La farinata, una nueva pasta en el mercado del fast food

¿Por qué la gente no pide pastas cuando come en el patio de comidas de un shopping? Con esa inquietud por delante, el mendocino Fernando Barbera (34) encargó un estudio de mercado en Buenos Aires y obtuvo tres respuestas contundentes: a) porque es incómodo degustar tallarines con cubiertos de plástico;b) porque siempre se las sirve muy frías o muy calientes, nunca en su punto justo;c) porque el tiempo de espera no es razonable.

Hace cuatro años, cuando decidió indagar sobre los gustos de los consumidores de fast food , Barbera supo también que el mercado de la comida rápida en la Argentina está copado en un 45 por ciento por el expendio de hamburguesas.

Ese dato, en vez de desalentarlo, le dio el impulso que le faltaba. "Si las pastas son una tradición argentina, no podía ser que no funcionaran en los patios de comida. Por eso me decidí a desarrollar una variedad especial: un producto rápido para servir, atractivo y fácil de comer", explica. El resultado de esa búsqueda hoy se llama farinata.

Farinata -que no quiere decir nada en especial, aunque remite a la palabra harina- es el nombre elegido para la nueva pasta. "Así como existen los ñoquis, los canelones, los ravioles o los tallarines, nosotros inventamos la farinata", se jacta su creador, que atribuye a su madre la autoría de la receta original.

Su invento es un arrollado de pasta, relleno con carne, pollo, jamón y queso o verdura, que se sirve en rodajas a la manera de un pionono, pero gratinado con crema y con una pizca de tomate.

Farinata, escrito con mayúscula, también es el nombre elegido para bautizar la cadena de locales que Barbera se propuso extender por todo el país, convencido de que logrará seducir a los amantes de las pastas.

A la mesa

El Mendoza Plaza Shopping de su ciudad natal fue el lugar elegido, hace un año y medio, para iniciar la experiencia. Ya juzgar por los números, todo indica que la propuesta fue aceptada sin titubeos por los consumidores. Detrás de Mc Donalds, el suyo es el local que más despacha. Por mes se venden unos 55.000 menús, que representan una facturación anual de $ 600.000.

Ingeniero frustrado -abandonó la carrera cuando le faltaba muy poco para finalizarla-, Fernando es gastronómico por herencia familiar. La Marchigiana, el restaurante más antiguo de Mendoza, perteneció a su abuelo, fue administrado por su padre y hoy está en sus manos.

Por los platos que sirven en su casa central en el centro de la ciudad y en su sucursal en Chacras de Coria, la marca es un sello de calidad, pero él prefirió no utilizarla para su aventura en el mundo del fast food . "La gente ya nos conoce y la penetración en el mercado habría estado garantizada si elegíamos llamarnos Farinata La Marchigiana. Pero pensamos más en el futuro;en crear una marca que se hiciera fuerte por peso propio."

En ese camino, el paso siguiente a la apertura en el shopping de Mendoza fue el desembarco, 90 días atrás, en el patio de comidas del shopping Metro Max, de San Luis. Allí, las ventas mensuales ya superan los 35.000 pesos.

Lo que viene es la apertura de por lo menos dos bocas en los shoppings porteños:están en la mira el Alto Palermo y el Alto Avellaneda. Pero Barbera también piensa en el potencial comercial de Pilar, así que ya está a la búsqueda de locaciones para ofrecer su nueva pasta en el norte del conurbano bonaerense.

Solución integral

La idea de crear una nueva pasta para adaptarla al gusto del consumidor de fast food no terminó sólo en eso. Su creador también desarrolló un equipamiento especial para servir el producto en su punto justo, sin necesidad de calentarlo en el acto. De esta forma minimiza el tiempo de espera y lo ofrece a temperatura ideal.

"Tomamos como referencia el sistema que usan las hamburgueserías y lo adaptamos -dice-. Así logramos mantener la farinata hasta media hora después de su cocción sin que pierda temperatura y humedad."

Para la resistencia que generan el tenedor y el cuchillo de plástico, también encontró respuesta. La farinata se come con cuchara.

Por Juan Aznarez

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