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Sacarle el jugo a la fruta: optimización de materia prima, un proceso en el que nada se descarta
En Jujuy, 2000 personas trabajan en la planta de jugos y frutas de Ledesma para exportar y vender al mercado interno fruta fresca, jugos concentrados y aceites esenciales
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LIBERTADOR GENERAL SAN MARTÍN, Jujuy.- Las naranjas circulan por mesas de rodillos. Cada uno tiene 1800 discos de acero dentados que pinchan la fruta en toda su superficie hasta obtener el aceite de la cáscara. El aroma amargo invade la sala. El cítrico sigue su camino hasta una máquina en la que se le extrae el jugo completamente. El material que sobra, la cáscara, se utiliza como fertilizante natural. El procedimiento se repite con limones y pomelos.
Exprimir la fruta hasta sacarle todo su jugo, literalmente. La búsqueda de optimización de una materia prima en la que cada componente tendrá un uso concreto y un mercado asignado. Planificar un proceso donde nada se tira, y si hay utilización posible, se invierte. Jugo y aceite de fruta que compondrán una gaseosa, un caramelo o un perfume. La planta de jugos y frutas de Ledesma es una de las unidades de negocios que tiene la firma, aparte de azúcar, alcohol y bioetanol, papel, carnes y granos, y molienda húmeda de maíz.
Territorio de yungas -selvas de montaña- con clima lluvioso y subtropical, Libertador General San Martín está ubicada en el sudeste de Jujuy, cerca del río San Lorenzo, sobre la ruta 34: al norte, las localidades de Calilegua y Caimancito; al sur, Fraile Pintado. Son entre 30 y 60 los kilómetros por los que los camiones deben transportar los cítricos desde los cultivares hasta la planta de jugos y frutas, ubicada en el complejo agroindustrial Ledesma, en esta localidad, la tercera en cantidad de población de la provincia del norte argentino.
La fruta proviene de unas 3000 hectáreas de fincas ubicadas en Calilegua y Colonia Santa Rosa, en el norte de Salta. El producto puede tener dos usos: planta de empaque de fruta fresca y comercialización (para exportación o consumo interno) o industrialización. "De todo lo que producimos embalamos un tercio, y de ese tercio, un 85% se exporta", explicó Hernán González Navarro, gerente de producción de frutas y jugos de Ledesma.
Durante la cosecha, que se extiende desde marzo hasta octubre, reciben unas 1600 toneladas de fruta fresca por día entre la planta de empaque y la de jugos y aceites. "Este año produciremos 108.000 toneladas de fruta bruta, entre naranja, pomelo y limón", agregó.
De todos los cítricos que venden en fresco, la mayoría que exportan son naranjas Valencia, las preferidas de los europeos, porque no contienen semillas. Este martes comenzó la cosecha de esta variedad en las fincas. El principal destino es la Unión Europea, principalmente España y Holanda. En el mercado interno, Ledesma abastece a los clientes del Mercado Central y del Gran Buenos Aires, entre otros destinos.
Manufacturación
La fruta que no se embala se industrializa: se le extrae el aceite y luego el jugo. La primera etapa se realiza con tecnología Brown (recientemente adquirida), que consiste en trasladar la materia prima sobre una batea con agua compuesta por 40 rodillos que trabajan a distintas velocidades. "Cada rodillo tiene discos de acero dentados que giran en forma continua: la velocidad entre los rodillos (de acuerdo con el programa), sumado a un movimiento axial, hacen que los discos pinchen la fruta y que el aceite quede emulsionado en el agua de la batea", explicó González Navarro. Este tipo de técnica también es utilizada por distintas industrias limoneras en Tucumán.
Luego, los cítricos avanzan hacia otras máquinas para extraer su jugo. "Una vez ajustado su porcentaje de pulpa mediante filtración y centrifugación, se pasteuriza, se concentra y es almacenado en cámaras frigoríficas a 20 grados bajo cero", explicaron desde la compañía. El producto final se vende como jugo concentrado congelado, un ingrediente importante en bebidas sin alcohol con y sin gas.
Ledesma comercializa un 75% de lo producido en jugos (naranja y pomelo) al mercado interno. El 25% restante (limón) se exporta a destinos como Estados Unidos, Europa y Japón. Para abastecer la industria, aparte de las plantaciones propias, la empresa adquiere un 30% más de cítricos a terceros productores. Son unos 15 a 20 proveedores, principalmente de Jujuy y Salta (también algunos de limón en la provincia de Tucumán). "Se privilegian las relaciones de largo plazo basadas en confianza mutua, tanto en lo comercial como en la calidad de materia prima entregada. Se complementa con programas de auditorías a campo y análisis de residuos de pesticidas realizados en nuestro laboratorio", afirmó el gerente.
La nueva sala de aceites esenciales tiene pocos meses de uso: fue inaugurada en abril, tras una inversión de ocho millones de dólares, y se construyó junto a la nave de extracción de jugo. En los alrededores del nuevo edificio, pintado con los colores de la empresa, azul y blanco, ya se percibe el aroma del cítrico. "En la década del 90 el aceite era un subproducto. Hoy tiene otro valor y eso derivó en las últimas inversiones", afirmó el gerente. La nueva planta de aceites permitió aumentar al menos entre un 35 y un 40% la producción. "Antes obteníamos un 50 o 60% del aceite contenido en cada fruta y ahora podemos recuperar hasta un 90%. Calculamos 100 toneladas más de producto por campaña con la misma cantidad de fruta", dijo el gerente.
Una vez extraído de la cáscara, el aceite es centrifugado, descerado, filtrado y envasado. Tres botellas reflejan el contenido final obtenido del limón, la naranja y el pomelo. La densidad y el brillo se ven a simple vista. Con probarlo alcanza: un sabor amargo y altamente concentrado. El fin de estos aceites es tan diverso como sorprendente: industria alimentaria, fragancias, cosmética y farmacéutica. El 95% se vende al exterior. "Sus usos principales se destinan a lo que se denomina F&F (flavors and fragances). Dentro de la industria alimentaria la principal consumidora son las empresas de bebidas sin alcohol, que lo utilizan como saborizante en bebidas carbonatadas y jugos. También se usa en la industria de cosméticos y perfumería como aromatizante, y en tratamientos de aromaterapia porque se le atribuyen diversas propiedades terapéuticas", concluyó González Navarro.
Inversiones y mirada a largo plazo
Ledesma elabora un plan de renovación para modificar la distribución de la superficie de las plantaciones: conservarán la misma cantidad de naranjas Valencia, pero harán foco en el crecimiento de limón y pomelo (este último utilizado 100% en la industria). Mientras que actualmente las fincas están compuestas por un 62% de naranjas, un 22% de limones y un 16% de pomelos, la compañía estima llegar a 2027 con un total de 47% de naranjas, 31% de limones y 22% de pomelos.
Gonzalo Montagne, director de Negocios de Frutas y Jugos, explicó: "Vemos que nuestra demanda de pomelo es muy alta y actualmente no la satisfacemos, por eso esta apuesta. El objetivo es crecer en limón por dos razones: porque tenemos una capacidad ociosa que queremos aprovechar y porque la Argentina es el primer productor de limón industrializado del mundo".
Además, en la carpeta de inversiones tienen pensando un secadero de cáscara que actualmente utilizan como enmienda orgánica de suelos en recuperación. Esta inversión les permitirá obtener cáscara seca que otras industrias utilizarán para obtener pectinas, un componente natural empleado como aglutinante o agente espesante. Algunos ejemplos donde se usa: yogures, mermeladas y hasta la pasta de dientes.
Frutas y jugos: los números de una industria aceitada
Según las estimaciones, en 2018 Ledesma producirá 108 mil toneladas de cítricos, entre naranja, pomelo y limón.
3000 hectáreas tienen las fincas de cítricos (hoy, 2700 plantadas) de naranjas (80% de la variedad Valencia), pomelos y limones en Jujuy y Salta. Es el principal productor y exportador de naranjas del país, y el mayor destino de exportación es la Unión Europea (UE).
2000 personas trabajan en el negocio de jugos y frutas de la empresa Ledesma (lo que incluye campos, empaque e industria). La cosecha de cítricos es completamente manual: requiere mano de obra intensiva local desde marzo hasta octubre.
1600 toneladas de fruta fresca por día son procesadas por la firma entre la planta de empaque, de jugos y aceites esenciales. La industria está dentro del complejo agroindustrial Ledesma, en Libertador General San Martín, al sudeste de Jujuy.
7000 toneladas de jugo concentrado por año se producen en la planta. El principal destino es la industria de bebidas y gaseosas locales: 75% (naranja y pomelo) se vende al mercado interno. El 25% restante (limón) se exporta a destinos como Estados Unidos, Europa y Japón.
270 toneladas de aceites esenciales produjo la compañía durante 2017: 130 toneladas de naranja, 40 de pomelo y 100 de limón. El producto se emplea como aromatizante y saborizante en industrias como la alimentaria. El 95% de su producción se exporta.
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