Avanzada corporativa: la nueva mesa del poder gastronómico
La exposición mediática convive con un cambio de época: eficiencia, respaldo financiero y diversificación se imponen frente al tradicional modelo del restaurante independiente
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LA NACIONErnesto Martelli
El desenlace de una nueva temporada de MasterChef volvió a poner a la escena gastronómica en el prime time y a sus figuras consagradas, los jurados, en el rol de celebridades de alcance masivo. Con picos que superan los 10 puntos en la noche de Telefe, Germán Martitegui, Damián Betular y Donato De Santis no solo se consolidan cada vez con más aplomo en su visibilidad mediática sino que le aportan pantalla a un fenómeno que ya superó el furor de los “cocineros rockstar” y ahora vive una etapa dinámica, de cambios, en un mercado complejo. “Nos ampliamos; ahora tenemos toda la casa, que antes compartimos con Martín Churba, y ahora vamos a ocupar todo el espacio”, explica Martitegui en un alto de las grabaciones del desenlace del show de TV para hablar de los planes 2026 para su restaurante. “Este año vuelve Tegui, el famoso Tegui, el de Palermo, en el piso de arriba, que es un fine-dining. Es muy emocionante para mí por todo lo que significa. Y eso va a completar la propuesta de Tegui Barra, que es un formato que me encanta, más informal, y Tegui Cafe, adelante”, concluye.
La trayectoria y la actual popularidad de Martitegui se combinan para que Tegui (casa en vasco) sea una de las propuestas renovadas que marca el calendario gastronómico de esta temporada. También Donato, siempre activo, trabaja en la expansión de sus marcas y locales.
Damián Betular, el también jurado y conductor en el streaming Olga en 2025, anuncia planes de ampliación para su exitosa patisserie de la calle Mercedes en Villa Devoto, con sus macarons como producto estrella. Ya está trabajando a ritmo intenso en una esquina de Palermo para desembarcar, hacia mitad de año, con un Betular Café que no solo ampliará su propuesta sino que significa la llegada de su marca al circuito más popular.
Betular se expande de la mano del grupo que tiene epicentro en el barrio de Devoto (con marcas como Alicia, Pepe y la inminente Tablón) y que lidera el empresario Damián Manusovich. Y es también una señal de un fenómeno que domina la ola de aperturas previstas para este año: la consolidación del protagonismo de los grupos gastronómicos.
Es que mientras la televisión proyecta chefs estrella, el negocio sufre el impacto de una reconfiguración. Pasados los años expansivos y de alta inflación, repletos de aperturas, y luego de una caída estimada por los propios empresarios del sector en un 30% para los últimos años, se vive un proceso más silencioso: los grupos con experiencia operativa, respaldo financiero y oportunidades para conseguir locaciones preciadas o soportar caídas en las ventas, sacan ventaja y consolidan su rol. Y eso se verá claramente en 2026.
Nueva lógica
Pablo Dayan, al frente de Fabric Sushi, avanza con la expansión de la marca y suma nuevas unidades bajo el paraguas del grupo, incluyendo el desarrollo de Palanti, la recuperación de la casona en la zona de Barrio Parque que abrió hacia fin de 2025. “Nuestra convicción a la hora de avanzar con planes de expansión es abarcar todas las herramientas de facturación. Mediodía, cena, after office, tragos, eventos, delivery y acuerdos con aplicaciones que te permiten arbitrar precio y volumen. Eso disminuye el riesgo pero lo hacemos con una pasión de trabajo 24/7”, precisa el fundador de Fabric Group que tendrá en pocos días la inauguración de Fabric en la zona de Remeros en Nordelta y planea franquicias en el interior. “Hoy hay que ser muy flexible para encontrar las oportunidades de negocio”, sostiene con voz de entendedor. Y detalla que fue él mismo quien se encargó de la ardua negociación de varios meses para disponer de la casona de Ortiz de Ocampo y Eduardo Costa. Una locación y una edificación únicas.
A pocos metros, otro grupo, Abridor, lanzará en breve el restaurante La Dolfina. Pedro Diaz Flores, socio y director de grupo, da precisiones sobre el rumbo y la visión de ese conglomerado y su portafolio: “Estamos probando alternativas para seguir creciendo en este contexto. Por ejemplo, probamos también de asociarnos con cocineros más independientes, o de propuestas como Alcanfor que abrimos este verano en José Ignacio”. La empresa gestiona también la tradicional marca Los Inmortales y la bakery sin gluten Unión que ya tiene 20 locales.
El panorama de grupos de distintas magnitudes, cantidad de tiendas y áreas de expertise, está activo en ritmo de aperturas y es el gran dinamizador de un mercado en el que la oferta parece haber superado a la demanda y que va camino a equilibrarse.
Entre los anuncios de comienzo de temporada, se prepara una mega apertura de Trade, el sky bar que ahora desembarca en Palermo, del grupo que también tiene bares como Uptown o Nicky Harrison.
También está muy activo el grupo de los hermanos María, Ramón y Sanit García Calvo con Norimoto y Lima que anuncian aperturas inminentes en el comienzo de 2026, y también los hermanos Waisman (responsables de Sottovoce y El Burladero, entre otros) que prevén una nueva marca de cocina oriental en poco tiempo. Dos equipos actuales y con marcas significativas que actualizan la tradición de emprendimientos familiares a los gustos, hábitos y tendencias de la última década.
En estos días, destaca la apertura de Atmosfera, en el Lago Regatas de Palermo: muchos metros cuadrados, un espacio abierto, un mercado, y una propuesta estacional para el aire libre. Una de las últimas sorpresas, fue Bravado en el edificio de la Corporación América en Vicente López, liderado por Bodegas de Fin del Mundo, que actualmente abre al mediodía y desde el mes próximo también lo hará por la noche. DGSA, Desarrolladora Gastronómica, continúa consolidando Kentucky; y El Club de la Milanesa profundiza su estrategia de marca a nivel internacional de la mano de su acuerdo con Lionel Messi. Barra Chalaca, la marca de barra cevicheria de Gaston Acurio abrirá su cuarta sucursal en el barrio de Barracas. El emprendimiento es regenteado por Marcelo Boer (Startup Group) que en el último trimestre de 2025 también apostó a un proyecto de alto impacto cualitativo y arquitectónico como Muye, en una casona de Recoleta. El restaurante Enero de Costanera Norte, Barrio Joven, planea abrir en abril en Tortugas, Partido de Pilar. El grupo que ya tiene Coliflor y Mondongo, abrió en diciembre en Caballito, Parque Chacabuco, Casa Bellucci: otro proyecto instalado en una esquina representativa y con una propuesta que conjuga sensibilidad barrial, propuesta porteña y mirada contemporánea. El Grupo Mezcla también avanza con su propuesta de Orno, recientemente abierta formalmente en Palermo Off, Berutti al 3000, para consolidar su propuesta de horno protagónico en el salón, e incorpora el concepto de Orno Cantina.
“La multiplicidad de locales chicos, de barrio, o las modas y tendencias condicionan las decisiones de una cadena. Pero también es un momento en el que la eficiencia vale y permite ganar share”, explica Sebastián Ríos. Viene de tradición familiar gastronómica española y es el director del amplio grupo Re que recientemente introdujo la marca Juan Valdez de café de calidad. Además, Ríos se convirtió en una voz en el rubro por el podcast Cerrame la 8, junto al consultor Martin Blanco, en el que invita a colegas a conversar del mercado y sus particularidades. En estos días está celebrando los veinte años de Almacén de Pizzas, una de sus marcas insignia. “Para nosotros el proceso de trabajo es clave. Esta semana en reunión de equipo, con los referentes de todas las marcas, hablábamos de eso: si bien hay tendencias y modas, sea la pizza napolitana, los bistró moderno o la comida healthy, hay que saber cómo y cuándo subirse, sin sacrificar la identidad de las marcas”. Mantener la cadena de proveedores, garantizar la calidad del producto, conseguir personal idóneo son virtudes que permiten a los grupos establecer mejores condiciones competitivas.
Lo que plantea Ríos parece una verdad del mercado 2026: la experiencia de los grupos, su capacidad de surfear con profesionalismo y experiencia las olas del mercado. Hoy parece obvio que hay menos consumidores y más exigentes, más analíticos en la relación precio/propuesta, y una oferta diversificada. De la idea de bodegón moderno a las propuestas de autor en el corredor Chacarita / Paternal / Villa Crespo, florecieron marcas y salones que oxigenaron en los últimos años el circuito. Las cadenas, por otro lado, consolidaron posiciones en las principales plazas del interior.
El concepto de café asociado al restaurante (no las cafeterías) hoy suena recurrente como alternativa. Como un modo de expansión de marcas instaladas pero con una versatilidad mayor. Desde Mishiguene, su creador, Javier Javier Ickowicz, referente gastronómico y empresario conocido por liderar Nucha, anticipó en parte esa transformación: “Esa adaptación se vuelve necesaria para crecer. Es una idea que tuve incluso desde el momento mismo de abrir Mishiguene, que en sí es una propuesta única. El café como concepto te permite algo más liviano, con posibilidad para escalar”.
La lógica es clara: en un mercado competitivo y exigente, la experiencia también marca la diferencia. Atrás parece haber quedado el furor por abrirse un restaurante con una lógica más emprendedora, de jugadores que vienen de la gastronomía o de chefs independientes que instalan su proyecto. Y el fenómeno no es sólo local: “La cocina indie o la batalla silenciosa de los pequeños gastronómicos” titulaba días atrás la revista española 7 Caníbales para advertir sobre las dificultades crecientes para los proyectos de autor de sostener su propuesta de producto. Se destacaba la publicación de un libro del restaurante de Cala Montjoi, con un título elocuente: “Plan de empresa para la restauración gastronomica”, que funciona como un documento para la industria que detalla un sistema complejo en el que cocina, salón, compras, personas y números, casi como un manual antes de emprender. Y citaba al legendario cocinero Ferran Adria cuya historia al frente del revolucionario El Bulli tiene serie anunciada en Netflix para el segundo semestre de 2026: “Los buenos restaurantes son modelos de una eficiencia brutal”.
La consolidación de los grupos gastronómicos contrasta con el fenómeno inverso que se da en el boom de las cafeterías de especialidad, que se multiplican en todos los barrios. Más allá, del lugar común de asociarlo a los “parripollos” o las canchas de pádel de los 90, contiene un elemento distinto, de impulso individual y con un producto de consumo cotidiano que permite prever de manera más simple costos e ingresos. Dueños emprendedores que consiguen locales de pocos metros cuadrados, invierten en la máquina de café y abren sin más expectativa que de reemplazar un salario medio. Si bien los analistas consultados coinciden en que hay saturación e irá depurándose con el tiempo, lo cierto es que al tener una baja barrera de entrada salen jugadores y entran nuevos. Y si tienen baja expectativa, pueden subsistir.
La inflación dejó como herencia una gestión más minuciosa de costos. Insumos sensibles, alquileres y salarios presionan márgenes en un contexto de consumo más selectivo. El delivery reorganizó la competencia y estandarizó la oferta, favoreciendo formatos con producto eje claro y procesos definidos: hamburguesas, pizzas, empanadas, sushi.
También como fenómeno global, los locales de conveniencia ampliaron el mapa competitivo. Supermercados y estaciones de servicio con oferta gastronómica disputan la ocasión cotidiana de consumo sin asumir los costos estructurales de un restaurante tradicional. Y funcionan como una competencia de bocas múltiples. En cualquier caso, la escena gastronómica que va de los mediático a los barrios, parece encaminada a una nueva mutación.
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