Pioneros en el país. Hacen un queso reconocido en todo el mundo y son los creadores de una idea única: la Tabla Vertical
Inspirados en una tradición europea, Eduardo Zurro y Ana Rodríguez combinan pasión y conocimiento para elaborar productos únicos que llegan a los mejores restaurantes y hoteles del país
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LA NACIONMariana Reinke
A solo dos kilómetros de la ciudad bonaerense de Las Flores, Eduardo Zurro (74) y Ana Rodríguez (54) escribieron una historia única en la lechería argentina. Allí, entre un tambo de ovejas y otro de vacas, levantaron una sala de elaboración artesanal donde nacen los quesos Santa Águeda, hoy reconocidos dentro y fuera del país.
La semilla de este proyecto se plantó lejos de Las Flores. Zurro, veterinario especializado en caballos de carrera, vivía en Buenos Aires y administraba un haras con club de equitación en Cañuelas. Un día de 1992 conoció a Ana, entonces estudiante de Ingeniería Agronómica, que se inscribió para tomar clases de equitación. Para el productor, fue el amor por los caballos lo que los unió primero, y después llegó todo lo demás.
En ese mismo haras, Zurro tenía cinco ovejas de raza Frisona, importadas desde Alemania junto a un ingeniero y director del INTA. “Básicamente, me dedicaba a mis caballos, pero tenía la idea de poner algo con Frisonas que las había visto en el INTA y que habían sido un regalo del gobierno de Alemania. Era una inversión carísima. Trajimos cinco hembras preñadas y dos machos, todas líneas diferentes de sangre. Pero los dos machos, en la cuarentena del puerto, se toparon y se mataron. Tuvimos que esperar dos o tres años para que el proyecto diera sus frutos. A estas ovejas, conocidas originalmente como Ostfriesisches Milchschaf, al fundar la asociación le cambiamos esa denominación compleja y le pusimos raza Frisona”, cuenta a LA NACION.
“Lo más importante era traer la raza porque no había ovejas lecheras en la Argentina. Nosotros teníamos el espacio y las condiciones para estabularlas”, agrega.
Cuando Ana le contó que estaba cursando la cátedra de ovinos lecheros, decidieron unir conocimientos. Empezaron a elaborar quesos en Cañuelas y, como la producción ovina es estacional, viajaban a Europa para capacitarse en quesería. “Estudiamos y trabajamos en muchos tambos de cabra y oveja. Incluso hicimos tecnicaturas en Francia en afinación de quesos”, detalla.
“El gran problema fue llegar a la Argentina y hacer algo que la gente no tenía ni idea ni que existía. Había un solo emprendimiento chico en El Bolsón. Pero ni los veterinarios tenían noción de que existía estos tipos de quesos, por lo que tuvimos que incorporar en el Código Alimentario las habilitaciones correspondientes”, agrega.
El primer queso que elaboraron fue un azul de sabor intenso, tan potente que contaminaba al resto. Fue así que decidieron mudarse y comprar un campito en Las Flores, para tener más espacio y separar producciones.
Luego, el matrimonio sumó vacas Jersey para elaborar y combinar leches para productos especiales, como el parmerino. Así crearon una amplia variedad inspirada en la tradición europea: un semiduro de oveja al estilo español; un curado tipo italiano; el Mimolette de vaca Jersey (un queso francés muy antiguo, conocido por su color naranja intenso y su sabor a avellanas); el “Las Flores Azules”, mezcla de leche de vaca y oveja, mantecoso con intenso retro gusto y suave picor y; un queso tres leches que combina cabra, oveja y vaca.
Hoy producen quesos tiernos con 60 días de maduración, semicurados con cuatro meses, curados con seis, viejos con un año y añejos que superan los cuatro años. Entre sus innovaciones destaca la “Tabla Vertical de Quesos de Oveja”, que ofrece un mismo queso en distintos puntos de maduración.
El emprendimiento creció al unísono del proyecto familiar: sus cinco hijos con Ana se sumaron a los tres del matrimonio anterior y todos se criaron entre ovejas y vacas, aunque en la actualidad ninguno se dedica de lleno al tambo. “Hoy solo estamos Ana y yo y nos hace falta de mano de obra, es un trabajo muy arduo”, admite.
El tiempo les dio la razón. Con 40 años de elaboración de quesos y, luego de tres décadas de fundar Santa Águeda, Zurro sabe que la demanda sigue en alza. Como presidente de la Asociación Latinoamericana de Quesos Artesanales (ALQA) y de la Asociación de Criadores de Ovinos Frisones de Argentina (COFA), asesora a tambos y queserías en toda América Latina y el Caribe. “Cada año ayudamos a poner en marcha nuevas queserías. Nos invitan a todos lados, somos instructores en el Cordon Bleu de Lima", afirma.
La trayectoria del matrimonio trascendió fronteras y cosechó reconocimientos dentro y fuera del país. “Pasamos de que nadie creyera que en América Latina, y en especial en la Argentina, se podían hacer quesos de oveja de calidad, a ganar premios a nivel mundial. En el ambiente ya éramos conocidos y así comenzamos a vender nuestra producción, al punto de llegar a todos los hoteles cinco estrellas y a los grandes restaurantes”, celebra Zurro.
Recuerda que el primer nombre del emprendimiento fue “La Carolina”, pero en la Sociedad Rural había más de 30 registros similares. “Uno de mis hijos encontró en el almanaque el nombre de Santa Águeda y quedó”, cuenta.
Hoy tienen alrededor de 70 ovejas en ordeñe. Una Frisona puede dar un litro y medio de leche por día durante ocho meses, lo que representa unos 50 kilos de queso al año por animal. “Un litro diario durante ocho meses son 240 litros de leche, y si el 20% de eso se transforma en queso, el rendimiento es de unos 40 kilos por oveja. Ese número es sustentable”, dice.
Para el emprendedor, la ventaja de producir en la Argentina está en los recursos naturales. “Tenemos agua de vertiente sin cloro, alfalfa y maíz. Son cosas que en el mundo no existen y que hacen que la calidad de la leche se destaque”, asegura y como si fuera poco, este año, en la Exposición Rural de Palermo, obtuvieron los grandes campeones de la raza, tanto en machos como en hembras.
A pesar del trabajo intenso del tambo, cada verano se toman un respiro. “Los caballos nunca dejaron de estar en nuestras vidas. Por eso, cada año hago una cabalgata con mis amigos: ya llevo 15 cruces de los Andes consecutivos. La primera vez fue a los 17 años, junto a mi padre, y me quedó grabado lo valioso de cultivar esa relación entre padre e hijo durante ocho días en la montaña, solos. Son momentos que no te lo paga nadie”, recuerda”.
Mirando hacia atrás, Zurro reflexiona sobre el camino recorrido: “Empezamos con cinco ovejas y hoy tenemos un nombre reconocido en todo el continente. Santa Águeda es más que un trabajo; es una manera de vivir”.
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