Madrid. Tres argentinos, un español y un negocio que hizo pie en la crisis

"Los Porfiados" son tres argentinos y un español (quien ya habla "porteño"). Hace seis años -cuando en España la idea generalizada era esperar a que pasara la crisis, no invertir- decidieron abrir una "casa de comidas". Es un restaurante en pleno barrio madrileño de Lavapiés, el mismo donde está el mercado donde Joaquín Sabina "iba cada domingo a tu puesto del rastro a comprarte carricoches de miga de pan, soldaditos de plata". Pusieron los ahorros que tenían y empezaron sirviendo unos 150 menúes semanales que con el tiempo se multiplicaron por seis. Al final, ser porfiados valió la pena.

La casona es amplia, con un toque vintage. Cuando Santiago Echegaray, Victoria Facio, Fernando Nigro y Oriol Comas (el español) llegaron el local llevaba ocho meses cerrados y varios años "maltratado". Cuentan que, un presupuesto acotado y apuro por abrir, reciclaron, repararon, limpiaron y aportaron algunos muebles propios. "Por último llegaron, como no, esas pequeñas bagatelas, porque somos auténticos devotos de aquellas cosas poco importantes que tienen mucho valor", describen en su web.

Comas y Facio -quienes son pareja- cuentan a LA NACION que antes de "Los Porfiados" todos llevaban cinco años de amistad. Al lado del local que ocupan ahora tenían un centro cultural, "La Bagatela"; hacían teatro off. "Yo soy ingeniero y estaba en paro [sin trabajo]; Santiago es cocinero y todos buscábamos un proyecto de vida que nos pudiera dar un salario. Decidimos avanzar en la casa de comidas", apunta Comas e insiste en que en esos meses "había miedo, recomendaban no moverse mucho…por eso lo de porfiados".

Arrancaron los cuatro cocinando y atendiendo. Hoy son 17; la carta -diseñada por Echegaray- tiene un toque argentino más allá de que no está la clásica parrilla. Hay "platos sagrados, que no se cambian", dice Falco y la referencia es a la entraña, las empanadas y las milanesas. "Son el sello de la casa; hay gente que viene a comer eso. Las tapas de las empanadas son argentinas; se las compramos a un distribuidor y la carne la conseguimos en el mercado Antón Martín". Para postre, el clásico milhojas.

Las empanadas vienen de los tiempos de la asociación cultural y son la entrada más pedida. Llegan a la mesa en un dúo, la clásica (carne de ternera especiada al estilo argentino) y la moderna (gorgonzola, mozzarella, pera y dátiles). El concepto de la cocina es fresco, cocinado al momento, nada congelado, "como en casa". Los fines de semana hacen algunos platos fuera de carta para que "haya más variedad".

"Es comida hecha a mano, un poco lo artesano llevado a la cocina -repasa Comas-. Cuando llega a la mesa se nota que hubo alguien trabajándolo". Un detalle: los porfiados firman cada una de las servilletas. Admiten que copiaron de un restaurante "de toda la vida" de Ibiza porque les parece "una pequeña dedicación, mostrar que hubo alguien pensando en el comensal".

Son varios los secretos para que el lugar se haya convertido en uno de los "obligados" del Lavapiés, la carta para todos los paladares, los precios más que accesibles, el ambiente bohemio y el saber que siempre está uno de los dueños. "Ese es fundamental; no hay otros por nosotros, hay familiaridad en el trato, buen clima y la comida está rica", define Comas. Agradecido menciona que son "muchos los días en que hay que decir que no porque no hay más espacio".

Facio y Nigro siguen actuando, contentos de haber podido "compaginar las dos cosas, encontramos un equilibrio". La presentación de cada porfiado en la web del restaurante es simpática y le da una orientación al comensal de con quiénes se encontrará.

"Más dulce que el dulce de leche y más dolorense que los caranchos", es una de las frases para Facio; Echegaray es el "porfiado supremo de la Pampa Húmeda y cocinero escurridizo. Fundador bagatelo y con una mano envidiable para las empanadas y el matambre"; de Nigro comenta su "fina estampa, apariencia precisa y maneras exactas, podría confundirse con un inglés si no fuera porque sabemos que sus padres emigraron a la Argentina desde el minúsculo pueblo calabrés de Roseto Capo Spulico" y de Comas, señalan: "Siempre llegando tarde a las obligaciones por voluntad propia fue enseñado en el difícil pero muy satisfactorio arte de vivir y amar por su madre, sus tres tías y su ávia Montserrat".

Por Gabriela Origlia

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