La argentinidad al plato: los clásicos nacionales tienen sus cadenas por el mundo

Las milanesas con puré de la abuela. El asado infalible del tío. Las empanadas con amigos de los sábados. La fila en la fábrica de pastas los domingos. Todas postales cotidianas que pertenecen a la biblia gastronómica del argentino. ¿Se pueden exportar esas experiencias, la comida, la idiosincrasia? Sí, y hay quienes encontraron el negocio de la argentinidad. Al menos al plato.

Caminando por las calles de Londres se encuentra a Gaucho, la mayor cadena de restaurantes de lujo de Gran Bretaña, que no sirve el clásico local fish and chips (pescado con papas) sino que se especializa en comida argentina. Su dueño es israelí y sólo en Londres tiene 12 locales, además de sucursales en Dubai y Hong Kong. Los números sorprenden: vende 9 toneladas de carne argentina por semana, sirve 5000 cubiertos diarios y solamente la filial de Piccadilly factura casi US$ 20 millones al año. Además, el grupo tiene también otras ramificaciones, como "CAU" (Carnes Únicas Argentinas) y bares.

El secreto está en la carne: hay dos personas que se dedican a recorrer el país y elegir especialmente los cortes. El reconocido chef argentino Fernando Trocca asesora gastronómicamente a la cadena y desde Londres cuenta que el éxito se debe al profesionalismo. "Cada local invirtió en la puesta unos US$ 3 millones y los indicios de que es un restaurante argentino son muy sutiles", explica Trocca, y agrega: "Para trabajar en Gaucho tenés que hacer un curso pago donde te enseñan todo sobre la Argentina: población, geografía, idiosincrasia y hasta te leen a Borges". Claro que sentirse cerca del suelo argentino tiene un costo alto, la comida tiene un valor promedio de US$ 100 por persona.

En la búsqueda de gastronomía argentina por el mundo, hay que viajar de Londres a Tokio. Caminando por el Parque Yoyogi, en pleno centro de la capital japonesa, uno se puede encontrar con un techo pintado de diferentes colores, emulando el famoso Caminito de La Boca. Entre tantos ideogramas, se distingue su nombre: Mi Choripán. Es el emprendimiento de Shinya Nakao, un joven nipón que se enamoró de la esencia de la comida informal argentina. Todo sucedió hace casi tres años cuando -de vacaciones- recorría la costanera sur de Buenos Aires y se chocó con los clásicos carritos. Quedó tan maravillado que decidió quedarse tres meses trabajando a cambio de aprender la técnica de cocción y el armado de los chorizos. Lo curioso es que si bien Nakao habla sólo japonés y ni una palabra de español, cada vez que se refiere a la Argentina lo hace con un entusiasmo sorprendente. Volvió del viaje, buscó un lugar y ahora deleita a los nipones con un buen chori con chimichurri. ¿Cuánto sale un choripán en pleno centro de Tokio? US$ 6.

Siguiendo la gira virtual hay que frenar en pleno Times Square, centro cultural y turístico de Nueva York. Allí, entre tantos extranjeros y carteles luminosos, está Nuchas, el puesto de empanadas que fundó el compatriota Ariel Barbouth hace cuatro años. "Tuve que sacar la de humita y agregarle picante a las demás para adaptarlas al paladar de acá. La versión vegana anda muy bien también", cuenta el emprendedor con orgullo. No le fue nada mal, ya tiene dos locales, un camión itinerante (food truck) y 50 empleados. Por semana vende 50.000 empanadas a US$ 4 cada una. ¿La variedad más vendida? Asado de tira.

Pero vale la pena dejar atrás los carteles de neón para pasear por las góticas calles parisinas. Allí desembarcaron dos argentinos y decidieron abrir Clásico, una alternativa criolla entre tanto queso brie y crêpes. "Buscábamos focalizar en algún producto de la cultura argentina y hacerlo más accesible", explica Gastón Stivelmaher, uno de los dueños y el creador de la receta mágica de las denominadas empanadas chic. "Tuvimos que hacer un fuerte trabajo de comunicación para reivindicar la experiencia de ir a comer empanadas a un restaurante", añade. Se venden alrededor de 10.000 unidades semanales a un promedio de US$ 3 cada una. También puede pedirse un helado de dulce de leche de postre y así culminar una memorable velada franco-argentina. Además de los seis locales, el food truck y los 60 empleados, la nueva estrella de Clásico Argentino es MateO. Se trata de una bebida gasificada enlatada hecha a base de mate. Una forma moderna de dar a conocer la bebida nacional, que intenta competir con las infusiones tradicionales europeas.

Son 430 los kilómetros que separan a la Ciudad Luz de Amsterdam, donde se encuentra Melly's Cookie Bar, nombre que deriva del apellido de su dueño, el argentino Guillermo Mellicovsky. Hace 12 años se instaló en pleno centro de la capital holandesa, a metros de la plaza principal, para ofrecer alfajores artesanales y dulce de leche a los miles de turistas y locales que caminan diariamente por la zona. Tiene una cocina a la vista donde prepara los 350 alfajores que vende por semana. La propuesta fue evolucionando y hoy, además de los alfajores de maicena y chocolate, se puede degustar la variedad con frutas y chocolate blanco con nueces. Cada uno cuesta algo más de US$ 2. Además, sobre el mostrador hay diferentes tipos de galletitas caseras, una chocotorta y el dulce de leche que fabrica especialmente en España. Si bien la mayoría de sus clientes son holandeses, Mellicovsky cuenta con orgullo la vez que la reina Máxima Zorreguieta ingresó al local. "Era un sábado, habíamos abierto hace relativamente poco y de repente entró Máxima buscando alfajores. Pagó, por supuesto", rememora entre risas, y añade: "Siempre para la fecha su cumpleaños alguien compraba varias cajas y pude comprobar que era ella quien los encargaba".

En Holanda existen al menos 170 restaurantes argentinos. La mayoría incluye la palabra "Gaucho" en su nombre y finaliza con "Stakehouse", el término anglosajón para parrilla. Lo curioso es que el 90% pertenece a emprendedores árabes o indios. "Se copian el menú entre ellos, tienen el mismo proveedor de carne y es muy difícil explicarles qué significa el dulce de leche", cuenta Mellicovsky como consuelo ante su intento de imponer los alfajores en esos restaurantes.

Así como México y Perú exportaron su comida como sinónimo de marca país, hay coterráneos que izaron la bandera de la comida nacional a lo largo del planeta. Pero, ¿existe una gastronomía argentina? Para Fernando Trocca es más fácil hablar de cocineros argentinos. "La mayoría de nuestra cocina tiene que ver con España e Italia, y algunas variantes que hicieron los inmigrantes. En el mundo nos reconocen por la carne", sentencia desde Londres. Para Stivelmaher hay que hacer un trabajo de difusión y a la carne agregarle cereales o tubérculos regionales para volverla más autóctona. Por otro lado, Barbouth sugiere darle una vuelta tuerca para que "no sea tan plana". Y agrega: "Nos falta picante y salsas para amoldarnos al gusto internacional". Lo cierto es que la gastronomía argentina intenta ganarse un lugar en la oferta gastronómica mundial. El desafío está sobre la mesa.

Cuánto cuestan las empanadas por el mundo

US$ 8

En Londres

A diferencia de la mayoría de los alimentos que son más baratos allí que en la Argentina, en el caso de este clásico se da el efecto inverso

US$ 6

Tokio

Es lo que cuesta en la cadena Mi Choripán, que se fundó emulando a Caminito y La Boca

US$ 4

Nueva York

Es lo que valen en los principales "trucks" en los cuales se comercializan. Lejos del valor nacional

US$ 1,6

Buenos Aires

Si se considera la cotización oficial del tipo de cambio es el valor de las premium

Por Jason Mayne

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