Novecento. El bar que nació en el Soho, atravesó una muerte y sigue en pie 28 años después

CORDOBA.- Nació como una pequeña heladería en el Soho de Nueva York que, en 1991, no generaba el furor de años después. A Novecento lo fundó con unos amigos el cordobés, de 25 años, Héctor Rolotti y con los meses sumó una máquina de café, unas ensaladas, unos sándwiches hasta convertirse en el espacio elegido por muchos argentinos, pero también por los buceadores de novedades. Cuando el modelo estaba pulido desembarcó en la Argentina , en Uruguay y en México . Logró superar la muerte trágica del fundador, en 2014.

Criado en La Cumbre , donde fue pupilo en un colegio inglés, en 1988 Rolotti se radicó en Estados Unidos donde hizo varias actividades antes de que naciera Novecento. El primer local de Novecento –bautizado así por la película de Bernardo Bertolucci- fue en 343 West Broadway y el segundo, cinco años después, en Las Cañitas (tampoco era el polo gastronómico en que se convirtió después). Le siguieron el de Punta del Este y en 1999 y el del "pago chico", Córdoba .

Para el fundador el diferencial de la propuesta era una gastronomía "simple" y un servicio "de cercanía", en el que los clientes se sintieran como amigos. Llegaron a ser 14 restaurantes en cinco países siempre con el concepto de, en el exterior, representar el espíritu ríoplatense y, en la Argentina, ofrecer algo del ADN de Nueva York . Evitaron las franquicias (sólo funciona así el de Asunción del Paraguay ).

En 2014 Rolotti y su esposa estaban en la ciudad india de Rishikesh, en la zona norte del río Ganges; vio que una mujer era "tragada" por un remolino de agua y él, junto a otros, se lanzaron para salvarla. Salvo el cordobés, el resto y la mujer se salvaron.

Después de la muerte, su viuda vendió los cuatro locales de Miami y el de México DF; un año antes por el precio que alcanzó el alquiler había cerrado el del Soho. Por ese local, pasaron figuras como Robert De Niro , Brad Pitt , Kevin Spacey o Willem Dafoe a probar empanadas, milanesas y lomos.

El negocio en la Argentina y en Punta del Este (donde abren en la temporada de verano) lo continúa una sociedad en la que está Pablo, hermano de Héctor. "Siempre estuve, pero con una participación menor; en el 2001 con la crisis argentina me hice cargo más de lo operativo porque él decidió volver a Estados Unidos. Con su muerte el cambio fue total; fue muy duro por diferentes motivos. Con todo, la marca logró trascender al fundador", cuenta Héctor a LA NACION.

Insiste en que ese fue el desafío más grande que encararon: "Lograr la continuidad, haberlo conseguido muestra que la marca era lo suficientemente fuerte. En la Argentina , también por los vaivenes económicos, nos reorganizamos y a los restaurantes sumamos servicios de catering".

El objetivo es mantener el espíritu original de la marca; "continuar con el sello de calidad en todos los servicios gastronómicos y que los locales mantengan un buen servicio". Desde que Novecento llegó a la Argentina, hace 23 años, el negocio gastronómico cambió mucho. "Fuimos los primeros en traer la idea de bistró, un local de buen nivel con porciones generosas en un ambiente ameno, con música –repasa Pablo Rolotti-. En el país, por cuestiones económicas, el servicio se fue achicando pero nosotros no lo queremos perder".

Este año se cumplen 20 del primer local en Córdoba y la decisión es festejarlos con un rally de sabores con chef invitados, muchos de los cuales trabajaron en Novecento. Todo ese tiempo Federico Ruiz trabajó en el grupo y se mantiene a cargo; el primer invitado es Takehiro Ohno, quien estuvo unos cinco años con la marca.