Una panadería que creció lejos de Palermo

“Le Blé”, para un estudiante principiante del idioma francés, es “el trigo”, pero para un entendido del lunfardo de la lengua se traduce como “la guita”. Así se llama también la cadena de locales gastronómicos que en los últimos años instaló 22 sucursales en la ciudad de Buenos Aires y en la zona norte del Gran Buenos Aires.

Le Blé, como su nombre, es una mezcla de sofisticación extranjera con informalidad de barrio que nació en 2008. Paul Petrelli (54) es el emprendedor que, junto a su mujer, Donatienne Fievet (47), de origen belga, inició el negocio, que implicó una inversión inicial de US$150.000.

Con la idea de apostar por los barrios, lejos de la escena chic de Palermo, abrió sus puertas por primera vez en la esquina de Álvarez Thomas y Céspedes, un rincón de la ciudad olvidado en ese momento. La fecha tampoco era muy tentadora: fue en septiembre de 2008, el mismo mes en el que el banco norteamericano Lehman Brothers se declaró en bancarrota y desató una crisis financiera internacional.

En Le Blé hoy trabajan 40 personas de forma directa y, a través de sus franquiciados, hay un total de 300 empleados. Entre todas las franquicias venden 270 millones de pesos anuales.

1 - Animarse a pegar el salto

“Trabajé toda mi vida en aviación, mi familia también vino de la aeronáutica”, dijo Petrelli, quien llegó a ser director comercial en LAN Cargo durante su experiencia anterior. Salir de la protección de la corporación y resignar el cargo en la línea aérea y un estándar de vida cómodo no fue fácil, “psiquiatra de por medio”, definió.

Arrancar un emprendimiento propio a los 43 años tenía satisfacción y orgullo, pero implicaba unos cuantos ajustes con respecto a su puesto anterior dentro de una gran empresa. “Venía de un ambiente en el que manejaba millones de dólares a uno donde mil pesos eran importantes. De tener asistentes, secretarias y backoffice de finanzas a ir solo al banco, hacer la cola en la AFIP y otras tareas sin apoyo”, comentó, y recordó: “Mis ex compañeros de LAN me decían que estaba loco en ponerme a hacer croissants. Me mandaban mails que decían: ‘¿Qué hacés croissant?’”, recordó.

Aunque se encuentra satisfecho con el cambio de rumbo, no lo recomienda para cualquiera. “No hay que tener miedo a animarse, pero emprender no es para todos. Hay grandísimos ejecutivos que ganan fortunas y son buenísimos, pero si los sacás de ese contexto hacen agua”, remarcó.

2 - Apostar por el barrio

“Location, location, location” es un principio fundamental y repetido tanto para el mundo de los inmuebles como para el de la gastronomía, y en Buenos Aires se traduce como “Palermo”. “Álvarez Thomas y Céspedes no era un lugar para nada tentador en 2008, pero yo tenía la idea fija de que en los barrios iba a funcionar muy bien por la combinación de volumen de gente y falta de lugares lindos para sentarse a comer o tomar un café”, rememoró Petrelli, y dijo que en esas primeras épocas la gente esperaba afuera, el “sueño del pibe” de cualquier gastronómico. “Tenía sobrevendido el local y ese boom a la larga iba a funcionar mal. Es una idea que aprendí de la aviación: cuando instalás una frecuencia nueva y es un éxito de entrada es que hay una demanda insatisfecha enorme”, explicó.

Por esta razón, decidió abrir un segundo local en Avenida Dorrego y Vera nueve meses después, a diecisiete cuadras de la primera ubicación. En la esquina competía con un puestito de choripán precario y de la mano de enfrente al Le Blé había un edificio tomado. “Quiero devolverle el barrio la panadería y el café gallego en un ambiente no muy pretencioso”, dijo el emprendedor sobre cuál fue su deseo inicial. Más adelante llegaron las primeras franquicias: cuatro en Almagro, dos en Caballito, una en Boedo (San Juan y Mármol), una en Belgrano (Virrey Arredondo y Vuelta de Obligado) y otra en Devoto. “Todos lugares donde estimábamos que el barrio iba a valorar la propuesta, nada de Palermo Soho ni Hollywood”, remarcó.

3 - Trabajar para el largo plazo

Con la idea de seguir abriendo locales, Petrelli tomó una decisión centrada en el futuro a largo plazo de su negocio. El siguiente paso fue abrir un centro de producción en agosto de 2011, aunque al momento solo tenía que abastecer dos locales. “Era una Ferrari que andaba a 20 kilómetros por hora”, resumió. Por desajustes financieros, hubo un momento en el que, para sanar los saldos, el emprendedor volvió a trabajar en el rubro de la aeronáutica como consultor. Viajaba todas las semanas a Miami para generar el ingreso necesario para su familia y mantener el negocio a flote. Contrató una gerenta general, Isabel de Elizalde, para profesionalizar la gestión, y durante un tiempo mantuvo la doble vida necesaria. En una de sus visitas a Buenos Aires, mientras jugaba un partido de rugby, se cortó el tendón de Aquiles, por lo que tuvo que permanecer en cama para rehabilitarse de la operación. Volvió a enfocar toda su energía en Le Blé .

4 - Pilotear en tiempos de vacas flacas

“Emprendedores psicológicos hay millones, pero no tanta gente puede poner en marcha una idea y sostenerla”, explicó Petrelli. En la Argentina el desafío es aún mayor: “En abril del año pasado la manteca estaba a 30 pesos el kilo y hoy cuesta 120. Nosotros compramos 800 kilos de manteca por semana y no se puede trasladar el aumento ni cambiar por margarina ni grasa, porque los clientes sacan una tarjeta roja al toque”, describió.

Para subsistir, según el emprendedor, lo más importante es tener una estricta disciplina. “Quise vender todo treinta veces y pensaba: ‘No aguanto más tropezar y tener que volver a levantarme’. Este país te exige una gimnasia que de aquí podés emprender en cualquier lado”, concluyó. Hace mucho hincapié en su entrenamiento deportivo (jugó al rugby toda la vida) y su despertador, comentó, está fijo en las cinco de la mañana todos los días. “El panadero es el primero que se levanta”, resumió.

Mini bio

• Experiencia anterior: Vivió 23 años fuera de la Argentina mientras trabajaba en el sector aeronáutico
• Inversión inicial: Comenzó el proyecto de Le Blé en 2008, con una inversión de US$150.000
• Estrategia: Posicionarse en barrios, lejos del circuito de cafeterías y restaurantes de moda, con una alternativa moderna
• Actualidad: Entre locales propios y franquicias cuenta con 22 sucursales y en 2017 facturó $270 millones
• Expansión: En un futuro apuesto por tener presencia en el interior del país y reforzar la zona norte de Buenos Aires

Por Olivia Goldschmidt

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