Alfajores: cómo competir a fuerza de tradición

La marca cordobesa La Costanera crece en un sector muy competitivo sin resignar los principios del fundador

18 de enero de 2016
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Actualizado el 2 de agosto de 2022

CÓRDOBA.– En tiempos de cambio permanente y una competencia cada vez más dura, una marca cordobesa de alfajores se prepara para cumplir 90 años manteniendo la receta original y el envase que creó su fundador. Se trata de La Costanera, que nació en 1927 de la mano de un inmigrante italiano, Pedro Chechi, que comenzó alquilando un pequeño local frente a la plaza San Martín, en pleno centro histórico de la ciudad de Córdoba, y hoy es uno de los referentes del alfajor regional cordobés.

"Pedro Chechi eligió vender lo que a él le gustaba, una gastronomía delicada. Merengues, pastelería, empanadas. No tenía ninguna formación en el rubro; era lo que hoy llamamos un emprendedor", cuenta a LA NACION Daniel Evangelisti, bisnieto de Chechi y responsable de comercialización de La Costanera.

El nombre del comercio responde a que fue lo primero que Chechi escuchó en español cuando el barco que lo traía de adolescente de Italia estaba por atracar en el puerto de Buenos Aires.

Con la aparición de otros rubros y una incipiente especialización en el área gastronómica, a fines de los 30 La Costanera se especializó en dulzuras. La mayoría de las recetas provenían de las monjas que, en las iglesias de la Manzana Jesuítica cordobesa, cocinaban para los religiosos y los alumnos del Colegio Nacional de Monserrat.

Experiencia religiosa

Desde hace más de ocho décadas, la fábrica mantiene su variedad de colaciones (bocaditos de dulce de leche que servían a los alumnos del Monserrat a media mañana y media tarde), alfajores, gotas de oro y capias. Las religiosas, además, pasaron sus secretos para hacer los dulces de los rellenos.

El presidente Agustín P. Justo –llegó a Córdoba a reunirse con el gobernador Amadeo Sabattini– se alojaba a metros del comercio, en el hotel Plaza, y de camino a la catedral entró a comprar "algo dulce". Se convirtió en un fanático y, en su honor, nació el "bocadito presidente".

Evangilisti admite que la competencia es "dura" y que marcas como Chamas o La Quina (especializadas en regionales) son los principales rivales. "Somos una empresa familiar desde el origen y hace unos años discutimos cómo seguíamos, qué cedíamos y qué manteníamos. Algunos puntos estábamos dispuestos a revisar para afrontar el sector, pero conscientemente decidimos no transformarnos", sintetiza.

Por ejemplo, como los productos no tienen conservantes ni colorantes, su vida útil es de 15 días, por lo que debieron resignarse a no tener presencia en cadenas o aeropuertos donde la entrega es mensual o quincenal. Además, parte de la identidad de la marca es que las cajas se arman a la vista, con lo que elige el cliente.

Mantener las tradiciones no es fácil en un mercado tan competitivo como el de los alfajores y en el que cada vez tienen más peso las grandes cadenas. Según datos de CCR, si bien dos tercios de las ventas se siguen canalizando a través de los quioscos, los supermercados ya canalizan un 17% de la demanda, y un porcentaje similar se llevan los autoservicios y mayoristas.

"Lo mismo que favorece también limita –analiza Evangelisti–. Hicimos clientes que son fanáticos y que no renuncian a sus exigencias." Los perfila como mayores de 40 años, de poder adquisitivo de medio alto a alto (el kilo ronda los 360 pesos), gustos gourmet y con apego a la tradición.

"La clave es el comentario de boca en boca; el que prueba, vuelve", se enorgullece Evangelisti.

De los moros vía España

Aunque para muchos es un invento argentino, el alfajor tiene un origen árabe y llegó al país vía España, de la mano de los conquistadores moros. El pasaporte extranjero no quita que se trata de un producto muy ligado a las tradiciones locales y según datos de la Asociación de Distribuidores de Golosinas y Afines (Adgya), cada argentino come por año unos 20 alfajores.

Por Gabriela Origlia