"Los vinos caros serán orgánicos"

Gran conocedor de los secretos de las vides, Donald Hess defiende los principios de una producción orgánica, que no dañe al consumidor con elementos químicos, pero afirma que esta modalidad sólo es posible en aquellos vinos más caros, puesto que al pequeño productor no le sería rentable.

En Estancia Colomé, Hess tiene su principal viñedo con certificación orgánica y biodinámica (una forma de producción que permite el uso eficiente de los recursos de cada ecosistema agrícola y que fertiliza con materia orgánica).

Además de ese viñedo, llamado Colomé, tiene el Arenal, La Brava y Altura Máxima. En este último, que es el más alto del mundo, se producirá un vino especial que tendrá marca separada dentro cuatro años.

-¿Cuál es la ventaja de la producción orgánica y biodinámica?

-La ventaja es que podemos hacer algo bueno para el mundo y los consumidores, porque si cultivamos viñedos usando productos químicos los vinos también tienen aditivos químicos. Y creemos que la industria vitivinícola debe avanzar hacia la elaboración orgánica, especialmente en los vinos más costosos, porque no deberíamos producir bebidas con agentes químicos.

-¿Confía en que en el futuro todos deban producir así?

-No. Creo que un productor que gana muy poco, no puede implementar esto. Si alguien quiere vender un vino a US$ 2,99 no se puede hacer agricultura orgánica porque es muy costosa e involucra a mucha mano de obra. Pero lo que sí creo es que dentro de cinco años los vinos muy costosos, de entre 20 y 30 dólares, tendrán que ser orgánicos, si no, no se venderán.

-¿Qué lo atrajo del lugar que escogió para instalar su viñedo en la Argentina?

-Aunque Mendoza tiene vinos excelentes y montañas hermosas, decidí no ir allí porque yo soy un lobo solitario y no me gusta ir donde van todos. Esta es la única manera de diferenciarse del resto. No puedo ir a Estados Unidos y pedir que compren mis vinos porque son buenos, ya que hay 80.000 buenos vinos allí. Necesito una buena historia, pero si estoy en el mismo lugar que otras 500 bodegas no puedo tener una buena historia propia.

-¿Y cuál es su historia aquí?

-Hay un dicho que dice "el que camina sobre las huellas de otro nunca va a dejar su propia huella". Yo creo firmemente en esto, así que fui más hacia el norte porque no quería tener temperaturas muy altas. Cuando hace mucho calor, se interrumpe el proceso de maduración, la uva entra en una huelga de hambre durante dos o tres semanas y entonces podemos atrasarnos. Podemos hacer igual buenos vinos, pero yo quise mejorar ese aspecto, por eso decidí ir más al norte donde logro más altura.

-¿Qué diferencia obtiene?

-En la altura hay más radiación ultravioleta y eso hace que la piel de la uva se vuelva más gruesa, para protegerse de esos rayos. Cuanto más gruesa es la piel, más taninos, más aroma y más color tiene. Después está el tema de los polifenoles que son una gran familia de miles de pequeños elementos que ayudan a limpiar las arterias y son beneficiosos para la salud cardiovascular. Entre el nivel del mar y los 1500 metros de altura, el nivel de polifenoles es el mismo en cualquier región, pero cuando se supera ese nivel éstos crecen en forma exponencial.