baja de lo habitual y ya está planteando desafíos concretos tanto para la industria molinera como para la exportación. En este escenario influyeron cuestiones climáticas.
En el mercado interno, la menor proteína y el bajo contenido de gluten del cereal están generando dificultades generalizadas para elaborar harinas aptas para panificación. En paralelo, en el frente externo, esa misma condición obliga a los exportadores a trabajar caso por caso y a diversificar mercados para poder colocar el volumen previsto sin incumplir las condiciones contractuales.
“Estamos muy felices con la cosecha récord de trigo lograda en la campaña 2025/26, pero en todas las zonas productivas los molinos están enfrentando importantes dificultades para proveerse de cereal con condiciones mínimas adecuadas para panificación”, señaló Diego Cifarelli, presidente de la Federación Argentina de la Industria Molinera (FAIM).
A diferencia de otras campañas, cuando los problemas de calidad se concentraban en algunas regiones y podían compensarse con trigo de otras zonas, este año la situación es generalizada en todo el país. Según explicó Cifarelli, el objetivo de la advertencia fue poner en aviso a toda la cadena que utiliza harina como insumo para evitar confusiones. Aclaró que no se trata de dificultades aisladas de algunos molinos, sino de un escenario que atraviesa a todo el sector. “No existe un solo molino que forme parte de FAIM que no haya tenido que cambiar los procesos productivos ante la falta generalizada de oferta de trigo apto para panificación”, afirmó.
Desde la federación explicaron que este contexto también impacta en la relación comercial con los clientes, ya que en muchos casos las exigencias de calidad se mantienen como si se tratara de una campaña normal. Por eso, remarcaron la importancia de informar y concientizar a panaderos, fabricantes de galletitas y de pastas sobre las características del trigo disponible y la necesidad de ajustar los procesos de elaboración frente a un grano con menor proteína y menos gluten.
Los datos de calidad confirman la magnitud del problema. Sobre más de 3000 muestras de trigo pan analizadas, correspondientes a casi 113.000 toneladas de la cosecha 2025/26, el contenido promedio de gluten fue de apenas 20,7%, cuando tendría que ser muy superior, del 26%. Las muestras provinieron de la provincia de Buenos Aires, principal productora de trigo del país.
Según los estudios realizados por las Cámaras Arbitrales de las Bolsas de Cereales de Buenos Aires y de Bahía Blanca, solo el 3,5% del trigo evaluado alcanzó niveles de gluten superiores al 26%, que es la base mínima que se toma como referencia para panificación. Para la industria, ese dato refleja con claridad la gravedad del escenario. “El problema de calidad no se limita a un origen o proveedor en particular, sino que impacta de forma transversal a toda la industria molinera argentina”, subrayó el presidente de FAIM.
Frente a este contexto, los molinos se vieron obligados a introducir cambios importantes en sus procesos habituales para poder elaborar harinas. Entre los principales ajustes se destacan amasados más cortos y controlados, ya que la masa liga más rápido y existe riesgo de pasarse de amasado, lo que puede afectar el resultado final. También se está usando menos agua, buscando masas más firmes, además de trabajar con fermentaciones más breves y revisar la dosificación de mejoradores.
Desde FAIM señalaron, además, que los molinos están realizando un trabajo adicional de clasificación del grano para definir qué partidas pueden destinarse a cada uso. Al mismo tiempo, aclararon, que si bien la situación obliga a realizar ajustes, no se trata de un problema estructural, sino de una campaña con características atípicas.
“El sector molinero cuenta con los conocimientos y el personal técnico calificado para poder hacer frente a la actual coyuntura. Pero es importante entender que el trigo, si bien puede ser exportado como un commodity, en el ámbito industrial es empleado como una especialidad para elaborar múltiples alimentos que forman parte de la dieta cotidiana de los argentinos”, resumió Cifarelli.
Exportadores
Ese mismo escenario de menor proteína y bajo contenido de gluten también obliga a la exportación a ajustar su estrategia comercial. Según explicó Gustavo Idígoras, presidente de la Cámara de la Industria Aceitera (Ciara) y el Centro de Exportadores de Cereales (CEC), el desafío no pasa solo por la calidad, sino también por el volumen que la Argentina debe colocar en el mercado internacional tras una cosecha récord.
Con una producción de 27,8 millones de toneladas, el país necesita exportar alrededor de 18 millones. “Al día de hoy ya se llevan realizados y registrados embarques de la nueva campaña por 8 millones de toneladas, y todavía quedan pendientes de programar y de buscar compradores para unas 10 millones”, detalló. Admitió que los análisis de calidad muestran que en varias zonas del país el trigo no alcanza la proteína mínima exigida en los contratos internacionales, lo que obliga a trabajar con mayor segmentación.
Frente a esa situación, Idígoras remarcó que la exportación apunta a diversificar mercados y destinos para poder canalizar toda la producción sin incumplir las condiciones pactadas. “No solamente estamos llegando a Vietnam, Indonesia o el norte de África, sino que ya se realizaron los primeros embarques a China y se va a seguir trabajando para diversificar”, señaló. El objetivo, explicó, es lograr exportar el volumen necesario, aun cuando parte del trigo disponible deba destinarse a usos distintos a los habituales.
Sobre el riesgo de no alcanzar los 18 millones de toneladas previstas para exportación, Idígoras señaló: “No es que sea imposible cumplir, pero sí exige un esfuerzo mayor al de campañas anteriores”. Explicó que en algunos casos el trigo de menor calidad puede orientarse a consumo forrajero, cuando históricamente la Argentina colocó trigo mayoritariamente para alimentación humana.
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